Terrine polychrome au saumon

La pluie abondante et la chute des températures sont des conditions idéales pour les laccaires améthyste. Ca tombait bien, c'était le temps qu'il avait fait toute la semaine, et samedi était dans la continuité. Ils étaient au rendez-vous avec quelques fausses girolles pour leur tenir compagnie, mais pas aussi nombreux qu'on aurait pu l'espérer. Bien que la récolte fut maigre, elle a été aussi l'occasion d'admirer un véritable tapis de petite oseille. Les deux pointes à la base de ses (trop) petites feuilles sont très caractéristiques. Sa cueillette présente un rendement tellement faible qu'il vaut mieux l'utiliser en décoration aromatique qu'en légume !

La découverte a toutefois eu l'avantage de me donner l'idée de travailler avec l'oseille dont les récoltes ont alimenté mon congélateur en septembre. Un peu de poisson, quelques œufs et les laccaires, c'est partie pour un terrine.

Ingrédients :

• 250g de chair de saumon
• 250g de chair d'églefin
• 4 œufs
• 100g d'oseille
• 150 de laccaires améthyste (et dans mon cas quelques fausses girolles)
• 30cl de crème épaisse
• Un peu de beurre
• Sel

Préparation :

• Laver, puis sécher l'oseille
• La hacher grossièrement et la faire fondre 3 minutes à la poêle dans un peu de beurre
• Réserver
• Laver rapidement les laccaires à l'eau
• Les cuire à la poêle dans un peu de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils auront rendue
• Réserver
• Dans un premier récipient, placer la moitié de la chair de saumon découpée en petits morceaux, 1 œuf, 1/4 de la crème et une pincée de sel
• Mixer finement
• Dans 3 autres récipients, procéder de même avec :
  • l'autre moitié du saumon, un œuf, 1/4 de la crème, l'oseille et une pincée de sel
  • la moitié de l'églefin, un œuf, 1/4 de la crème et une pincé de sel
  • l'autre moitié de l'églefin, les laccaires (les ajouter à la fin pour qu'il en reste des morceaux), un œuf, 1/4 de la crème et une pincée de sel
• Préchauffer le four à 150°C et faire bouillir 1 litre d'eau
• Beurrer les bords et le fond d'une terrine
• La remplir avec une couche de chacun des 4 appareils
• Placer une lèchefrite dans le four et y verser l'eau chaude
• Placer la terrine au milieu et laisser cuire pendant 1 heure
• Pour le démoulage, attendre que la terrine tiédisse

Il est préférable de préparer la terrine la veille et de la laisser une nuit au réfrigérateur. Un peu de maillonaise en accompagnement et c'est parfait !