Canard, pâtes et ... girolles grises

C’est encore une fois dans la Drôme et l’Ardèche que j’ai passé ce week-end prolongé. Il n’était pas question de châtaignes cette fois-ci, mais les champignons étaient encore au rendez vous : 4 cueilleurs pour environ 5 kg de petits gris (tricholomes terreux), de girolles grises (chanterelles en tube) et de sanguins (lactaires), assortis de quelques pieds de moutons et bolet granuleux. De quoi préparer de nouvelles réserves à congeler, mais aussi d’en consommer immédiatement.

Le terme de girolle grise semble spécifiquement auvergnat. Mais comme c'est le nom que j'ai appris quand j'étais petit, c'est celui que je garde... Grise ou en tube (rayer la mention inutile), elles étaient particulièrement gorgées d’eau après les précipitations des jours précédents. Ca m’a donné l’idée d’utiliser leur « jus » en réduction pour faire une sauce en accompagnement de pâtes. Le frigo me proposait aussi des blancs de poulet ou des aiguillettes de canard que j'ai finalement retenues. Bien que ce soit une volaille à la saveur relativement marquée, le parfum des chanterelles souligné par leur sauce rétablit l'équilibre.

Aiguillettes de canard et fussili aux girolles grises

Ingrédients (pour 6) :

• 500g de girolles grises
• 500g de pâtes (type fussili ou farfalle)
• 750g d’aiguillettes de canard (12 aiguillettes)
• 30cl de crème fraîche

Préparation :

• Trier les girolles et les cuire avec un peu de beurre dans un faitout pendant 10 minutes à couvert
• Couper le feu et égoutter les champignons en prenant soin de récupérer tout le jus qu’ils auront rendu
• Verser le jus dans une casserole avec la crème
• Prélever 1/3 des girolles pour les hacher finement et ajouter au jus et à la crème
• Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce crémeuse
• Rectifier l’assaisonnement
• En parallèle de la sauce, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et les aiguillettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Dresser en plaçant dans chaque assiette deux aiguillettes accompagnées de pâtes et de girolles. Arroser avec la sauce.