Ressources souterraines

Si pendant l’hiver il ne se passe pas grand-chose au dessus du sol, ce n’est pas le cas sous terre. Les plantes profitent de cette période pour accumuler dans leurs racines les réserves nécessaires à leur future croissance. C’est la période idéale pour les déterrer. Il ne faut pas trop attendre car lorsque ces plantes développent leur partie aérienne, elles puisent dans leurs réserves, leurs racines durcissent et deviennent ligneuses.

Lorsque la hampe florale n’est pas encore développée, le principal problème du cueilleur est d’identifier les plantes en se basant uniquement sur quelques feuilles. De ce point de vue, des plantes comme les carottes présentent des risques du fait de la ressemblance de leurs feuilles avec celles de la cigüe. Contrairement aux carottes cultivées, leurs cousines sauvages sont généralement blanches. C’est également le cas des racines du panais, un cousin encore plus lointain. Ses feuilles ont l’avantage de présenter moins de risques de confusion avec d’autres ombellifères.

Celui que j’ai utilisé aujourd’hui, je l’ai déterré au milieu des vestiges des ombelles de l’an dernier. J’avais repéré le coin lorsqu’elles étaient encore en fleurs. Le panais a en effet tendance à être envahissant et lorsqu'il est en fleur, on le repère très facilement.

Une fois dans l’assiette, la version sauvage du panais est gustativement très proche de la version cultivée. Elle diffère essentiellement par sa taille et sa consistance. Sa saveur anisée parfume délicieusement soupes et potées et accompagne à merveille les volailles.

Dés de poulet au riz complet et panais sautés

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de blancs de poulet
• 250g de panais (racines)
• 200g de riz complet
• 1 gros oignon doux
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire le riz à l’eau et le réserver
• Dans un wok bien chaud, verser un fond d’huile et faire revenir l’oignon préalablement haché grossièrement, puis réserver
• Bien nettoyer les racines puis les gratter pour enlever la peau
• Découper le poulet en dés de 2cm et le panais en morceaux ne dépassant pas 1cm
• Nettoyer rapidement le wok, rajouter un peu d’huile et de beurre puis faire dorer le poulet et le panais
• Ajouter le sucre au bout de 2 minutes et continuer la cuisson (remuer régulièrement)
• Lorsque ça commence à se colorer, rajouter le riz, l’oignon, et la sauce soja
• Tout en remuant, continuer de cuire pendant 3 à 4 minutes
• Poivrer et si nécessaire, ajouter un peu de sel (la sauce soja est déjà très salée)

Attention : il existe une espèce de panais urticante (présence de furanocoumarines) qui peut provoquer des brulures par simple contact chez les personnes sensibles.