Frêne et tiques

Ca pourrait être l’intitulé donné à ce week-end consacré à la recherche du premier champignon de l’année : la morille.

 
Frênes, car c’est une des espèces d’arbre dont la morille commune (morchella esculenta) apprécie particulièrement les abords. Mais ce n’est pas le seul arbre dans ce cas, ceux qui ont des pommiers dans leur jardin ont peut-être déjà eu l’occasion de le constater...

 
Et tiques, car avec le réchauffement printanier, ces sales petites bestioles sont de nouveau de sortie. Je ne m’éterniserai pas sur les risques de contamination à la maladie de Lyme (voir ici), et je ne résumerai que quelques gestes simples pour s’en prémunir : éviter les vêtements courts, utiliser des chaussettes hautes, préférer les vêtements clairs (pour les repérer plus facilement), faire l’acquisition d’une pince à tiques (les pinces à épiler aux bouts plats et autres recettes de grand-mère sont à éviter), examiner son corps de manière intégrale (vous seriez étonnés des endroits où on peut les retrouver) une fois de retour chez vous. Ne vous affolez pas pour autant si l’un de des ces petits acariens décide de se coller à vous, les risques de contamination restent très faibles s’il est retiré rapidement (dans les 24 heures). Si malgré tout dans les jours qui suivent une inflammation en cercle apparait autour de la piqure, allez rapidement consulter.

 
Mais revenons à notre cible initiale, les morilles, qui même si elles n’étaient pas bien nombreuses étaient bel et bien au rendez-vous : 5 en deux heures (soient 150g), peut mieux faire...

 
Il faut dire qu’elles étaient protégées par un « féroce » gardien reptilien : une jeune et belle couleuvre à collier (natrix natrix) d’environ 1 mètre. Pas très farouche, elle s’est laissée suffisamment approcher pour me permettre de capturer son minois à l’aide de l’objectif macro que j’avais monté initialement pour photographier les champignons.

 
De retour à la maison, les 2 pigeonneaux que j’avais achetés en prévision d’une belle récolte se sentaient un peu seuls et j’ai du réhydraté 5 autres morilles séchées pour compléter et apporter suffisamment de saveur à la recette que j’avais en tête.

 
Pigeonneaux et morilles flambés au whisky
sur écrasée de pommes de terre

Ingrédients :

• 2 beaux pigeonneaux déplumés et évidés
• 500g de pommes de terre de Noirmoutier
• 300g de morilles fraiches (et/ou réhydratées)
• 20cl de crème fraiche
• 15cl de whisky
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• Huile neutre
• Sel et poivre

 

 
Préparation :

• Saler et poivrer généreusement les pigeonneaux
• Chauffer de l’huile au fond d’une sauteuse
• Y faire dorer les volatiles sur toutes les faces
• Ajouter l’oignon finement émincé et le faire légèrement dorer sans le bruler
• Mouiller avec 25cl d’eau (utiliser le jus des morilles s’il s’agit de morilles réhydratées), ajouter l’ail haché et les morilles
• Couvrir et cuire à feux très doux pendant 45 minutes environ
• Pendant ce temps, cuire les pommes de terre (non épluchées mais grattées au gros sel) à l’eau
• Découvrir les pigeonneaux, ajouter la crème afin d’obtenir une sauce homogène
• Ajouter ensuite le whisky et flamber (attention, avec la quantité, ça brûle bien !)
• Réserver les pigeonneaux et les champignons, à couvert et au chaud avec un peu de liquide
• Filtrer le reste au chinois (je garde les oignons pour la déco), replacer le liquide dans la sauteuse, singer avec un peu de farine et cuire jusqu’à obtenir une sauce
• Dresser en accompagnant d’un peu de pommes de terres écrasées et en arrosant de sauce

Le choix du whisky n’a pas été très difficile. J’avais effectivement deux options : d’un côté, un Lagavulin (Islay) aux arômes de tourbe et de fumé ; de l’autre, un bourbon générique, plus doux et légèrement boisé. Face aux puissants parfums de l’ile écossaise, j’ai donc préféré la douceur du Kentucky afin de ne pas masquer les champignons.