La couleur du Tigre

L’année du Tigre commence tout juste aujourd'hui. Cet animal symbolise l’énergie, l’aventure, l’indépendance, la générosité et l’inventivité. Il m’a aussi inspiré pour un dessert (une histoire de couleur...), sur la base d'un accord qui fonctionne toujours très bien entre les agrumes et le serpolet (plus généralement les thyms) ou l'origan.
 

Mousse serpolet-origan aux zestes d’orange confits

Ingrédients (pour 4) :

• 40cl de lait
• 3 œufs
• 125g de sucre
• 30g de farine
• 15g de beurre
• 4 cuillères à soupe de feuilles de serpolet séchées
• 2 cuillères à soupe de feuilles d’origan séchées
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :

• Chauffer le lait dans une casserole puis couper le feu
• Y ajouter le serpolet et l’origan et le laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, séparer le blanc et les jaunes des œufs
• Dans un grand bol, fouetter les jaunes et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Y incorporer ensuite la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène
• Filtrer le lait puis le ramener tout juste à ébullition
• Verser rapidement l’appareil dedans
• Continuer la cuisson doucement tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange s’épaississe
• Retirer du feu
• Y incorporer le beurre et le jus de citron tout en continuant de fouetter
• Laisser tiédir pendant quelques minutes
• Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement
• Placer la mousse dans 4 bols, les couvrir et réserver le tout au réfrigérateur pour 2 heures au moins
• Prélever les zestes de l’orange
• Les découper en julienne
• Chauffer un fond d’eau dans une casserole, y faire fondre les 50g restant de sucre puis y ajouter les zestes
• Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, le temps que le sirop s’épaississe et que les zestes confisent
• Les placer à refroidir sur une feuille de papier sulfurisé
• Sortir la mousse du réfrigérateur juste avant de servir, dresser en décorant avec les zestes

Avec ce genre de recette et toutes les infusions que je fais en ce moment, mes réserves de plantes aromatiques séchées s’amenuisent. Mais d’ici deux ou trois mois, on pourra enfin commencer à reconstituer les stocks.