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mercredi 26 août 2009

3 baies

Dire que j'ai failli passer à côté des mûres et du sureau ! C'est que l'été dernier, il avait fallu attendre un mois de plus pour pouvoir les récolter. Cette année, non seulement les baies arrivent tôt, mais en plus elles sont particulièrement nombreuses.

Sureau noir, ses corymbes regardent en bas à la différence du sureau hièble dont les grappes sont orientées vers le haut   Sureau noir, ses corymbes regardent en bas à la différence du sureau hièble dont les grappes sont orientées vers le haut

Les prunelles sont aussi de la partie. Alors qu'elles étaient très rares l'année dernière, cette année, les branches en sont couvertes à craquer. Ce sont les fruits du prunellier, arbuste du genre prunus (p. spinosa), au même titre que les pruniers, cerisiers, abricotiers, pêchers ou encore amandiers. Les petites boules bleutée et couvertes de pruine apparaissent en été. Mais c'est encore tôt pour les récolter.

Prunelles
 
Prunelles

Contrairement aux prunes, le fruit est âcre et peu sucré. En principe, il faut attendre les premières gelées avant la récolte. Le blettissement des baies a pour effet de faire disparaitre la saveur âcre typique des prunelles. Moyennant une petite astuce, on peut commencer la récolte beaucoup plus tôt, surtout quand la maturation est précoce comme cette année. Il suffit de sélectionner dès maintenant les fruits les plus mûrs et de simuler une gelée au congélateur.

Prunelles passées au congélateur

Note : Pour la même raison, et avec la même conséquence, on peut aussi utiliser ce traitement de choc avec les dattes fraiches.
 

Mûres, mures et pas mures

Le sureau et les mûres m’ont permis de faire de la gelée. Pour les prunelles, bien qu’elles ne soient plus acres, celles-ci conservent une saveur acidulée très intéressante. Comme il me restait encore quelques mûres, je les ai associées avec les prunelles pour réaliser un clafoutis. L’association entre les deux change des clafoutis classiques et a été très appréciée.
 

Gelée de mûres / Gelée de sureau
 
Quelques cuillères de gelée avant qu'elle n'ait totalement pris sur du fromage de chèvre frais

Ingrédients :

  • Baies de ronce (mûres) / Baies de sureau (séparées de leur grappe)
  • Sucre cristal
  • Citron
  • Un gélifiant (pectine), s’il n’est pas déjà intégré au sucre

Préparation :

  • Dans un chaudron (une grande casserole ou encore une cocotte), cuire 15 minutes les fruits à feux doux afin d’en éclater tous les grains (on peut les aider avec un presse-purée)
  • Filtrer et peser le jus
  • Replacer le jus dans le chaudron et pour chaque kilo : diluer 20g de pectine puis ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d’un citron
  • Cuire à feu doux pendant au moins une dizaine de minutes
  • Verser dans les pots préalablement stérilisés, les fermer et les laisser refroidir couvercle en bas
  • La gelée peut mettre plus ou moins longtemps pour prendre (plus d’un jour), il faut être patient

A noter qu’on peut aussi bien préparer les baies séparément ou les mélanger. La gelée obtenue est délicieuse dans tous les cas et avec deux fruit, on peut ainsi obtenir 3 saveurs différentes.
 

Clafoutis aux prunelles et aux mures
 
Clafoutis aux prunelles et aux mures

Ingrédients :

  • 300g de prunelles bletties
  • 400g de mûres
  • 100g de farine
  • 125g de sucre
  • 25cl de lait
  • 4 œufs
  • Une pincée de sel
  • Un peu de beurre et de farine

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mélanger la farine, le sucre et le sel
  • Ajouter les œufs puis le lait petit à petit afin d’obtenir un appareil sans grumeaux
  • Chemiser un moule à tarte avec un peu de beurre et de farine
  • Ajouter les fruits et verser l’appareil par-dessus
  • Enfourner pour 30 minutes

6 commentaires:

  1. Eh ben, moi, j'ai presque une tendinite à force de touiller dans la bassine en cuivre depuis quinze jours ! Ouf, plus le temps de cueillir dans la région parisienne, mais je recommencerai certainement en Bretagne dans une semaine : je ne résiste pas aux mûres sauvages, rien à voir avec des mûres sans épines que j'ai aussi dans mon jardin, une variété hybride américaine sans grand intérêt gustatif. J'aime bien les prunelles non blettes, juste mûres à point, mais il faut qu'elles soient d'une certaine taille, sinon c'est immangeable comme tu le dis..., mais tellement bon en liqueur si on est patient...

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  2. On verra dans un mois pour une récolte plus conséquente et probablement de la confiture et des pickles...

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  3. Un mois est passé! ... et j'ai surtout récolté quelques belles prunelles aujourd'hui... ast-u donc une (ou des) bonne(s) recette à conseiller, notamment pour les pickles (lactofermentés?) et la confiture?
    Comment te débarasses-tu des noyaux?
    Merci d'avance!
    (Les prunelles ont pour l'instant au congélateur, elles n'attendent que d'en sortir!)

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  4. A Célestine :
    Il y a deux semaines, j'ai fait deux tentatives : d'un côté des pickles et de l'autre du vinaigre de prunelles.
    Pour les pickles, il s'agissait en fait d'un mélange de prunelles et de baies d'aubépine.
    Je les ai nettoyées sans les congeler, placées dans un bocal dans lequel j'ai ensuite versé un mélange eau-vinaigre blanc (50/50) porté à ebullition. J'ai rouvert le bocal ce week-end pour goûter. Les prunelles qui étaient un peu trop mures ont éclaté, mais gustativement, le résultat vraiment sympa.
    Pour le vinaigre de prunelles, j'ai essayé une recette trouvée sur internet, mais ça a été un échec sur toute la ligne.
    Enfin, les noyaux : c'est un peu comme pour les cerises, il faut faire avec ...

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  5. Résultat des tests:
    - compote: immangeable, odeur appétissante mais la pulpe conserve l'astringence du fruit, même après passage au congèlateur! C'est râpeux sur la langue, snif.
    - clafoutis: pareil ???
    - avec le reste: tentative de Pacharan (liqueur de prunelle fabriquée en Navarre) maison avec de l'anis étoilé. On verra dans quelques temps!

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  6. A Célestines :
    Il y a forcément quelques déceptions dans l'expérimentation. Mais quelle satisfaction quand ça marche !
    Pour le clafouti, j'ai mis plus de mûres que de prunelles pour équilibrer.

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