Plan B

La neige a beau avoir fondu, on ne peut pas dire que le temps se prête à la glane. C’est donc au marché que je suis allé chercher mes provisions.

J’ai ainsi profité des nombreux légumes de saisons encore à notre disposition. Parmi ceux-ci, on trouve beaucoup de tubercules, dont un de mes préférés : le panais (pastinaca sativa). A défaut d’en déterrer péniblement des sauvages en pleine campagne, je me suis rabattu sur quelques uns de culture. Quelle différence entre ces deux versions de la même espèce ? Alors que les sauvages forment des racines dépassant rarement 3 ou 4 centimètres de diamètre, qui plus est souvent biscornues, les cultivés donnent de beaux cônes charnus dont certains sont énormes.

Bien évidement, ces derniers sont plus pratiques à cuisiner, mais la saveur anisée plus intense des sauvages mérite bien une petite galère de nettoyage et d'épluchage, avec la satisfaction de les avoir déterrés soi-même. Ce ne sera pourtant pas le cas pour cette fois-ci.

Autre tubercule de la même famille, les carottes (daucus carota) sont elles aussi de saison. Les carottes sauvages qu’on trouve chez nous ressemblent énormément à leurs cousins aux parfums d’anis. Elles aussi sont blanches, contrairement à celles que tout le monde connais. Pourtant, aujourd’hui, celle que j’ai acheté n’étaient ni blanches, ni oranges, mais violettes.

Encore de la même famille, mais beaucoup moins de saison si on se contente des feuilles : le persil (petroselinum crispum). On le trouve aussi, mais plus rarement, sous forme de tubercules (persil tubéreux) dont le parfum est assez proche de celui du panais. Mais comme il n’y en avait pas aujourd’hui, c’est avec une botte de feuilles que je suis reparti. Je ne pense pas qu’on puisse en trouver du sauvage chez nous, mais il existe quelques ersatz intéressants à glaner en pleine nature : les feuilles de carotte sauvage, celle de l’égopode (aegopodium podagraria) ou du moins connu laser odorant (laserpitum gallicum), à condition qu'elles soient jeunes. Point commun à toutes ces plantes, elles sont encore de la même famille.

Cette famille, c’est celle des apiacées, qui ont longtemps été appelées ombellifères à cause des ombelles que forment leurs fleurs. Elles ont presque toutes comme point commun d’être aromatiques, mais il ne faut pas croire pour autant que toutes sont comestibles.

Jeunes feuilles de grande cigüe (conium maculatum), extrêment toxique
 

Les cigües (petite et grande), extrêmement toxiques, en sont un bon contre-exemple, et la ressemblance de leurs feuilles avec celles des carottes ou du cerfeuil est une invitation à la méfiance !
 

Crevettes anisées aux trois ombelles

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais (2 tubercules de taille moyenne)
• 300g de carottes violettes (4 à 5 racines)
• 200g de carottes orange (2 à 3 racines)
• 100g de pomme de terre (1 tubercule de taille moyenne)
• 20 belles crevettes
• 5cl de pastis
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de feuilles de persil
• 50g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et laver les différentes racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Chauffer trois casseroles et y placer 10g de beurre dans chacune
• Mettre le panais dans la première, les carottes violettes dans la seconde, les carottes orange dans le troisième
• Cuire 3 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne brunissent
• Rajouter la pomme de terre dans la casserole des carottes orange et verser de l’eau dans les 3 casseroles au trois quarts de la hauteur
• Ajouter également une bonne pincée de sel dans chacune
• Cuire 25 minutes à feu doux
• Pendant ce temps, décortiquer les crevettes (queue comprise)
• Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer séparément le contenu des 3 casseroles et réserver
• Faire fondre les 30g de beurre restant dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile
• Y jeter les crevettes et lorsqu’elles commencent à se colorer, ajouter l’ail finement haché
• Verser ensuite le pastis en gardant un grand couvercle à proximité (ne jamais verser un alcool directement depuis la bouteille, très dangereux si celui-ci s’enflamme, mais en utilisant un verre)
• Une fois le pastis versé, l’enflammer avec une allumette (attention, la flamme monte haut, si elle monte trop, utiliser le couvercle pour étouffer le feu)
• Finir en ajoutant le persil, remuer puis couper rapidement le feu
• Dresser en formant plusieurs croissants côte à côte avec les différentes purées, ajouter ensuite les crevettes et quelques fines tranches de carottes violettes

Note : Sur la photo, les queues des crevettes sont encore présentes, mais le plat est beaucoup plus pratique à déguster si elles sont « toutes nues ».