Fiche : oseille commune, petite oseille

Une saveur agréablement acidulée comme signature, l’oseille sait se faire remarquer dans les plats qu’elle agrémente. C’est de cette caractéristique que lui vient son nom latin : rumex acetosa.

Cultivée, elle constitue les bouquets qu’on trouve généralement sur les étales des maraichers. Mais c’est une plante très commune qu’on trouve partout en Europe à l’état sauvage.

Elle apprécie les prairies, les bords de chemins et les talus sur sols siliceux. On la reconnait facilement à la forme en fer de lance de ses feuilles, soulignée par les deux extrémités pointues à la base. Les feuilles sont très tendres et les plus âgées ont un pétiole relativement long, généralement teinté de rouge à la base.

Les fleurs poussent en plein été et forment des épis à l’extrémité des rameaux. Elles sont petites, d’une couleur allant du vert au rouge délavé.

Ce sont en général les feuilles qu'on récolte, sur une période allant du printemps à l’automne :

• Cuites, elles constituent la base gustative de sauces accompagnant merveilleusement les poissons. Tout le monde connait le saumon à l’oseille, création des frères Troisgros. On les associera aussi volontiers aux œufs (omelettes) et aux viandes blanches.
• Crues, elles donneront une délicieuse touche acidulée aux salades. Mais pour cet usage, je préfère les feuilles miniatures de sa cousine : la petite oseille (rumex acetosella).

Quelques précautions avant de l’utiliser :

• Bien que les principaux risques de confusion concernent d’autres espèces du genre rumex (toutes comestibles, mais pas forcément mangeables à cause de leur amertume), les feuilles de certains arums (toxiques) présentent quelques similitudes. Le lieu de cueillette ainsi que la texture des feuilles sont de bons indices.
• Comme d’autres polygonacées (renouée du japon, rhubarbe), l’oseille contient de l’acide oxalique. A ce titre, les personnes sujettes à des problèmes rénaux l’utiliseront avec parcimonie.

Et maintenant, quelques idées de préparation :

    
    

Et sur la base de l’accord oseille-saumon :
 

Tartelettes saumon-oseille

 
Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

• Pâte brisée
• 50g de feuilles d’oseille (sans leur pétiole)
• Un petit oignon (50g)
• 20g de beurre
• 400g de saumon frais
• 100g de fromage de chèvre frais
• Huile d’olive, sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Laver l’oseille à l’eau vinaigrée, la rincer et la sécher
• Ciseler les feuilles d’oseille et hacher l’oignon finement
• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Y cuire quelques minutes l’oseille et l’oignon à feu doux, puis réserver
• Découper la pâte brisée en 4 disques de taille supérieure à celle des moules à tartelette (2cm tout autour)
• Chemiser les moules avec un peu de beurre et de farine
• Y étaler les disques avant de les piquer avec une fourchette
• Etaler le fromage de chèvre (a répartir sur les 4 tartelettes)
• Ajouter l’oseille pour former une seconde couche
• Terminer avec le saumon découpé en petits cubes
• Napper au pinceau avec un peu d’huile d’olive
• Saler, poivrer
• Enfourner pour 25 à 30 minutes

Note : Pour souligner le goût du poisson, on peut aussi mélanger un peu de saumon fumé avec le saumon frais.