De bien belles racines

 

En général, les plantes sauvages dont les racines sont comestibles (bardane, pissenlit, carotte, panais, onagre) produisent des tubercules beaucoup moins volumineux que les habituels légumes cultivés.
 

Les croisements, sélections et autres stratégies « eugénistes » ont permis, parfois en quelques décennies, souvent au bout de plusieurs siècles, d’augmenter plus que significativement leur taille.
 

Ce n’est pas le cas de la plupart des plantes sauvages, mais on trouve pourtant quelques exceptions dans la nature. C’est le cas de la ravenelle (raphanus raphanistrum, ou radis sauvage) qui en ce moment même est au sommet de sa croissance souterraine, au point que si le sol s’y prête, il est assez facile de trouver des tubercules dépassant les 200g une fois pelés ! En plus, elle est très facile à reconnaitre !
 

Jusqu’à présent, je n'avais utilisée que les racines crues. Râpées, salées et vinaigrées, elles font un condiment assez semblable au raifort, utilisable comme ersatz de moutarde. Aujourd’hui, je me suis décidé à les tester cuites.
 

 
Gustativement parlant, à l’exception du piquant nettement plus marqué, le goût des ces racines est assez semblable à celui du navet. Pour ce premier essai, je me suis donc contenté de les préparer à la manière d’un classique : les navets glacés.

 
Ravenelle glacée

Ingrédient (accompagnement pour 4) :

• 1kg de tubercules bruts de ravenelle (=600g une fois nettoyés, triés et pelés)
• 30g de beurre
• 75g de sucre
• 25cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver, trier, peler et relaver les racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Faire fondre le beurre dans une sauteuse
• Ajouter la ravenelle et la cuire 5 minute en remuant régulièrement, en évitant toute coloration
• Ajouter ensuite le sucre et l’eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes
• Découvrir, ajouter le vinaigre et laisser lentement réduire pendant encore 30 minutes
• Finir en rectifiant l'assaisonnement avec sel et poivre

Le résultat est assez satisfaisant, bien que relativement différent du navet. La saveur est plus forte, avec une légère amertume (quasiment neutralisée par le sucre et le vinaigre) mais sans le piquant de la plante crue. C’est un accompagnement idéal pour des viandes au goût prononcé comme le canard ou l’agneau. Une prochaine fois, j’essaierai aussi avec des tripes.