Rouge

Rouge comme ces magnifiques grappes de groseilles trouvées non loin du col de Carri, près de la Chapelle en Vercors (c'était il y a deux semaines). Alors que je m’imaginais déjà déguster une délicieuse gelée, l’insipidité des petites baies rouges m’a fait brutalement atterrir ! L’absence de l'habituelle saveur acidulée avait même semé la confusion et je commençais à douter qu’il s’agissait bien de groseilles. Pourtant, l'aspect des feuilles, l’apparence des baies, les grappes : tout semblait correct. La confirmation est arrivée plus tard, lorsque j’ai pu vérifier sur quelques bouquins : groseille des Alpes (ribes alpinum). Selon F.Couplan (Le régal végétal, Editions Sang de la Terre), « On les consomme couramment en Bosnie et dans le nord-ouest de l’Espagne. En Catalogne, on en fait de confitures, des desserts et de la liqueur. En Roumanie, on en prépare une sauce pour manger avec de la viande, en particulier du gibier ». Je ne peux pas croire que c'est pour leur goût. C’est peut-être pour le plaisir de s'acharner au cure-dent à enlever les pépins malencontreusement coincés entre les dents ?!?! Si malgré tout ça vous tente ou si vous avez la chance de trouver de la groseille rouge, attention de ne pas la confondre avec des baies toxiques de la même couleur, comme celles du chèvrefeuille.

Rouge aussi comme les fraises des bois et les framboises trouvées au même endroit, et en quantité. C’était un peu la fin pour les fraises qui avaient tendance à éclater dans les mains tellement elles étaient mures. Mais comme ces fruits allaient être cuits (échinococcose oblige), leur aspect importait peu.

Avec l’aide d’Axel, Anne-Sophie, Marie-Christine et Julien, les trois boites que j’avais emportées dans mon sac à dos ont été remplies relativement vite. Mais pas assez au goût de mon père qui rongeait son frein en récoltant du calament à longues fleurs. Les framboises avec leur petite taille ne devaient pas être assez productives à ses yeux.

Rouge toujours comme le coulis obtenu en cuisant cette récolte avec juste un peu de sucre. Il y avait beaucoup plus de framboises que de fraises. C’était assez prévisible car avec les fraisiers, il fallait plus se baisser ! Le coulis n'aura pas fait long feu et sera utilisé le soir même pour confectionner un dessert pour la dizaine de convives du diner.

Mousse aux fruits rouges

Ingrédients :

• 40cl de crème fraiche
• 600g de framboises et fraises des bois (ajuster selon la maturité et l’hydratation des baies)
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation :

• Placer au frais la crème ainsi qu’un grand bol au moins une heure avant le début de la préparation
• Cuire les baies à feu doux pendant une dizaine de minutes
• Ecraser et filtrer au chinois pour en recueillir le jus
• Y ajouter deux cuillères à soupe de sucre (20g) pour obtenir au moins 40cl de coulis
• Replacer 20cl du coulis dans la casserole, ajouter l’agar-agar, 3 cuillères à soupe de sucre (30g) et cuire pendant 3 minutes
• Réserver le reste pour le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur
• Pendant que le mélange coulis – agar-agar tiédit, utiliser le bol placé au frais pour y monter la crème en chantilly avec un fouet (elle doit au moins tripler de volume et être la plus ferme possible)
• Mélanger environ 1/4 de la chantilly avec le mélange coulis – agar-agar pour refroidir un peu plus l’appareil et préparer son intégration au reste de la chantilly
• Intégrer progressivement et délicatement le mélange au reste de la chantilly. Comme pour une mousse au chocolat, il faut enrober le mélange pour y conserver un maximum d'air. Il ne faut surtout pas utiliser de fouet
• Placer le tout au réfrigérateur couvert d’un film au moins 2 heures avant de servir
• Dresser en façonnant des morceaux de crème à la manière des quenelles (avec deux cuillères à soupe) puis en nappant avec le reste du coulis

Note : Si la chantilly ne prend pas, essayer de la monter dans un bain-marie froid (eau et glaçons).