Au coin du feu

Samedi matin, je prenais mon p’tit dèj, tentant de me motiver pour aller « faire les soldes ». Et oui, aimer les plantes sauvages, ça ne veut pas forcément dire « vivre en sauvage », il faut bien que je m’habille. Donc, alors que je tentais de me motiver, j’allume la télévision et en zappant, je tombe sur une émission culinaire. Je crois qu’il s’agissait de « A vos fourchettes » ou de « A vos recettes », sur Direct8. L’invité du jour était Johan Leclerre, chef de La Maison des Mouettes (à Aytré, pas loin de La Rochelle) et meilleur ouvrier de France 2007.

Au cours de cette émission, il présentait une des recettes emblématiques de sa carte : le « filet de bœuf incroyable », reposant principalement sur le fumage aux aiguilles de pins. Aussitôt vue, j’ai su qu’il me fallait tester une telle recette, ou au moins ce mode de fumage. Et aussitôt testée, il m’était impossible de ne pas en parler.

Le principe est vraiment tout simple : utiliser la fumée dégagée par la combustion d’aiguilles de pin pour parfumer un beau morceau de viande de bœuf grillé au beurre. C’est tout bête et pourtant... le résultat est simplement délicieux, et même meilleur qu’une viande grillée au feu de bois. Ca pourrait un peu faire penser aux éclades (pour ceux qui ne connaissent pas, jeter un oeil ici), mais c'est finalement assez différent. Contrairement à la préparation des moules, le but n'est pas de cuire mais uniquement de parfumer.
 

Les aiguilles de pin :
Johan Leclerre ne donnait pas de détails (variété, état de dessiccation, etc.), j’en ai donc prélevé un mélange de sèches et de vertes sur les quelques pins rencontrés dimanche, au cours d’une promenade en forêt. Avec l’humidité ambiante, même les aiguilles sèches ne l’étaient plus. Je les ai donc placées quelques heures à proximité d’un radiateur jusqu'à ce qu’elles soient en mesure de s’enflammer rapidement.

Le pavé de bœuf :
C’était un morceau de filet que j’ai tout d’abord grillé à la poêle dans un peu d’huile, comme le conseillait le chef. Pour ce premier essai, j’ai choisi une huile neutre (tournesol) pour ne pas interférer avec le goût fumé, mais la prochaine fois, j’essaierai avec de l’huile d’olive. J’ai ensuite fini les pavés au beurre en prenant soin de bien les nourrir sur toutes les faces avec le mélange huile-beurre. Une fois bien grillée, j’ai retiré les pavés pour les laisser reposer environ 2 minutes.
 

Le fumage :
Pas équipé pour un fumage « pro », c’est avec les moyens du bord que je me suis débrouillé : une assiette à soupe, une grille et un saladier transparent en guise de cloche. J’ai placé les aiguilles au fond de l’assiette (une petite poignée soit 10g environ) et les ai enflammées en plusieurs points avec une allumette. Après avoir rapidement posé la grille dessus, j’ai éteint les flammes en soufflant un coup bref et sec (la grille évite que des morceaux enflammés ne s’envolent partout). J’ai tout de suite placé le pavé au centre de la grille et recouvert le tout avec le saladier afin d’empêcher la fumée de s’échapper et les flammes de reprendre. Deux minutes à ce régime ont suffit pour délicieusement parfumer le pavé.
Attention : A faire dans un endroit dégagé, le plus éloigné possible de substances inflammables ou éventuellement en extérieur si les conditions s’y prêtent et qu’il n’y a pas de vent. Les aiguilles enflammées sont très volatiles !

L’accompagnement :
Dans mon enthousiasme, j’en ai oublié l’accompagnement que Johan Leclerre proposait avec le filet de bœuf. J’ai donc improvisé en sautant quelques rondelles de pomme de terre et cubes de céleri rave. Après quelques recherches sur le web, les légumes qu’il utilise sont « la fleur de courgette, le poireau crayon, et la ratte beurrée ».
 

La présentation :
A La Maison des Mouettes, le service et le dressage semblent tout faire pour souligner le côté « fumé ». L’idée du détournement de la boule à thé (photo ici) est non seulement originale, mais elle doit aussi permettre d’amener l’odeur du feu de bois jusque sur la table. De mon côté, c’était plus sobre, mais en étant dans un petit appartement, l’odeur du pin brulé s’est rapidement échappée de la cuisine. On aurait pu croire qu’une cheminé était là, cachée dans un recoin, diffusant l’agréable parfum du feu de bois... et un goût de « reviens-y ».

La prochaine fois qu’il m’arrive de passer dans le coin de La Rochelle, il y a un endroit que je ne manquerai pas de visiter !