Purée violette aux lépiotes

Après le sureau et les mûres, il faut croire que c'est ma période violette ! L'idée m'est venue chez le primeur en voyant des pommes de terre vitelotte et après avoir lu un article sur la fameuse purée de Joël Robuchon... Le goût de noisette du beurre frais s'accomode à merveille avec celui de la lépiote.

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre vitelotte
• 80g de beurre salé
• 300g de chapeaux de lépiotes
• 20cl de crème fraiche
• Sel et poivre

Préparation :

• Détailler les chapeaux de lépiote en petits morceaux
• Les cuire à la poêle avec un peu de beurre et d'huile
• Les mettre ensuite dans un blender avec la crème, 5cl d'eau et mixer
• Mettre le mélange dans un chinois et filtrer l'équivalent d'un petit verre de liquide
• Réserver le liquide d'un coté, le reste de l'autre (ne surtout rien jeter)
• Dans une casserole, cuire à l'eau les pommes de terre préalablement épluchées
• Une fois cuites, vider l'eau et écraser les pommes de terres grossièrement dans la casserole
• La sur un feu très doux tout en remuant la purée pour l'assécher (technique de Joël Robuchon)
• Retirer du feu, rajouter les 80g de beurre juste sorti du réfrigérateur (il doit être très froid) et remuer
• Rajouter ensuite le reste de lépiote non filtré et continuer de remuer
• Rectifier l'assaisonnement (attention avec le beurre salé)
• La purée est prête
• Utilisée la crème filtrée comme sauce

Cette purée accompagne très bien de l'agneau grillé. Pour le dressage, je l'ai façonnée façon quenelles et j'ai rajouté une grappe de fleurs de moutarde dont le jaune s'accorde bien au violet de la purée. Les quelques fleurs violettes qu'on distingue sur la photo, c'est de la consoude.