Silence ...

Pour une fois en région parisienne, c’était le silence : l’habituel bruit de fond de la circulation était totalement étouffé par l’épais manteau feutré qui recouvrait tout...

On aurait pu s’attendre malgré tout à entendre les cris des jeux d’enfants dans la neige, mais allez savoir pourquoi, la nouvelle mode est de fermer l’accès aux parcs lorsqu’il neige. Les autorités « responsables » avaient certainement trouvé plus prudent de laisser les batailles de boule de neige se dérouler en pleine rue, entre quelques véhicules hésitants, à la limite de la perte totale de contrôle.

En tout cas, me voilà privé d’une promenade que j’attendais avec impatience : en effet, pour un fois, la neige était parfaitement synchronisée avec le week-end. De retour chez moi, frustré par cette balade inachevée, c’est en cuisine que je me suis finalement défoulé.

Ce que j’apprécie tout particulièrement lorsqu’il fait froid, c’est déguster une bonne pâtisserie avec une infusion bien chaude. Mais les pâtisseries, je n’en avais aucune et il ne me restait donc plus qu’une solution : les réaliser moi-même.
 

Layer cake ganache et gelée de serpolet

 
Ingrédients pour 4 gâteaux (8 personnes en tout) :

Attention, 4 emporte-pièce cylindriques de 10cm de diamètre et d’au moins 8cm de haut sont nécessaires

• Pour la gelée de serpolet :
  • 120g de sucre
  • 50cl d’eau
  • 1 demi-citron
  • 2 poignées de serpolet séché (ou à défaut de thym)
  • 6g d’agar-agar
• Pour la génoise :
  • 80g de farine
  • 80g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
• Pour la ganache :
  • 20cl de crème liquide
  • 200g de chocolat noir (50% de cacao minimum) débité en petit morceaux
• Pour le nappage :
  • 100g de chocolat noir débité en petit morceaux
  • 50g de sucre
  • 10cl de lait entier
  • 10g de beurre

Préparation :

• De la gelée :
  • Amener l’eau à ébullition, couper le feu et y faire infuser le serpolet pendant quelques minutes
  • Filtrer et replacer sur le feu en ajoutant le jus du demi citron, le sucre et l’agar-agar
  • Ramener l’ébullition et maintenir à frémissement pendant quelques minutes
  • Verser sur une plaque lisse et très froide afin que le liquide se gélifie sur 2 ou 3 millimètres d'épaisseur
• De la génoise :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Séparer le blanc des jaunes d’œuf
  • Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre
  • Ajouter la farine pour obtenir un mélange sans grumeaux
  • Verser la pincée de sel dans les blancs avant de les monter en neige
  • Les incorporer à la pâte en l’enrobant bien pour le pas casser les bulles d’air
  • Etaler uniformément l’appareil sur une feuille de papier cuisson pour former une couche d’environ 1cm d’épaisseur
  • Enfourner pour 7 à 8 minutes puis mettre de côté
• De la ganache :
  • Amener la crème à ébullition
  • La verser sur le chocolat et mélanger de manière à obtenir un mélange homogène
• Des gâteaux :
  • Découper 8 disques de génoise ainsi que 8 disques de gelée à l’emporte-pièce
  • Recouvrir de papier cuisson un support plat, rigide et pas trop grand afin qu’il puisse aller au réfrigérateur
  • Y poser les 4 emporte-pièce
  • Placer au fond de chacun un disque de génoise
  • Couvrir d’une couche de ganache puis d’un disque de gelée et encore d’une couche de ganache
  • Réitérer une nouvelle fois pour finir avec la ganache
  • Placer le tout au réfrigérateur pendant 1 heure
• De la finition avec le nappage :
  • Au bout de 50 minutes, verser le lait et le sucre dans une casserole et amener le tout à ébullition
  • Placer le chocolat dans un bol avec le beurre, puis verser le lait bouillant dessus et mélanger jusqu’à homogénéité
  • Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange ait une consistance crémeuse
  • Pendant ce temps, sortir les gâteaux du réfrigérateur
  • Passer un couteau fin autour des emporte-pièce afin de les démouler
  • Les napper ensuite avec le chocolat puis replacer au frais pendant au moins une heure avant de servir