mercredi 16 juin 2010

Vrai au faux ?

Aujourd’hui, c’était la grande inauguration de mon tout nouveau siphon. Depuis, je me demande comment j’ai fait pour m’en passer !

Pour cette première, ce sont les fleurs d’épiaire des bois (qu’on voit partout en ce moment) qui m’ont donné l’idée d’une mousse aux champignons sans champignons. Car l’épiaire des bois a une propriété étrange, révélée par François Couplan et le célèbre chef Marc Veyrat : elle peut sentir le cèpe.

Si je dis « elle peut », c’est qu’à l’état brut, c’est loin d’être son odeur. La plante jouerait plutôt dans le registre « fétide ». Pour réaliser son potentiel (on se croirait dans un stage de développement personnel !), il suffit de prendre quelques feuilles pour les malaxer et les écraser entre vos doigts. L’odeur désagréable se transforme petit à petit pour devenir celle du champignon.

Une bonne combine pour profiter de ce délicieux parfum quelques mois en avance...
 

Petits toasts de mousse d'épiaire sur bette maritime

Ingrédients (pour une trentaine de toasts) :

  • 50g de feuilles d'épiaire
  • 100g de feuilles de bette maritime (ou autres épinards sauvages)
  • 40cl de crème fraiche liquide
  • 200g de poitrine salée
  • 20g de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • Une trentaine de fleurs de mauve (ici, mauve royale)
  • Une trentaine de petits toasts

Préparation :

  • La veille, laver, égoutter et hacher l'épiaire
  • Faire chauffer le beurre dans une casserole
  • Ajouter l'épiaire pour la cuire à feu très doux pendant deux à trois minutes tout en remuant régulièrement
  • Couvrir à avec la crème et continuer la cuisson pendant cinq minutes
  • Retirer du feu et laisser encore infuser 5 minutes avant de filtrer
  • Verser le liquide dans un syphon et placer le tout au réfrigérateur
  • Le lendemain, blanchir la bette deux minutes, bien l'égoutter et la réserver
  • Découper la poitrine en fines tranches et les cuire à la poèle jusqu'à ce qu'elles deviennents croquantes
  • Les mettre de côté sur un papier absorbant
  • Equiper le syphon avec une capsule sous pression
  • Pour chaque toast, commencer par en revétir une moitié avec un morceau de poitrine
  • Continuer en couvrant l'autre moitié avec la bette préalablement hachée grossièrement
  • Utiliser le syphon pour former une noisette de mousse au centre du toast
  • Ajouter la fleur de mauve

vendredi 11 juin 2010

Encore quelques découvertes 5/5

Dernier de la série, mais non des moindres : le panicaut marin (eryngium maritimum). Avec ses feuilles hérissées de piquants acérés, il a plus que des faux airs de chardons. Il n’a pourtant rien à voir avec puisque c’est un cousin de la carotte, de la berce ou encore du fenouil (famille des apiacées ou ombellifères). Je le savais comestible mais n’avais jamais trouvé l’occasion de le tester.

Je ne sais pour quelle raison, j’en ai cisaillé un pied. Etonnement, celui-ci était tendre. Aussitôt coupé, il a dégagé un agréable parfum difficilement descriptible, entre l’artichaut et le fenouil (c’est carrément le grand écart !). Tellement agréable qu’après un lavage rapide à l’eau de mer puis à l’eau douce, j’en ai croqué un bout. Alors qu’on le dit souvent amère, rien de tel ici : un pur délice !

Tiges de panicaut sautées

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200g de tiges de panicaut (les plus tendres, débarrassées de leurs feuilles)
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Quelques fleurs de ciboulette ou d'ail sauvage en bouton

Préparation :

  • Blanchir 5 à 10 minutes les tiges de panicaut (selon leur dureté)
  • Bien les sécher avant de les découper en petits tronçons
  • Mettre à chauffer l’huile dans une poêle
  • Ajouter le beurre et lorsqu’il est mousseux, faire revenir le panicaut
  • Finir au dernier moment avec les boutons d'ail

Attention : plusieurs variétés de panicauts sont protégées. Bien que la variété maritime ne le soit pas de manière nationale, il reste préférable de le récolter avec modération (protégé en PACA, Bretagne et Nord Pas-de-Calais).

jeudi 10 juin 2010

Encore quelques découvertes 4/5

En ce moment, si vous vous promenez sur les plages normandes, vous verrez sans doute de véritables tapis de petites plantes succulentes rappelant certains orpins. Dés que je les ai aperçues, je me suis dit : « Avec une bonne tête comme ça et avec un peu de chance, elles ne peuvent être que comestibles ! » ... Mais même si elles ont une bonne tête, avant de croquer dedans et comme avec toutes les plantes comestibles dont je parle dans ce blog, il m’a fallu vérifier qu’elles étaient bien mangeables.

La plante s’appelle honckenya peploides. Elle est plus communément nommée « honkénie faux pourpier » ou encore « pourpier de mer ». Côté comestibilité, je n'ai trouvé aucune information (en bien comme en mal) dans mes références habituelles. Convaincu que je passais à côté de quelque chose d'important, je suis allé chercher de l’autre côté de l’Atlantique (virtuellement bien entendu). Listée dans le wikipedia anglophone comme plante dont les feuilles sont comestibles, c’est un premier indice, mais ça ne suffit pas. Pour ce type d’information, je préfère en effet multiplier les sources. Et c’est là que je tombe sur une mine : the « native american ethnobotanical database » de l’université du Michigan permettant en particulier de rechercher les références bibliographiques aux plantes comestibles utilisées par les indiens.

Comestibilité confirmée aussi bien crue que cuite : je peux enfin déguster. Gorgée d’eau avec une saveur salée, la plante est délicieuse crue. Après l'avoir testée, je trouve dommage que le nom de « pourpier de mer » soit aussi donné à l’arroche maritime car aussi bien au niveau de la texture que de l’aspect, l’honkénie en est beaucoup plus proche.

Pour une première recette, je l'ai tout simplement associée avec la criste marine et le plantain de mer, tous deux très parfumés.


 

Quelques fleurs de mauve royales sur le tout et voilà une délicieuse salade côtière...

mercredi 9 juin 2010

Encore quelques découvertes 3/5

Ca faisait plusieurs années que j’avais remarqué ces ébauches d'arbres à la morte saison. N'ayant pas eu l’occasion d’en voir les fleurs ou en tout cas de les remarquer, je m'étais toujours interrogé sur la nature de la plante. La forme des feuilles me rapellait pourtant bien quelque chose...

En voyant enfin ses fleurs, j'ai pu confirmer ce que je pensais : il s'agit bien d'une mauve, plus précisément de la mauve royale (malva dendromorpha), appelée également lavatère en arbre (lavatera arborea).

Comme la plupart des malvacées (familles des mauves et des hibiscus), ses fleurs sont comestibles. Sans avoir de goût particulièrement marqué, elles font une magnifique décoration comestible.

Mais la recette qui les utilise, ce sera dans le prochain billet avec la quatrième plante.

mardi 8 juin 2010

Encore quelques découvertes 2/5

Et voici sans aucun doute possible la pire des cinq : la roquette de mer (cakile maritima). Avec des fleurs caractéristiques de crucifères (a l'instal du crambe dont j’ai parlé dans mon précédent billet), des feuilles charnues comme beaucoup de plantes du littoral, on aurait pu s’attendre à quelque chose d’intéressant. Quand en plus le nom de la plante fait allusion à une délicieuse salade sauvage...

Mais qui dit comestible ne dit pas forcément bon. Après dégustation, ça a carrément été le concours de grimaces : amertume prononcée suivie très rapidement d'un piquant très marqué (un peu comme les vieux radis qui "arrachent"). Il n’y avait guère que son goût salé qui aurait pu être « agréable » s’il la plante n'avait pas encore gardé en réserve quelques saveurs étranges et indescriptibles.

En gros : n'utilisez la roquette de mer que si vous êtes sur une ile déserte, que vous mourrez de faim et qu'il n'y a que ça ! Et si vous êtes plusieurs, passez directement à la courte-paille !...

La suite est heureusement plus réjouissante, mais elle attendra le prochain billet...

lundi 7 juin 2010

Encore quelques découvertes 1/5

Je croyais qu’à force de glaner à tout-va, les nouveautés finiraient par se tarir...

Et puis il y a eu hier : en l’espace d’une journée passée en Normandie, me voilà reparti avec rien de moins que cinq nouvelles plantes comestibles pour le blog !

La première, je ne l’ai ramenée avec moi qu’en photo car il s’agit d’une espèce protégée : le crambe maritime (crambe maritima), une variété de chou sauvage. Jeune, ses feuilles varient du gris bleuté au violet pour ensuite évoluer vers une couleur plus argentée. Ses grappes de fleurs rappellent les brocolis lorsqu’elles sont en bouton. Ecloses, elles forment de denses bouquets blancs.

Cette densité et cette couleur permettent de la distinguer du chou sauvage (brassica oleracea, variété oleracea) qui apprécie lui aussi les bords de mer, car contrairement au crambe, les fleurs du chou sauvage sont plus clairsemées et jaunes.

La suite dans le prochain billet...

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