jeudi 30 juillet 2009

Le tour ...

Billet programmé, rédigé le 26/07/2009

Un groupe de 3 poursuivants, traquant les 13 échappés au col de la CitelleHier (samedi) : dernière étape du tour de France avant l’arrivée sur les champs. In extremis, Julien est parvenu à convaincre tout le monde de le suivre pour voir passer Lance Armstrong, Alberto Contador et les frères Schleck. Mais en se décidant tout juste 3 heures avant le départ, difficile de trouver un coin où les attendre. Inutile d’espérer une place en bordure de la montée vers le sommet du mont Ventoux. Nous nous sommes donc rabattus sur un col (3ème catégorie, c'est-à-dire une petite bosse), situé à une vingtaine de kilomètre du départ. La route étant bloquée, nous avons repéré sur la carte un coin où garer la voiture et après un peu plus d’une heure de marche au pas de course (c’aurait été vraiment ballot d’arriver après la bataille), nous voilà installés au col de la Citelle. 30 minutes plus tard, les premiers échappés passent en coup de vent, suivis par la meute des poursuivants... Tout ça pour ça !

Ambroisie : plante toxique, hyper-allergène et envahissante. En bas à droite, un peu de chénopode blancSur le retour, nous prenons un peu plus le temps pour repérer un peu d’origan, de la menthe ou encore de l’angélique en bordure de chemin, et beaucoup de chénopode blanc. Après 10 minutes de cueillette, mon sac est plein. Juste avant de partir, alors que je photographiais un pied d’ambroisie (toxique, hyper-allergène et envahissante), un insecte de me laisser un souvenir en me piquant au pied. Guêpe, scorpion (oui, il y en a), araignée, difficile à dire, mais la piqure est beaucoup plus marquée que la dernière fois qu’une guêpe m’a piqué. Pour faire passer la douleur : quelques feuilles de plantain écrasées entre mes doigts puis frottées autour de la piqure. L’effet a été quasi immédiat contre la sensation de brûlure. Mais ça s’arrête là. Contre l’œdème, le plantain n’a pas eu d’effet : deux heures plus tard, j’ai le pied tout enflé. Comme le disait je ne sais plus quel comique : je vais devoir chausser des « Adidas », pas les chaussures, mais les sacs de sport ! Me voila donc probablement immobilisé (au moins partiellement) jusqu’à mardi !

Mais ça ne m’empêche pas pour autant de faire de la cuisine.
Pour commencer :

Panacotta au chénopode blanc
(entrée salée)

Ingrédients (pour 4) :

  • 20cl de crème fraiche
  • 30cl de bouillon de volaille
  • 150g de chénopode blanc
  • 1 cuillère à soupe rase de poudre d’agar-agar
  • Sel et poivre
Panacotta au chénopode blanc

Préparation :

  • Amener le bouillon à ébullition
  • Y ajouter les feuilles de chénopode pour les cuire pendant une dizaine de minutes
  • Sortir du feu, ajouter là crème et mixer
  • Saler et poivrer (modérément car le bouillon peut être déjà salé)
  • Remettre sur le feu
  • Ajouter l’agar agar
  • Une fois l’ébullition revenue, cuire pendant 2 à 3 minutes tout en remuant régulièrement afin de bien intégrer le gélifiant
  • Verser le mélange dans 4 récipients individuels (des tasses par exemple)
  • Laisser refroidir à température ambiant avant de mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure
  • Démouler juste avant de servir avec un peu de coulis de tomate et éventuellement quelques feuilles de basilic

Le lendemain, le chénopode aura aussi permis de faire une tarte un peu comme celle d’un billet précédent mais avec en plus, cette fois-ci, quelques morceaux de saumon fumé et de fromage de chèvre (picodons de la Drôme).

Tarte au chénopode blanc et saumon

En pause ... ou presque

Malgré ma pause vacances à Aurel, petit village drômois non loin de Die, je vais quand même pouvoir accéder à internet au moins une fois par semaine. C'est le cas aujourd’hui et j’en ai profité pour poster et programmer la publication de quelques billets rédigés ces derniers jours. Le premiers est prévu pour ce soir.

En attendant, voici une première tentative de photo panoramique reconstituée du Col de la Bataille, dans le Vercors...

vendredi 24 juillet 2009

Pause

Et bien voilà, sauvagement-bon cède lui aussi à l'épidémie de pausite estivale. Peut-être quand même un billet ou deux dans les semaines à venir, au hasard de mes pérégrinations et surtout des possibilités d'accès à internet.

En attendant, à défaut de recette, quelques photos prises récemment...

Comme vous l'avez peut-être déjà constaté, j'aime bien les p'tites bêtes qui volent ! Avec les libellules et leurs teintes irisées, c'est l'explosion de couleurs !

jeudi 23 juillet 2009

En dehors de la toile aussi !

Un petit billet rapide pour reprendre une information qu'on m'a gentiment communiquée : la publication d'un article consacré à François Couplan dans le quotidien suisse "24 heures", et citant sauvagement-bon. C'était il y a maintenant presque deux semaines (10 juillet 2009). Même si c'est en fin d'article, ça fait toujours plaisir de voir son nom dans le principal quotidien de Suisse Romande.
Cliquer sur l'image pour voir la version web de l'article.

mardi 21 juillet 2009

« Ca te relèvera le yang » * !

Alors que sur les ombelles de berce (et oui, encore et toujours elle), les graines remplacent petit à petit les fleurs, il me revient à l’esprit une des propriétés supposée de celles-ci : aphrodisiaque.

Qu’elles le soient réellement ou non, elles ont un goût et un parfum très puissant et totalement indescriptibles, encore plus indéfinissables que ceux du reste de la plante ! Beaucoup les trouvent écœurants, mais j’avais l’impression que maniés avec modération, ils pouvaient donner quelque chose d’intéressant.

Graines de berce, encore sur leur ombelle

Me voila donc parti dans la confection d’un sirop de graines de berces. Mais pour lui donner encore plus d’attrait, j’ai voulu pousser encore plus le côté « aphrodisiaque ». Après une petite revue de quelques plantes réputées telles que poivre, bois bandé, ginseng, piment, noix de kola, safran etc., j’ai retenu le gingembre et le clou de girofle comme compléments à la berce.

Pour les proportions, ça a été un peu au « petit bonheur la chance » mais en cherchant à garder la berce en dominante.
 

Le sirop qui relève le yang : berce, gingembre, girofle

Ingrédients (pour environ 75cl de sirop) :

  • 3 poignées de graines de berce encore vertes
  • 30g de gingembre frais
  • 3 clous de girofle
  • 1 citron non traité
  • 1 litre d’eau
  • 750g de sucre

Préparation :

Royale berce, des 3 cocktails,c'est celui que je préfère
  • Amener l’eau à ébullition
  • Y ajouter le gingembre râpé, les graines de berce écrasées, les deux clous de girofle, le jus du citron ainsi que ses restes découpés en petits morceaux
  • Maintenir à ébullition légère pendant une dizaine de minutes avant d’ajouter le sucre
  • Cuire à découvert pendant une heure environ (n’ayant pas de « pèse-sirop », je l’ai fait au juger)
  • Filtrer et cuire encore pendant 5 minutes avant d’embouteiller (bouteille et entonnoir stérilisés)
  • Une fois refroidi, stocker au frigo et déguster rapidement

Remarque : en utilisant de l’acide citrique, il est possible de prolonger considérablement la durée de conservation.

Seul avec de l’eau, ce sirop est un peu décevant, mais c’est en cocktails qu’il révèle sa valeur. Voici quelques suggestions (à tester avec modération) pour un tête à tête chaud, chaud, chaud ... :

  • Berce des îles : Verser 3/4 de rhum pour 1/4 de sirop de berce dans un verre à mélange rempli de glace, bien secouer et verser dans un verre « short drink », servir avec une rondelle de citron
  • Scotch hogweed on the rocks (hogweed = berce en anglais) : Verser 1/5 de sirop puis 4/5 de whisky dans un verre avec quelques glaçons, remuer légèrement
  • Royale berce (mon préféré) : Dans une flute, verser un fond de sirop de berce et compléter avec un vin pétillant sec comme de la clairette de Die brut (Raymond Bec et fils, à Aurel par exemple) bien fraiche

Et les effets me demanderez vous ? Posez leur la question ... !

Auraient-ils testé le sirop qui relève le yang ?

Attention : avant de se ruer sur les premières plantes à ombelles du coin, assurez vous que c'est bien de la berce : parmi les risques de confusion, il y a la tristement célèbre cigüe...

* : Citation extraite du film "Golden Child" (oui, je sais, en terme de référence cinématographique, on pourrait trouver mieux). La phrase était utilisée à propos du foie de yack si je me souviens bien.

Pépites d'or

Girolles naissantes, quelques millimètres qui ne demandent qu'à grossirQuelle belle surprise que ces petites boules jaunes en bordure de chemin. Elles ne faisaient que quelques millimètres mais leur jaune doré était visible de loin, même en plein forêt. Il s’agissait de girolles à peine naissantes. En général, elles ne poussent jamais seules car leur mycélium (les « racines » des champignons) peut s’étendre sur plusieurs dizaines de mètres. Confirmation un mètre plus haut où se tenaient deux autres exemplaires. Pour reprendre les termes de l’ex-présentateur sportif Pierre Fulla, était d'un « fort beau gabarit ».

La récolte n’a pas été miraculeuse (environ 300g, je vous rassure, uniquement des « adultes »), mais pour les premières girolles de l’année trouvées au hasard d’une balade, on aurait pu imaginer pire. D’autant que deux petits bolets bais sont venus compléter la cueillette. Celle-ci n’étant pas prévue, je n’avais pas de panier et c’est donc dans un compartiment de mon sac photo que les champignons ont fini.

Ces girolles-ci sont d'un plus beau gabarit, et leurs copines aussi

Peut être à cause de la température (à peine 20 degrés en plein été), ou encore à cause des bribes de nouvelles du tour de France en Alsace captées au hasard d’un JT, j’avais en tête une image de tarte flambée... concrétisée le soir même.
 

Flammeküche enrichie

Ingrédients (pour une grande tarte pour 4 personnes) :

  • Pour la pâte :
    • 300g de farine
    • 1 pincé généreuse de sel fin
    • 15cl d’eau
    • 10g de levure de boulanger en granules
    • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Pour la garniture :
    • 10cl de crème épaisse
    • 100g de lardons fumés
    • 150g de girolles
    • 100g de lardons
    • 100g de mozzarella (égouttée), pour gratiner
    • 1 oignon doux
Flammeküche enrichie : girolles et mozzarella

Préparation :

  • Tiédir l’eau et y diluer la levure
  • Tamiser la farine dans un grand bol
  • Y former un puits et y verser le mélange eau-levure, l'huile, et le sel
  • Pétrir la pâte et la laisser reposer recouverte d'un linge légèrement humide
  • Au moins une heure plus tard, la pâte doit avoir au moins doublé de volume
  • Préchauffer le four à 250°C
  • Former une boule et la fariner généreusement avant de l’étaler sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle d’environ 40cm sur 30 (attention à ce qu’elle puisse rentrer dans le four)
  • Etaler la crème en une fine pellicule sur toute la surface de la tarte
  • Parsemer ensuite l’oignon émincé, les girolles découpées en petits morceaux et les lardons
  • Conclure avec la mozzarella elle aussi découpée en petits morceaux avant d’enfourner
  • Cuire entre 10 et 15 minutes
  • Servir chaud

dimanche 19 juillet 2009

Et si on cuisait un peu de crème ?

Je ne savais pas trop quoi faire avec la mélisse ramassée aujourd’hui et je me suis souvenu d’une recette de panacotta publiée par Véronique, sur son blog « cusine sauvage ».

Mélisse

La crème cuite, puisque c'est la signification de panacotta, est un dessert qu’on retrouve fréquemment dans la blogosphère culinaire. Il faut dire qu’il est relativement simple à faire et que les variations sont infinies, surtout avec les plantes aromatiques.

Avec son parfum citronnée, la mélisse (que certains appellent aussi citronnelle) était une candidate idéale, et les quelques abricots bien mûrs qui me restaient de mon escapade drômoise tombaient à point. Comme j’ai déjà eu l’occasion de l’expérimenter avec le serpolet, je trouve que leur goût se marie bien avec les saveurs citronnées.
 

Panacotta mélisse-abricot

Panacotta mélisse-abricot

Ingrédients (pour deux grands verres à cocktail) :

  • 20cl de crème fraiche
  • 40g de sucre, plus quelques cuillères à soupes
  • 8 branches de mélisses
  • 1 cuillère à soupe rase d’agar agar en poudre
  • 4 abricots bien mûrs
Panacotta mélisse-abricot

Préparation :

  • Réduire 3 des 4 abricots en petits cubes
  • Les cuire avec un peu d’eau et de sucre pour en faire une compote épaisse
  • Répartir dans les deux verres à cocktails
  • Dans une casserole, porter à ébullition (légère) la crème, l’agar agar et le sucre
  • Ajouter les feuilles des 8 branches de mélisse
  • Infuser 5 à 6 minutes en maintenant une légère ébullition
  • Filtrer et verser délicatement dans les verres à cocktail par-dessus la purée d’abricots
  • Placer les verres au moins une heure dans un réfrigérateur
  • 5 minutes avant de servir, couper le dernier abricot en 6 portions égales
  • Placer une poêle antiadhésive sur un feu vif
  • Lorsqu’elle est bien chaude, y placer les morceaux d’abricot et les saupoudrer de sucre jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement
  • Les dresser en éventail sur la panacotta

jeudi 16 juillet 2009

Un avant-goût des vacances

Un avant-goût des vacances, c'est un peu ce à quoi j'ai eu droit ce week-end. Ce fût bien difficile de rentrer travailler après ces quatre jours passés sous le soleil drômois, entre repas en famille, balades dans les hauteurs et baignades dans la Drôme.

Vue de la butte de l'aigle depuis le petit village d'Aurel, dans la Drôme

Sur place, j'ai retrouvé Axel, mon petit neveu de 4 ans dont je suis aussi le parrain. Il m'a fait un superbe cadeau pour m'accueillir. Il s'agit de la recette du vin de noix qu'il a fait après avoir participé à sa confection avec Anne-Marie.

Une recette et un chef d'oeuvre à la fois !

Maintenant, la préparation attend dans une antique dame-Jeanne que mes ancêtres vignerons utilisaient pour conserver l’eau de vie. La dégustation, ce sera pour l'an prochain. Heureusement qu'il en reste encore des années précédentes...

Vin de noix d'une année précédente  C'est le moment de récolter les noix vertes

Vin de noix

Ingrédients (pour 6 litres) :

  • 40 noix vertes entières (enveloppe comprise)
  • 5l de vin rouge (pour rester dans la production locale, un Châtillon-en-Diois sera parfait)
  • 1 gousse de vanille
  • 1kg de sucre semoule
  • 1l d’eau de vie à 45°

La fameuse dame-Jeanne

Préparation :

  • Placer la gousse de vanille fendue dans la dame-Jeanne (1)
  • Ajouter les noix coupées en deux (2), le vin rouge (3), le sucre (4) et enfin l’eau de vie (5)
  • Agiter pour dissoudre le sucre
  • Laisser macérer 6 semaines avant de filtrer et d’embouteiller

jeudi 9 juillet 2009

Rouge comme ...

Des champs entiers de griottiers, c’est une des surprises auxquelles j’ai eu droit le week-end dernier. C’était au cours d’une balade dans l’Aisne, le long des méandres de la Marne.

Course entre poules d'eau (poussins) sur quelques nénuphars jaunes

Je ne pense pas que ces arbres étaient réellement sauvages à l’origine. Mais à se fier aux ronces et aux hautes herbes au milieu desquelles ils poussaient, on pouvait au moins penser qu’ils étaient retournés à l’état sauvage. Les plus hauts n’atteignaient pas 3 mètres. Il n’y avait qu’à tendre les bras pour la cueillette. Comme c’était en début de randonnée, impossible de s’éterniser. Il a fallu faire vite et le sac à dos ne s’est trouvé alourdi que d’un petit kilo.

GriottesCes petites boules rouges translucides ne sont pas les meilleures pour la dégustation, mais elles rattrapent amplement ce « défaut » lorsqu’elles sont utilisées en cuisine. Les griottes sont moins sucrées et plus acides que les classiques cerises de table comme les burlats, marmottes et autres cœurs de pigeons. Elles peuvent être utilisées classiquement dans un clafoutis où leur acidité s’équilibre bien avec le sucre. Mais leur saveur accompagne aussi à merveille les viandes goûteuses comme le canard ou plus fortes comme les gibiers.

Menthe aquatique 
Ayant publié une recette de clafoutis il y a quelques jours, je ne vais pas recommencer aujourd’hui. Mais comme je préfère les griottes en dessert, j’ai un peu fureté sur le web à la recherche d’une idée. Un far avec des griottes à la place des pruneaux, c’est un bon départ. Le reste, ce sont les plantes récoltées durant la balade qui l’ont dicté... et plus particulièrement la menthe aquatique. Ce n’est pas la meilleure, mais elle est assez commune et très parfumée. Idéale pour ajouter un petit plus dans un dessert.
 

Far aux griottes et à la menthe

Ingrédients :

  • 300g de griottes (avec les noyaux bien évidemment)
  • 125g de farine
  • 150g de sucre (125+25)
  • 140g de beurre salé (125+15)
  • 2 œufs
  • 20cl de lait
  • Quelques feuilles de menthe (aquatique dans mon cas)
Far aux griotte et à la menthe

Préparation :

  • Préchauffer le four à 210°C
  • Mélanger ensemble la farine et 125g de sucre dans un grand bol
  • Incorporer 125g de beurre fondu puis les œufs et le lait tiède
  • Ajouter enfin la menthe, lavée, égouttée et hachée finement
  • Utiliser les 15g de beurre et les 25g de sucre restant pour chemiser l’intérieur d’un moule (ou d’un plat creux en céramique)
  • Verser l’appareil dans le moule
  • Répartir ensuite les griottes préalablement lavées et surtout bien séchées
  • Enfourner pour 40 minutes environ. Si le dessus brunit trop vite lors de la cuisson, couvrir le moule avec une feuille de papier alu
Far aux griotte et à la menthe

Note aux amateurs de randonnée : je vous conseille vivement de faire un tour sur le site randonner.fr. Bien que restreint à l’Aisne, il donne accès à des dizaines de topo-guides totalement gratuits, allant de la petite ballade d’une heure à la randonnée sur plusieurs jours. C’est vraiment dommage que si peu de départements fassent l’effort de mettre en valeur leur patrimoine de cette manière… Alors quand c’est le cas, autant en faire de la pub !

Sauterelle sur une fleur de sauge des prés

mercredi 8 juillet 2009

Visiteurs, visiteuses

Avec les outils statistiques que j’ai insérés dans le blog, je peux avoir pas mal d’informations sur vous, mes chers visiteurs et visiteuses : la région depuis laquelle vous vous connectez, le temps passé sur le blog, le nombre de pages visitées et plein d’autres choses plus ou moins intéressantes. Je vous rassure : aucune donnée confidentielle et votre région se résume au mieux à un nom de localité.

Une des informations que j’aime tout particulièrement regarder, ce sont les mots-clés utilisés lors de visites issues d’un moteur de recherche. Avec un nom comme « sauvagement-bon », je m’attendais à beaucoup de surprises plus ou moins orientées. C'est à croire que j’ai l’esprit mal tourné car globalement, les égarés à la recherche d’autre chose que des plantes sauvages ne sont pas si nombreux.

Comme j'aime bien partager, voici quelques uns des mots-clés qui ont capté mon attention :

  • « prend moi sauvagement », « coucher sauvagement » : j’ai dit qu’il y en avait moins que ce à quoi je m’attendais, je n’ai pas dit qu’il n’y en avais pas...
  • « tarte aux pieds » : on se demande bien ce que cherchait la personne qui a entré ces mots. Ma tarte aux pieds-bleus deviendrait-elle célèbre ?
  • « plantation des dents en France » : je ne savais pas qu’on pouvait les cultiver
  • « bons coins champignons Vercors », « coins secrets à morilles dans la Drôme » : il y a encore des rêveurs... Heureusement que ce genre de requête ne donne rien : un coin secret reste secret. En parler sur internet, c’est tout simplement risquer le pillage. Les coins, on les cherche patiemment, on les trouve, on les préserve, et éventuellement, on les transmet… oralement uniquement !
  • Berce sphondyle, grande berce, branc ursine« bicarbonate de soude fait pousser morilles » : si seulement c’était aussi simple
  • « faire revenir une piscine » : à la poêle ?
  • « forme des pattes colibri roux » : à force d’avoir un colibri qui laisse des commentaires ...
  • « mesclun c’est quoi », « où cueillir mesclun », « reconnaitre mesclun » : un bonne fois pour toute : non le mesclun n’est pas une plante !
  • « envahie par les ronces et le rumex que faire » : malheureusement, je ne suis pas Nicolas le jardinier.
  • Etc.

Une autre information intéressante, ce sont les sites qui ont des liens vers « sauvagement bon ». Ca me permet de vous connaitre un peu mieux. C’est comme ça que j’ai remarqué que j’avais pas mal de visites venant de sites végétariens. Bien que je ne sois pas adepte (certaines recettes que je publie en sont la preuve), j’ai considérablement levé le pied sur la viande depuis que je pratique régulièrement les sauvages.

Alors pour satisfaire mes visiteurs les plus rigoureux sur leur régime alimentaire, voici une recette 100% végétalienne qui utilise de la berce (encore une fois !) :

Sauté de berce au tofu

Ingrédients (pour 4) :

  • 300g de boutons de berce (fermés, ouverts, peu importe tant qu’ils ne sont pas fleuris, contrairement à la photo)
  • 400g de tofu
  • 30g de gingembre frais
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe d’huile neutre tolérant la cuisson (tournesol, pépin de raisin)
  • 4 cuillères à soupe de mirin
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
Sauté de berce au tofu

Préparation :

  • Laver les boutons de berce après en avoir gratté un maximum de poils
  • Les ébouillanter 2 minutes dans de l’eau salée avant de les refroidir en les plongeant dans de l’eau froide
  • Bien les égoutter, puis couper en deux les boutons totalement clos
  • Bien faire chauffer l’huile dans un wok
  • Y jeter les boutons de berce et les cuire à feu vif pendant quelques minutes en veillant à ne pas les griller (remuer fréquemment)
  • Arroser régulièrement avec un peu de sauce soja et de mirin*
  • Ajouter ensuite le tofu découpé en cubes, et le gingembre haché finement
  • Continuer la cuisson (attention de ne pas trop casser le tofu en remuant) pendant encore 2 minutes
  • Ajouter l’ail préalablement haché et couper le feu
  • Continuer de remuer un peu pendant une dernière minute, ça permet de cuire l’ail en utilisant la chaleur persistante
  • Servir immédiatement

* : pour ceux qui ne connaissent pas le mirin, c’est un assaisonnement utilisé dans la cuisine japonaise, proche du saké.

dimanche 5 juillet 2009

Monarchie champêtre

Reine des prés, filipendule ulmaire ou encore fausse spiréeFilipendule ulmaire ... Un nom bien étrange qui ne dit pas grand-chose à grand monde. C’est pourtant une plante commune et connue des adeptes de phytothérapie car elle est riche en acide acétylsalicylique. Autrement dit, c’est une aspirine naturelle. C’est même son ancien patronyme (spirée ulmaire) qui est à l’origine du nom "Aspirin" déposé par Bayer.

La reine des prés, puisque c’est aussi son nom, se repère de loin lorsqu’elle est en fleurs. Ses grappes floconneuses sont un calvaire pour les photographes car on a toujours l’impression qu’elles sont floues. De mon coté, ce ne sont pas les propriétés médicinales de la plante qui m’intéressent. Toute la plante est aromatique. Mais alors que les fleurs ont un parfum délicat, les parties vertes ont un parfum plus fort et un goût amer.

Il faut cueillir les grappes de fleurs lorsqu’elles sont ouvertes et les égrainer soigneusement afin de récupérer un minimum des parties vertes. Pour les conserver plus longtemps, on peut les faire sécher. Non seulement elles conservent leur parfum mais elles gardent aussi une belle couleur crème.

A propos de crème (vous remarquerez la subtile transition), ma première recette publiée avec la reine des prés était une crème anglaise. Voici aujourd’hui un dessert un peu plus consistant bien qu’utilisant à peu de choses près les mêmes ingrédients.

Crème royales des prés
(ou crème renversée à la reine des prés)

Ingrédients (pour 4 à 5 ramequins) :

  • 50cl de lait
  • 3 œufs
  • 175g de sucre
  • 4 cuillères à soupe bien remplies de fleurs séchées de reine des prés
Crème royale des près (ou crème renversée à la reine des prés

Préparation :

  • Faire préchauffer le four à 140°C avec 2cm d’eau chaude dans une lèchefrite placée au niveau central
  • Parallèlement, verser 100g de sucre dans le lait et porter le tout à ébullition
  • Hors du feu, ajouter la reine des prés et laisser infuser
  • Faire un caramel (100g de sucre, un peu d’eau, sur le feu jusqu’à ce que ça brunisse, mais pas trop)
  • En napper l’intérieur des ramequins (mettre le strict minimum pour éviter que les crèmes soient trop sucrées)
  • Dans un grand bol, battre les œufs en omelette
  • Ramener l’infusion à ébullition, filtrer et verser lentement dans le mélange sucre/œufs tout en fouettant
  • Remplir les ramequins, puis les enfourner en les plaçant dans le bain marie
  • Cuire pendant environ 1 heure
  • Laisser refroidir avant de placer au frigo pendant au moins 2 heures

Pour conclure ce billet, voici une photo que je trouve particulièrement réussie, prise lors de la cueillette. Le papillon est un citron (même famille que les piérides) et ce sont les fleurs d'un épis de salicaire qu'il est en train de butiner.

Papillon citron sur un épis de salicaire

Simplement délicieux

Le risotto est vraiment un plat intéressant. Sur la base du riz et de sa cuisson, les variations sur le thème sont infinies. Aujourd’hui, c’est le chénopode blanc qui a gagné le droit de participer au jeu. Mais ça aurait pu tout aussi bien être un autre de ses cousins parmi les épinards sauvages, des orties ou encore du plantain.

Chénopode blanc, chou gras, ansérine ou patte d'oie

Je suis bien certain que ma manière de le préparer ne satisfera pas les puristes du risotto, mais c’est toujours comme ça quand je suis devant mes casseroles : impossible de suivre une recette à la lettre ! C’est bien embêtant quand il faut les retranscrire car il m’arrive d’oublier de petits détails. Quand on a les doigts gras, pleins de farine ou de sucre (je vous rassure, ni farine ni sucre dans ce risotto. Même si je ne suis pas un puriste, il y a des limites !), difficile de tout écrire en « live ».

Risotto au chénopode blanc

Ingrédients (pour 4) :

  • 150g de feuilles de chénopode blanc
  • 200g de riz (type arborio)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 40g de beurre
  • 60g de parmesan râpé
  • 125cl de bouillon de volaille (à ajuster selon la variété du riz)
  • 20cl d’eau très froide
  • Risotto au chénopode blanc décoré avec quelques fleurs d'épilobe à grandes fleurs

Préparation :

  • Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un wok (c’est une forme idéale pour préparer le risotto)
  • Ajouter 20g de beurre et lorsqu’il est bien mousseux, ajouter l’oignon préalablement haché
  • Faire revenir 2 minutes en veillant à ce que l’oignon ne se colore pas
  • Ajouter le riz (non lavé)
  • Le cuire pendant plusieurs minutes en s'assurant de bien le napper, et en évitant toujours la coloration
  • Les grains du riz doivent être translucides
  • Verser l’eau sur le riz et veillant à le remuer pour qu’il boive de manière homogène
  • Lorsque l’eau est bue, rajouter le bouillon louche par louche en attendant bien que la louche précédente ait été bue par le riz, et en remuant toujours régulièrement
  • Lorsque la moitié du bouillon a été utilisée et juste avant la prochaine louche, ajouter le chénopode préalablement haché ainsi que l’ail (pressé), et la moitié du parmesan râpé
  • Continuer comme avant jusqu’à l’avant dernière louche
  • Incorporer ensuite le reste du beurre et finir avec le bouillon
  • Attention de ne pas trop le dessécher, le risotto doit être crémeux tout en gardant ses grains « al dente »
  • Saupoudrer avec le reste du parmesan râpé juste avant de servir

Dommage que je n’ai pas ramassé plus de chénopode, j’en aurais bien fait encore un peu !

Petit détail : les fleurs utilisées pour la décoration, c'est de l'épilobe à grandes fleurs, comestible lui aussi.

Epilobe à grandes fleurs, épilobe hirsute
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