Dans un de ses récents commentaires, Colibri me suggérait un accord entre graines de berce et chocolat. La période étant propice aux spécialités chocolatières, c'est sous la forme de ganache que j'ai tenté de mettre en application sa suggestion. Et c'est une confirmation : la berce et le chocolat noir vont bien ensemble. Presque toutes les graines que j'avais mis de côté en septembre y sont passées.
Chocolats ganache parfumés aux graines de berce
Ingrédients (pour une vingtaine de chocolats) :
- 350g de chocolat noir (70% de cacao)
- 10cl de crème fleurette
- 10cl de lait entier
- 50g de chantilly
- Une poignée de graine de berce
Préparation :
- Réduire 150g de chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule
- Verser les graines, le lait et la crème dans une casserole, et la mettre sur feu doux.
- Amener lentement puis maintenir le tout en limite d'ébullition pendant quelques minutes pour infuser la berce
- Verser le liquide chaud sur le chocolat en le filtrant au travers d'une passoire
- Remuer au fouet jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit bien homogène
- Y incorporer la crème chantilly
- Placer un morceau de papier sulfurisé sur une grande assiette bien plate
- Etaler le mélange pour obtenir une couche de ganache d'épaisseur homogène (15mm)
- Placer le tout au réfrigérateur
- Deux heures plus tard, faire fondre le reste du chocolat au bain marie
- Sortir la ganache du réfrigérateur et la découper en briques avec un couteau très fin
- Retirer le chocolat fondu du feu et le verser dans un récipient à fond étroit (un verre à whisky par exemple) pour avoir une bonne profondeur de liquide
- Préparer une autre grande assiette bien plate avec une autre feuille de papier sulfurisé
- Prélever une brique de ganache en passant la lame du couteau par dessous
- Plonger intégralement la brique dans le chocolat liquide, la ressortir avec une fourchette (sans la piquer !) et reposer la brique nappée sur le papier sulfurisé de la seconde assiette
- Recommencer avec les autres briques
- Lorsque toutes les briques sont nappées, les mettre au réfrigérateur
- Attendre une heure avant de sortir l'assiette. Il n'y a plus qu'à détacher les chocolats
Ne pas plonger les briques trop longtemps dans le chocolat fondu, elles risqueraient de se ramollir.
Conserver les chocolats dans une boite placée dans un endroit sec et frais, mais surtout pas au réfrigérateur.
Il semble que le parfum des graines de berce disparaisse assez vite, ne pas trop attendre avant de consommer.
Ajout du 20/12/2008
Je viens d'essayer en remplaçant les graines de berce par des feuilles séchées de menthe aquatique : délicieux !
Il en restera, pour Noel ?
RépondreSupprimerAnnie et Claude (mais c'est quand même une question anonyme...)
Ils sont bien gourmands mes parents ! Pas de chance pour vous, mes collègues ont épuisé la ressource. Je n'ai plus assez de graines de berce pour en refaire à l'identique, mais peut-être que je trouverai autre chose à infuser pour parfumer la ganache (un peu de menthe aquatique par exemple)...
RépondreSupprimer"Anonymous humamum est, sed..." (à l'attention de "Claude et Annie").
RépondreSupprimerNicolas, à quand Internet odorama et goûtorama ??? Quel supplice, c'est pire que de lorgner les confitures sans pouvoir y accéder, sous peine de partir avec le tabouret à force de se mettre sur la pointe des pieds et de tendre le bras ! De mon côté, les dernières graines de berce sont parties, moulues, dans une crème glacée vanille-berce (*) (je ne sais pas faire aussi difficile que toi !). En tout cas, sucré ou salé, quelle réussite tout le temps ! Non, non, je ne suis pas jalouse... Bravossimo !
(*) faire une bonne chantilly, ajouter le sucre, la vanille et la poudre de berce. Bien mélanger. Mettre au congel pendant au moins 4h (je n'ai pas de sorbetière!). Mes invités ont beaucoup aimé.
erratum : lire, évidemment,"humanum..."
RépondreSupprimerJ'en profite, Nicolas, pour te souhaiter une bonne fête ! Pour l'occasion, tu as dû faire plein de pains d'épice avec ta virtuosité habituelle ?!