Il semble bien qu’on soit parti pour une saison "champignonesque" exceptionnelle. Encore une razzia sur les lépiotes, mais cette fois-ci, les cèpes et les girolles étaient aussi de la partie. Trois saveurs de champignons très différentes pour un même type de préparation : les nems.
Avec les cèpes : foie gras et noisettes.
Avec les girolles : persil, noisettes et jambon de Bayonne.
Avec les lépiotes : noix et jambon de Bayonne.
Peut-être que ce sera une recette candidate pour le site "750g". Mais j'ai encore tout le mois de septembre pour répondre à l'invitation de chef Damien (voir les commentaires de la recette précédente) et trouver la recette...
En prime cette fois-ci quelques explications sur la confection des nems puisque ça semblait manquer pour les nems de crevette à la berce.
Ingrédients (pour 4 nems de chaque) :
- 12 feuilles de pâte à nem (galettes de pâte de riz séchées)
- 150g de cèpes
- 150g de girolles
- 150g de lépiotes (chapeaux)
- 100g de foie gras de canard
- 100g de jambon de Bayonne en tranches
- 2 oignons doux des Cévennes
- Une petite poignée de persil
- 40g de noisettes décortiquées
- 25g de cerneaux de noix
- 1 œuf
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Emincer l’ail le plus finement possible
- Faire revenir séparément les champignons à l’huile d’olive: les chapeaux de lépiote et les cèpes en petit morceaux et les girolles entières si elles sont petites. A chaque fois lorsque les champignons ont pris un peu de couleur (ils doivent se dorer mais pas brûler), saler, poivrer et ajouter un peu d’ail émincé tout en remuant pendant 30 secondes avant de couper le feu (l’ail doit cuir légèrement sans bruler). Réserver séparément dans 3 grands bols.
- Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon préalablement émincé (arrêter lorsqu’il devient translucide, avant qu’il ne se colore). Répartir dans les 3 bols
- Hacher finement le persil et le verser dans le bol des giroles
- Concasser les noix et les ajouter dans le bol des lépiotes
- Concasser les noisettes et les répartir dans le bol des cèpes et celui des girolles
- Découper le foie gras en petits dés (5mm) et les verser dans le bol des cèpes
- Découper le jambon de Bayonne en petits morceaux. En verser les deux tiers dans le bol des lépiotes et le tiers restant dans celui des girolles
- Remuer le contenu de chacun des bols de manière à obtenir 3 mélanges « homogènes »
- Pour chaque nem :
- Humidifier une galette jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple
- La mettre à plat et placer dessus le quart du contenu d’un des bols en faisant un petit tas sur un coté
- Rouler la galette autour du tas en s’arrêtant aux deux tiers
- Rabattre les cotés, badigeonner d’un peu d’œuf (blanc et jaune mélangé) finir de rouler (l’œuf servant de colle)
- Une fois tous les nems prêts, faire chauffer un fond d’huile dans une poêle et les y faire dorer (une fois prêts, égoutter l'huile en les laissant reposer sur du papier absorbant)
- C'est assez "consistant", alors mieux vaut simplement l'accompagner d’une salade verte assaisonnée avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile de noisette
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