Terrine

C’est pas le tout de ramasser cèpes et bolets, il faut les utiliser...

Le pâté de lièvre que Pierre nous avait apporté au boulot la semaine dernière m’avait donné envi de préparer une terrine. Avec la récolte de champignons de ce week-end, celle-ci devait obligatoirement contenir un minimum de cèpes et de bolets.

Pour aller avec eux, quoi de mieux que du canard : aiguillettes pour apporter de la matière, foie gras pour le moelleux et la saveur. Pour lier : un œuf, un tout petit peu de farine et de la chair à saucisses. Enfin, pour relever le tout : une lichette d’armagnac, quelques zestes d’orange, de la muscade, du poivre et des herbes (thym et origan).

Voyons donc ce que ça va donner... La première tentative, faite dimanche soir est partie en intégralité hier midi, dévorée par 8 collègues affamés. Très appréciée, la terrine n’en méritait pas moins quelques critiques, y compris les miennes.

Tout d’abord, ce qui allait bien : l’orange, pas trop forte, mais présente et longue en bouche, en accord avec le canard.

Ensuite, ce qui n’allait pas : les champignons manquaient de présence et l’assaisonnement aurait mérité d’être un peu plus relevé.

Qu’à cela ne tienne, je recommence ce soir : samedi, nous allons au salon des vignerons indépendant et une terrine comme ça sera idéale pour conclure la journée autour ... d’un verre. Cette fois-ci, je vais mettre un peu plus de poivre, de muscade et de sel et forcer sur la cuisson des champignons.

Ajout du 29/11/2009 : C'est finalement une version légèrement différente que j'ai préparée et que nous avons dégusté en conclusion de notre journée au salon des vignerons indépendants. Les girolles grises (cantharellus tubaeformis) ont remplacé les cèpes, et c'est même meilleur !

Terrine de canard aux cèpes

Ingrédients (pour 1 terrine d’un litre) :

• 500g de cèpes et bolets bais ou 500g de girolles grises
• 350g de chair à saucisse
• 200g d’aiguillettes de canard ou de filet (sans le gras)
• 250g de foie gras
• 1 gros œuf
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’armagnac
• Les zestes d’un tiers d’une orange
• Un peu d’huile d’olive
• Poivre, sel et muscade
• Thym et origan

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer (sans les laver) les cèpes avant de les découper en morceaux (pour les girolles, les passer rapidement sous l'eau fraiche)
• Bien les faire dorer dans une poêle sur feu vif avec un peu d’huile d’olive, puis réserver (pour les girolles, bien les faire réduire jusqu'à ce qu'elles aient bu tout leur jus, mais pas la peine de chercher à les faire dorer)
• Prélever les zestes sur un tiers de la surface d’une orange (non traitée)
• Les plonger une minute dans l’eau bouillante, les refroidir ensuite en les plongeant dans de l’eau froide, puis les égoutter
• Découper les zestes en julienne (la plus fine possible) et réserver
• Hacher l’oignon, le faire revenir à la poêle et réserver
• Découper les aiguillettes en petits morceaux (1 à 2 centimètres)
• Dénerver le foie gras et le couper en petits cubes
• Hacher l’ail finement
• Mélanger le foie, les aiguillettes, la chair à saucisses, les œufs, les zestes et la farine avant d’ajouter les champignons et l’oignon
• Finir avec le poivre et la muscade (soyez généreux), le sel, le thym et l’origan
• Badigeonner l’intérieur de la terrine avec un pinceau imbibé d’huile d’olive
• La remplir avec le mélange, bien tasser, couvrir et enfourner au bain-marie (placer la terrine dans une lèchefrite avec un fond d’eau)
• Au bout d’une heure (remettre de l’eau si nécessaire), réduire la température à 150°C
• 30 minutes plus tard, couper le four et laisser finir la cuisson en oubliant la terrine à l’intérieur
• Une fois la terrine refroidie, la placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures