Polychromie printanière, volume 3 (le dernier)

Pour illustrer ce dernier volume, voici une photo prise il y a maintenant quelques jours. Une ou deux semaines plus tôt et le sol des bois aurait été jaune de fleurs, mais j’ai malheureusement manqué la grande floraison. Il s’agissait probablement des derniers jours où l’on pouvait voir des jonquilles entre les buissons de fragon et de buis sur les hauteurs de Marsanne. J'aurais peut-être plus de chance fin mai lorsque je me baladerai sur les sommets auvergnats.

Jaune également, les fleurs de pissenlit. Mais pour la recette que voici, c’est au stade de bouton qu’il faut les cueillir pour les préparer à la façon des câpres. Au passage, les câpres sont aussi des boutons de fleurs : celles du câprier, un petit arbre méditerranéen. La préparation de cet « ersatz » n’est qu’une première étape pour un plat un peu plus complexe.
 

Boutons de pissenlit façon câpres

Ingrédients :

• Une bonne quantité de boutons de pissenlits
• 2 ou 3 pousses de berce
• 2 gousses d’ail
• Quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, et de genièvre
• Vinaigre blanc (cf. note en fin de billet)
• Une cuillère à café de sel

Préparation :

• Laver les boutons et la berce, les sécher
• Prendre les pousses de berce, en séparer tiges et feuilles
• Eplucher les tiges en retirant la couche externe, fortement velue, qui vient généralement en grands lambeaux
• Eplucher l’ail et le découper en petits cubes
• Dans un pot en verre, placer les boutons de pissenlit, les tiges de berce et leurs feuilles découpées en petits morceaux, l’ail, le poivre, la coriandre, la moutarde, le genièvre, le sel (remplir à raz en tassant sans écraser)
• Amener le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot
• Visser le couvercle immédiatement et mettre de côté pour quelques jours

Et maintenant, c’est au tour du plat de résistance...
 

Filet d’églefin sauce aux « câpres » de pissenlits

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 filets d’églefin
• 50g+50g de beurre
• 50g+50g de farine
• 1/2 de litre de bouillon de poisson (cube)
• 100g de boutons de pissenlits façon câpres
• 1 cuillère à soupe du vinaigre de macération

Préparation :

• Faire un roux blanc avec 50g de beurre et 50g de farine
• Y verser le bouillon chaud tout en fouettant pour éviter la formation des grumeaux
• Hors du feu, ajouter les boutons préalablement hachés, ainsi que la cuillère à soupe de vinaigre tout en continuant de fouetter
• Rouler les filets dans les 50g restant de farine
• Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle
• Y faire dorer les filets
• C'est avec des pommes de terre vapeur que cette sauce s'exprime le mieux, mais n'ayant pas de pomme de terre en réserve, quelques pâtes auront fait l'affaire
• Penser à garder quelques boutons pour la décoration

En fonction des goûts, on peut mettre plus ou moins de vinaigre dans cette sauce qui accompagne bien toute sorte de poissons. En principe, inutile de saler car la macération et les boutons le sont déjà bien.

Ajout du 09/06/2009 : Après avoir testé plusieurs versions des câpres de pissenlits, un vinaigre coupé pour moitié à l'eau donne un meilleur résultat : moins agressif et plus goûteux.

Ajout du 03/01/2010 : Confirmation 8 mois après, la version avec moitié eau, moitié vinaigre est de loin la meilleure. Pour être aussi précis que possible, le vinaigre que j'ai utilisé est donné à 8% d'acidité. Si comme Vincent, vous disposez de vinaigre à 5%, il faut un peu jouer de la calculette. En gros, pour obtenir la même acidité, il vous faudra le couper avec un peu moins d'eau : 25cl d'eau pour 1l de vinaigre à 5%.