Cheesecake à la mode corse

Dans un commentaire d'il y a quelques jours, Mellebiotupp m'invitait à participer à un concours de cheesecakes qu'elle organisait. En général, ces blogo-défis ne sont pas trop ma tasse de thé mais l'idée de la figure imposée m'a bien plu : faire un cheesecake en respectant les règles suivantes :

• sucre blanc à bannir, préférer : sucre complet, sirop d'érable, sirop de riz.....
• pas de farine de blé mais : farine de riz, millet...
• pas de beurre mais : ghee ou beurre clarifié
• pas de lait de vache mais : fromage oui (de préférence de chèvre ou brebis)

Les cheesecakes, je n'en avais jamais faits moi-même, mais dégustés pas mal. Celui de Rosaline, le meilleur de tous, a une touche acidulée que j'apprécie tout particulièrement. Mais pas la peine de décrocher le téléphone pour lui demander la recette, vue la liste des ingrédients tabous de Mellebiotupp, ça n'aurait rien donné. Alors tout en gardant cette saveur acidulée en tête, j'ai commencé à élaborer la composition.

Pour le côté acidulé, ce sera du citron vert en zestes pour l'attaque, en jus pour la longueur en bouche.

Pour le sucre, j'ai hésité entre miel et cassonade. Le fond de miel qu'il me restait était trop restreint, c'est donc la canne qui a pris le dessus sur les abeilles.

Pour la farine, mon placard me proposait généreusement : blé (mais t'as rien compris, c'est interdit !), maïs, sarrasin, épeautre, riz, pois chiches et châtaignes. Pour rester dans la thématique du blog, c'est la farine de châtaignes que j'ai sélectionnée.

Restait ensuite l'ingrédient auquel le cheesecake doit son nom. Comme en France les châtaignes viennent surtout d'Ardèche et de Corse, j'ai tout naturellement cherché quel fromage frais chacune de ces deux régions pouvaient m'offrir. Unanimité sur le brocciu corse, suffisamment riche pour ne pas avoir à rajouter de matière grasse et très goûteux. Celui que j'ai acheté pour l'occasion était 100% brebis.

Pour ma première tentative, j'avais oublié à quel point la farine de châtaignes est compacte. Après un ajustement sur les proportions et un changement sur le mode d'incorporation des œufs, voici donc la recette finale :

Cheesecake brocciu-châtaignes

Ingrédients (pour un moule de 20cm de diamètre et de quoi faire 6 parts) :

• 250g de brocciu Corse frais
• 150g de farine de châtaignes
• 100g de cassonade (sucre de canne)
• 2 œufs
• 2 citrons verts
• 5 à 10cl d'eau

Préparation :

• Préchauffer le four à 160°C
• Prélever les zestes d'un des deux citrons, les ébouillanter une minute puis les plonger dans de l'eau froide avant de les sécher
• Les découper en petits morceaux puis réserver
• Presser les deux citron pour en récupérer le jus
• Mélanger ensemble la cassonade et la farine tamisée
• Séparer les jaunes et les blancs des œufs
• Incorporer dans la farine et le sucre : les jaunes, le fromage, le jus du citron et les zestes
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène en rajoutant au besoin entre 5 et 10cl d'eau pour obtenir un appareil crémeux mais pas liquide
• Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement
• Verser le tout dans un moule antiadhésif et enfourner pour 30 minutes
• Une fois cuit, laisser refroidir le gâteau puis le placer au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir

Accompagné avec du brocciu frais et du miel, c'est dé-li-cieux !

Ajout du 13/03/2009 :
Aprés 24 heures au réfrigérateur, le cheesecake est devenu plus compact (avec la farine de maron, c'est souvent comme ça). Tout aussi bon mais un peu plus lourd, il ne faut donc pas trop attendre pour le manger. Dans une version plus libre, j'aurais probablement fait moitié-moitié avec de la farine classique et remplacé une moitié du brocciu par de la crème fraiche ...