Comme je l'avais annoncé hier, la seconde recette avec la langue de bœuf est un dessert qui exploite la saveur acidulée du champignon. L'idée n'est pas de moi mais d'un chef passé à "Envoyé spécial" la semaine dernière dans un reportage intitulé "Une famille de sauvages". Si quelqu'un se souvient son nom et celui de son resto (spécialisé dans les champignons), ça m'intéresse.
En attendant, je me retrouvais avec ma langue de bœuf sans me souvenir des détails de ce dessert à part que la fistuline était cuite dans un caramel, ainsi qu'au moins un fruit.
Après inventaire de mon stock, la pomme et le raisin me semblaient les plus adaptés avec un peu de glace à la vanille pour un dessert chaud froid.
Ingrédients (pour 2):
- 80g de fistuline hépatique (sans la peau ni les tubes)
- 1/2 pomme
- Une dizaine de grains de raisins (chasselas)
- 50g de sucre
- 25g de beurre
Préparation :
- Mettre une grande poêle sur le feu avec le sucre et un filet d'eau
- Obtenir un sirop et avant qu'il ne blondisse, rajouter le beurre
- Bien mélanger avec une cuillère en bois affin d'obtenir un mélange homogène
- Ajouter la langue de bœuf (découpée en tranches de 5mm d'épaisseur), la demi pomme (6 tranches), et les grains de raisin
- Cuire dans le sirop qui se caramélise petit à petit
- Retourner le champignon et la pomme régulièrement, bien napper les grains de raisin
- Lorsque le sirop devient caramel et s'épaissi, retirer le champignon, la pomme et le raisin et dresser
- Déglacer avec un trait de vin blanc pour obtenir une sauce caramel
- Accompagner d'une boule de glace à la vanille
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