Ca fait déjà longtemps que les feuilles de l’épiaire des bois sont visibles en sous-bois. Elle commence maintenant à fleurir, mais l’idée d’en faire des bouquets ne viendrait à personne. Il suffit d'en cueillir une feuille et de l'humer pour s’en persuader. Soyons francs : ça pue !
Il faut bien quelqu'un comme Marc Veyrat (Dégustez les plantes sauvages / François Couplan / Editions Sang de la Terre) pour détecter un potentiel gustatif derrière cette odeur dont le seul descriptif qui me vient à l'esprit est "désagréable". Gardez la feuille entre vos doigts et malaxez-la jusqu'à ce qu'elle exsude son jus. Sentez à nouveau. Miracle ! C'est maintenant un parfum de champignon qui vient chatouiller vos narines. Et pas n'importe quel champignon, un des meilleurs : le cèpe. Magique !
Après quelques expérimentations personnelles, j'ai l'impression toute subjective qu'une cuisson "humide" a un effet similaire à celui du malaxage et révèle la saveur cachée de la plante. Ca ouvre un paquet de perspectives.
Alors pour commencer en douceur, j'ai repris un classique de la cuisine sauvage : le cake aux orties. C'était une des toutes premières recettes de ce blog, il y a presque un an. Plutôt que de remplacer la totalité des orties par de l'épiaire, je me suis contenté d'un seul tiers. Il a donc fallu cueillir quelques orties. Maintenant que j'ai le truc, plus besoin de gants. Mais même si l'eau atténue les piqures, le lavage reste délicat. A voir la photo, on comprend pourquoi !
Cake aux orties et à l’épiaire des bois
Ingrédients :
- 150g de farine
- 66g de feuilles d'orties (feuilles du haut sans la tige)
- 33g de feuilles d'épiaires (pareil)
- 3 œufs
- 1 sachet de levure chimique
- 10cl de lait entier
- 5cl d'huile de tournesol
- 50g de fromage de chèvre frais
- 50g d'emmental râpé
- Sel
Préparation :
- Préchauffer le four à 180°C
- Laver abondamment les orties et l'épiaire avant de bien les essorer
- Mélanger la farine, la levure, et quelques pincées de sel avec le œuf jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais sans grumeaux
- Y incorporer tout à tour l'huile, le lait et le fromage frais
- Hacher les feuilles en fins filaments puis les incorporer à l'appareil avec le fromage râpé
- Verser dans un moule préalablement chemisé (beurré puis fariné)
- Enfourner pour environ 40 minutes
- C'est lorsqu'il est encore tiède que ce cake est le meilleur
Pour pouvoir comparer, j'ai également refait le même cake, mais avec 100% d'orties. Sans être renversante, la différence gustative est réelle. La prochaine fois, j'essaierai dans plusieurs moules individuels en faisant varier les proportions ortie / épiaire.
Affaire à suivre...
Comme toi, je trouve l'épiaire peu alléchante à l'odeur... Pour l'ortie, ce n'est pas tant les piquants qui piquent mais ces piquants sont creux et contiennent le liquide urticant (bah, pourquoi je dis ça, tu le sais, forcément !). C'est juste pour préciser que ces piquants deviennent plus cassants avec le soleil (comme les figues de Barbarie !) et qu'il vaut mieux cueillir à la fraîche (mais ça aussi, tu le sais, hein ?!). Pour ma part, je saisis juste la première feuille avec deux doigts, et je coupe à l'endroit voulu aux ciseaux. Pour le premier lavage, je les remue avec une grosse baguette, puis pous les autres lavages j'utilise quand même, par précaution, des gants fins en vinyle. Euh, c'est quoi ton truc de sorcier, tu les hypnotises ?!
RépondreSupprimerA Colibri :
RépondreSupprimerPuisqu'on en est dans les détails...
Les piquants sont des tubes creux de silice. Au moindre contact, ils se cassent, ce qui a pour effet de les rendre encore plus incisifs pour pénétrer la peau. Dans le cocktail des substances injectées, on trouve de l’histamine et de l’acétylcholine.
Si on regarde de plus près, les mini-seringues sont orientées vers le haut de la plante (on le voit bien sur la photo). Pour ne pas se piquer en les cueillant, il faut donc de prendre la tige par le dessous en remontant. Les pointes sont alors plaquées contre la plante et ne peuvent pas piquer, en général ;-)
Pour le prélèvement : pas besoin de ciseaux. Une petite torsion doublée d'une traction et ça vient tout seul.
Oui, c'est pourquoi je ne porte de gants pour les couper, et que je peux même les caresser à rebrousse-piquants de la base vers le sommet sans problème, ce que je fais quelquefois quand les enfants viennent me regarder, je leur explique ce que tu viens de dire, mais ils me regardent souvent médusés, en rigolant et, sans doute, en me prenant pour une sorcière !!! Je préfère cueillir avec les ciseaux, c'est plus rapide, et une coupure nette conserve mieux la plante... Sans aller jusqu'aux ciseaux à broder, comme j'ai lu sur certains blogs, véridique ! Pour les laver, c'est plus compliqué, une fois sans dessus-dessous dans l'eau, à moins de les laver branche par branche !
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RépondreSupprimermille pardons pour une fausse manip (j'arrive pas à supprimer définitivement !)
RépondreSupprimerErratum : dans mon précédent message, lire évidemment "caresser dans le sens des piquants...", sinon maman bobo !!!
petit truc : frotter une feuille de plantain (préalablement écrasée entre vos doigts) sur les piqûres d'ortie
RépondreSupprimerCher "anonyme", c'est gentil de rappeler cette astuce bien connue qui d'ailleurs fonctionne aussi avec les piqûres de certains insectes.
RépondreSupprimerMais pour les orties, le mieux est encore de savoir comment ne pas se faire piquer. Tous les détails [ici].