Quasi Parmentier

Déjà jeudi soir et je n'ai pas encore publié cet article ! Rédaction, relecture, correction, sélection et préparation des photos : difficile de caser tout ça en ce moment. Enfin, ça y est, tout est prêt !

Les week-end se suivent mais ne se ressemblent pas. La semaine dernière, c’est tout juste si les coulemelles ne se jetaient pas dans les paniers tellement elles étaient nombreuses. Cette semaine, à part quelques retardataires, la grande majorité piquait déjà du nez. La cueillette a quand même été suffisante pour que je me relance dans une tentative de séchage, la dernière ayant lamentablement échouée.

En attendant d’avoir un dessiccateur comme celui que m’a conseillé Véronique, j'ose un nouvel essai. Une des erreurs que j’avais faite (certainement pas la seule), c’était de les poser sur du papier journal à même une table, empêchant la circulation de l’air. Cette fois-ci, j’ai donc aussi ramené quelques branches sèches fines et bien droites qui m’ont servi à faire des brochettes de chapeaux. Les premiers résultats sont très encourageants... Petit détail amusant : les champignons en profitent pour semer leurs spores sous forme de trainées de poudre blanche. Au dessus de ma table noire, c'est du plus bel effet !

Les cèpes aussi étaient rares, contrairement aux nombreux cueilleurs qu’on pouvait croiser. Mine triste et panier désespérément vide : ce n’était pas la joie. A ne chercher qu'une seule et unique variété de champignon, on est forcément déçu quand elle n'est pas au rendez-vous ! C’est bien dommage car les comestibles ne manquaient pas. En haut du palmarés, ce sont incontestablement les agarics qui ont gagné. Message perso : Fréd, tu as loupé quelque chose !

Les agarics des bois (agaricus silvicola) étaient de loin les plus nombreux. Lorsqu’ils sont jeunes et frais, ils ont un parfum anisé tirant parfois sur des arômes d’amande. C'est une caractéristique essentielle car cet excellent comestible a tendance à jaunir, à l'instar de son cousin toxique l’agaric jaunissant (agaricus xanthoderma). Ce dernier a généralement une désagréable saveur phénolée dissuasive et jaunit au moindre choc, permettant de l'identifier plus facilement. Et c’est tant-mieux car il provoque vomissement et troubles gastrique. Enfant, je me souviens que mes parents en avaient fait la désagréable expérience après en avoir "dégustés" : Au détour d’une balade à vélo, mon père pensait avoir trouvé de magnifiques boules de neige (agaric des jachères, agaricus arvensis) et les avait préparés en salades. Je ne me souviens pas par quel concours de circonstances mes frères et moi-même y avions échappé, mais je me rappelle très bien des allers-retours de mes parents à la salle-de-bain ! C’était finalement un moindre mal car l'autre gros risque de confusion, ce sont les amanites blanches (amanite printanière et amanite phalloïdes en particulier), autrement plus dangereuses. L'amanite citrine pourrait elle aussi préter à confusion, mais probablement avec moins de risques : certains ouvrages la donnent même "comestible médiocre".

Il y avait aussi quelques rosés des prés (agaricus campestris) aux lamelles roses caractéristiques. C’est le cousin visuellement le plus proche du très connu champignon de paris (agaricus bisporus). Gustativement parlant, son goût est plus prononcé (espèce sauvage oblige).

On les récolte plutôt jeunes, lorsque le chapeau est encore refermé sur le pied, leur chair bien blanche et les lamelles bien roses (rosé des prés) ou très claires (agaric des bois). Plus tard, les lamelles et la chair s’assombrissent. A la cuisson, les champignons auront alors tendance à noircir, même si le vieillissement n'est pas trop marqué. Dans ce cas, autant l’utiliser dans un recette comme celle-ci :
 

Hachi Parmentier aux champignons sauvages

Ingrédients :

• 1kb pommes de terre
• 500g d’agarics de tous âges
• 250g de jeunes agarics
• 1 gros oignon
• 300g de viande de bœuf
• 20cl de crème fraiche
• 20cl de lait entier
• 2 œufs
• 50g de comté râpé
• 1 gousse d’ail pressée
• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher les pommes de terre et les cuire 30 minute dans de l’eau bouillante salée
• Egoutter, passer au presse purée et mélanger avec la crème et le lait
• Préchauffer le four à 200°C
• Hacher et faire revenir dans l’huile l’oignon, la viande et 500g de champignon séparément
• Beurrer un plat à gratin
• Etaler au fond une fine couche de purée
• Mélanger l’oignon, la viande, les champignons, l’ail pressé et les œufs, saler et poivrer avant de les étaler dans une nouvelle couche
• Recouvrir avec le reste de la purée puis la chapelure et le comté râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes
• Faire sauter le restant des champignons avec un peu d’huile d’olive pour accompagner