Patelles

Il y a quelques mois, alors que nous nous retrouvions sur la côte bretonne entre blogueurs, nous avions tenté de cuisiner quelques patelles. Nous n’avions prélevé que leur muscle « ventouse », un peu comme on peut faire avec les ormeaux, puis nous les avions attendris à grand coup de marteaux attendrisseurs. Mis à mijoter avec de la tomate, de l’oignon, un peu d’ail et de vin blanc, bien que gustativement satisfaisants, ils étaient devenus coriaces, presque caoutchouteux. Il semble que ce mollusque supporte mal la cuisson excessive et qu'il ne doit pas dépasser un point de non retour au delà duquel il est irrécupérable.

Non satisfait de ce résultat, je tente régulièrement diverses préparations pour accommoder ces chapeaux chinois. Jusqu’à présent, je n’ai trouvé que deux manières : d’une part juste crus, tout simplement, et d’autre part sautés pas plus d’une trentaine de secondes sur feu très vif après attendrissement et repos de 24 heures. Pourtant je continue mes expérimentations et c’est encore une nouvelle recette que j’ai testée avec les patelles que j’ai ramenées de mon dernier passage en Normandie.

Comme ces mollusques ont la fâcheuse tendance à durcir, je me suis dit que les utiliser hachés serait un moyen de ne plus attraper de crampes aux maxillaires. Et quoi de plus simple qu’un hachis Parmentier pour utiliser ce mode de préparation.
 

Hachis « patellier »

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 200g de patelles (muscles ventouse uniquement)
• 100g de coulis de tomate
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 jaunes d’œufs

• 25cl de lait entier
• 30g de fromage râpé
• Beurre
• Huile d’olive
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Lancer la cuisson à l'eau des pommes de terre (non pelées)
• Pendant ce temps, hacher finement les patelles et l’ail (j’ai utilisé un hachoir électrique pour les hacher le plus finement possible)
• Mélanger le tout à la farine et à l’oignon finement émincé
• Verser un peu d’huile au fond d’une poêle très chaude et y faire revenir rapidement le hachis avant de le réserver dans un bol froid
• Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les réduire en purée
• Y incorporer le lait et réserver
• Mélanger les jaunes d’œufs avec le hachis avant de l’étaler dans un plat à gratin bien beurré
• Etaler la purée par-dessus, puis saupoudrer de chapelure et de fromage râpé
• Placer 20 minutes à gratiner dans un four préchauffé à 200°C

Côté résultat, je pense que je vais prochainement retenter une variante : sans coulis de tomate, et avec les patelles hachées encore plus finement.

Pour les curieux, c’est une petite rosette de cardamine des bois (cardamine flexuosa) que j’ai utilisée en décoration. Son aspect et sa saveur sont très proches de la cardamine hirsute (cardamine hirsuta). On y retrouve ce même piquant léger et savoureux.