Vert et rose

Dérèglement climatique, été pas trop chaud et très humide ? En tous cas, l’oseille sauvage qu’on récolte en principe au printemps est encore au rendez-vous, avec ses feuilles caractéristiques et son goût acidulé typique. Attention à ne pas la confondre avec d’autres rumex, non pas pour la toxicité, mais à cause de l’amertume qui pourrait totalement gâcher un plat !

Pour leur préparation, ce ne sera pas original : tout le monde sait que l’oseille s’associe très bien avec le saumon. Qu’à cela ne tienne : c’est dans une tourte qu’on va les associer. Pour équilibrer le coté acidulé de l’oseille, on rajoutera de l’ortie et de l’échalote. Et pour rehausser les saveurs, on mélangera un peu de saumon fumé avec le saumon frais.

Ingrédients (pour 4) :

• 1 rouleau de pâte brisée
• 250g de saumon frais
• 80g de saumon fumé
• 100g d’oseille sauvage
• 100g d’orties (pointes non fleuries)
• 120g d’échalote
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• 10cl de crème fraiche
• Huile d’olive
• Beurre
• Poivre et sel

Préparation :

• Pour éviter de multiplier les ustensiles, utiliser un faitout antiadhésif
• Découper le saumon frais en lamelles (5mm d’épaisseur), le cuire dans un fond d’huile d’olive (pas grave si les morceaux s’effritent), et réserver
• Emincer l’échalote, la faire revenir à l’huile d’olive (elle ne doit pas se colorer), et réserver
• Hacher finement les orties et l’oseille
• Faire chauffer un fond d’huile d’olive, rajouter un peu de beurre puis verser les orties et l’oseille
• Les cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes
• Ajouter les échalotes, l’ail émincé et verser la crème fraiche. Poivrer et saler (attention, le saumon fumé peut être très salé)
• Continuer la cuisson à feu doux pendant encore 8 minutes sans cesser de remuer puis réserver
• Lancer le préchauffage du four à 180°C
• Attendre que la préparation tiédisse avant d’y incorporer un œuf
• Chemiser (beurrer puis fariner) un plat rond, creux (comme sur la photo), et allant au four
• Y étaler la pâte de manière à ce qu’elle dépasse tout autour de la même manière
• Tapisser le fond d’une première couche de la préparation à l’oseille, ajouter une couche de saumon cuit, une nouvelle couche d’oseille, une couche de saumon fumé, une couche d’oseille, une couche de saumon cuit, et finir avec une couche d’oseille
• Rabattre la pâte pour refermer la tourte, mais aménager au centre une cheminée (de la taille d’un doigt)
• Avec un pinceau, napper la tourte de jaune d’œuf (le mélanger avec un peu d’eau pour le liquéfier si nécessaire)
• Enfourner pour 40 minutes. Si la tourte dore trop vite, la couvrir d’une feuille d’aluminium

A la sortie du four, le saumon et l’oseille auront rendu du liquide (principalement gras, l’eau s’étant évaporée par la cheminée). La tourte s'affermit en refroidissant. Ca tombe bien, c’est à la sortie du réfrigérateur qu’elle est meilleur.

Idée d’accompagnement : un peu de salade verte, quelques pommes de terre vapeur et une sauce légèrement parfumée au roquefort (chauffer de la crème fraiche pour y dissoudre quelques morceaux de roquefort).

Sur wikipedia : ortie, oseille.