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mardi 19 janvier 2010

Au coin du feu

Samedi matin, je prenais mon p’tit dèj, tentant de me motiver pour aller « faire les soldes ». Et oui, aimer les plantes sauvages, ça ne veut pas forcément dire « vivre en sauvage », il faut bien que je m’habille. Donc, alors que je tentais de me motiver, j’allume la télévision et en zappant, je tombe sur une émission culinaire. Je crois qu’il s’agissait de « A vos fourchettes » ou de « A vos recettes », sur Direct8. L’invité du jour était Johan Leclerre, chef de La Maison des Mouettes (à Aytré, pas loin de La Rochelle) et meilleur ouvrier de France 2007.

Au cours de cette émission, il présentait une des recettes emblématiques de sa carte : le « filet de bœuf incroyable », reposant principalement sur le fumage aux aiguilles de pins. Aussitôt vue, j’ai su qu’il me fallait tester une telle recette, ou au moins ce mode de fumage. Et aussitôt testée, il m’était impossible de ne pas en parler.

Le principe est vraiment tout simple : utiliser la fumée dégagée par la combustion d’aiguilles de pin pour parfumer un beau morceau de viande de bœuf grillé au beurre. C’est tout bête et pourtant... le résultat est simplement délicieux, et même meilleur qu’une viande grillée au feu de bois. Ca pourrait un peu faire penser aux éclades (pour ceux qui ne connaissent pas, jeter un oeil ici), mais c'est finalement assez différent. Contrairement à la préparation des moules, le but n'est pas de cuire mais uniquement de parfumer.
 

Les aiguilles de pin :
Johan Leclerre ne donnait pas de détails (variété, état de dessiccation, etc.), j’en ai donc prélevé un mélange de sèches et de vertes sur les quelques pins rencontrés dimanche, au cours d’une promenade en forêt. Avec l’humidité ambiante, même les aiguilles sèches ne l’étaient plus. Je les ai donc placées quelques heures à proximité d’un radiateur jusqu'à ce qu’elles soient en mesure de s’enflammer rapidement.

Le pavé de bœuf :
C’était un morceau de filet que j’ai tout d’abord grillé à la poêle dans un peu d’huile, comme le conseillait le chef. Pour ce premier essai, j’ai choisi une huile neutre (tournesol) pour ne pas interférer avec le goût fumé, mais la prochaine fois, j’essaierai avec de l’huile d’olive. J’ai ensuite fini les pavés au beurre en prenant soin de bien les nourrir sur toutes les faces avec le mélange huile-beurre. Une fois bien grillée, j’ai retiré les pavés pour les laisser reposer environ 2 minutes.
 

Le fumage :
Pas équipé pour un fumage « pro », c’est avec les moyens du bord que je me suis débrouillé : une assiette à soupe, une grille et un saladier transparent en guise de cloche. J’ai placé les aiguilles au fond de l’assiette (une petite poignée soit 10g environ) et les ai enflammées en plusieurs points avec une allumette. Après avoir rapidement posé la grille dessus, j’ai éteint les flammes en soufflant un coup bref et sec (la grille évite que des morceaux enflammés ne s’envolent partout). J’ai tout de suite placé le pavé au centre de la grille et recouvert le tout avec le saladier afin d’empêcher la fumée de s’échapper et les flammes de reprendre. Deux minutes à ce régime ont suffit pour délicieusement parfumer le pavé.
Attention : A faire dans un endroit dégagé, le plus éloigné possible de substances inflammables ou éventuellement en extérieur si les conditions s’y prêtent et qu’il n’y a pas de vent. Les aiguilles enflammées sont très volatiles !

L’accompagnement :
Dans mon enthousiasme, j’en ai oublié l’accompagnement que Johan Leclerre proposait avec le filet de bœuf. J’ai donc improvisé en sautant quelques rondelles de pomme de terre et cubes de céleri rave. Après quelques recherches sur le web, les légumes qu’il utilise sont « la fleur de courgette, le poireau crayon, et la ratte beurrée ».
 

La présentation :
A La Maison des Mouettes, le service et le dressage semblent tout faire pour souligner le côté « fumé ». L’idée du détournement de la boule à thé (photo ici) est non seulement originale, mais elle doit aussi permettre d’amener l’odeur du feu de bois jusque sur la table. De mon côté, c’était plus sobre, mais en étant dans un petit appartement, l’odeur du pin brulé s’est rapidement échappée de la cuisine. On aurait pu croire qu’une cheminé était là, cachée dans un recoin, diffusant l’agréable parfum du feu de bois... et un goût de « reviens-y ».

La prochaine fois qu’il m’arrive de passer dans le coin de La Rochelle, il y a un endroit que je ne manquerai pas de visiter !

8 commentaires:

  1. Interessant mais tu peux certainement obtenir une saveur similaire (sans la fumee) avec du the laspsang-souchong. C'est un the noir qui a ete fume sur des branches de pin.
    Je le trouve pas facile a boire mais tres bien pour cuisiner et donner ce petit gout fume a mes concoctions culinaires.
    Quoiqu'il en soit, j'imagine que tu as du te regaler...

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  2. Le lapsang souchong est un des thés que je préfère, même si son fumage le rend aussi "spécial".
    L'idée du "double fumage" (fumer avec du thé lui-même fumé) est intéressante et je "sens" que je vais me lancer dans une série d'essais avec divers combustibles.
    Mes voisins vont finir par croire à un incendie !

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  3. Excellente idée que je vais essayer dès que possible. Tu sais qu'il existe des fumoirs de table?
    J'aime bien aussi le Lapsang pour faire du thé à la menthe.

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  4. Au feu les pompiers y'a Nicolas qui fume !
    Bon je vais relire tout cela lentement...Faudrait pas mettre mon balcon sans dessus dessous !

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  5. CitronVert :
    Je me contenterai du mode "artisanal". Et puis avant le fumoir, il faut déjà que je me trouve un dessicateur avant le retour du printemps et la reprise des grandes cueillettes.

    Tortue Légère :
    A en croire ton dernier billet (Transhumance), je ne suis pas le seul à attendre ce retour avec impatience.

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  6. Génial ce fumoir minimaliste! Quant au dessicateur, en été, il faut en faire un solaire. Voir le site de Bolivia Inti.

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  7. Comment reconnaitre un if pour pas se faire avoir ?

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    1. Lorsque l'if est en fruits, il n'y a aucun risque de confusion car les fruits rouges qu'il produit sont caractéristiques. A noter que leur pulpe est comestible, mais que le noyau ainsi que le reste des parties de l'arbre sont hautement toxiques (on m'a raconté l'histoire d'un chasseur intoxiqué à l'if en mangeant son gibier car celui-ci avait dans son gésier des baies d'if et qu'un des plombs ayant tué la bête avait également fracturé plusieurs noyaux d'if).

      Lorsque l'if n'est pas en fruits, les principaux risques de confusions sont plutôt avec les épicéas. C'est en observant la couleur de l'écorce (brun-rouge pour l'if), sa texture (fine, se détachant souvent en écailles) ainsi que la forme des feuilles (fines aiguilles plates et souples) et leur implantation (insérées en spirale le long des branches, mais paraissant dans un même plan à cause de la torsion de ces dernières).

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