Sandre aux orties

C'est une recette extraite de "Poisson magazine" n°67, proposée par Pascale. Je la cite : "Si si ! c'est pas une blague ! C'est le poissonier du marché qui me l'a donné... C'est un gratuit édité par la Confédération des poissonniers de France"

Note : J'ai rajouté quelques remarques [entre crochets, en italique].

Ingrédients (4 personnes):

• 1 sandre de Loire de 1,5kg
• 20 têtes d'orties
• Vinaigrette au citron :
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 1 jaune d'oeuf
  • les zestes d'un demi citron vert et d'une demi orange [utiliser des agrumes bio non traités]
  • 20g [2 cl] de jus de citron vert
  • 50g [un peu moins de 5 cl] d'huile d'olive
  • 30g [un peu moins de 3 cl] d'huile de pépins de raisin
  • 1 pincée de sel
• [Prévoir également des pommes de terre, un autre jaune d'oeuf, de l'ail et un peu plus d'huile d'olive pour l'accompagnement]

Préparation :

• Sandre :
  • Vider le sandre et lever les filets [tout en conservant la peau] pour en faire 4 parts
  • Les réserver
• Vinaigrette :
  • Assaisonner le jus de légumes [attention si c'est un bouillon cube, c'est déjà très salé]
  • Y incorporer le jus de citron et le jaune d'oeuf
  • Mixer tout en ajoutant les huiles et les zestes
• Orties :
  • Laver puis sécher les feuilles
  • Les faire frire à l'huile d'olive ou à la graisse d'oie à 140/150° [attention aux éclaboussures d'huile si les orties ne sont pas bien séchées]
  • Parsemer généreusement de sel de Guérande à la sortie du bac d'huile
  • Conserver sur un papier absorbant
• Dressage :
  • Cuire le sandre sur la peau dans une poêle d'huile d'olive fumante
  • Pour accompagner le poisson, cuire quelques pommes de terre à l'eau avec de l'ail
  • Puis les éplucher, les écraser et les monter à l'huile d'olive avec un jaune d'oeuf
  • Faire de petits tas à la fourchette et les dorer à la poêle
  • Dans l'assiette, déposer une galettes de pomme de terre, le sandre croustillant, un trait de vinaigrette au citron et parsemer d'orties cristalisées à la fleur de sel
  • Déguster bien chaud

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Sur wikipédia : ortie