Variation

V

 
ariation autour d’une thèmatique commencée dans le billet précédent : les sautés. Aujourd'hui, ce billet va me permettre de m’étendre un peu plus sur les aspergettes qu’on trouve parfois à prix d'or sur les étals des marchés sous le nom d’asperges sauvages ou d’asperges des bois.
 

 
Pourtant, les aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) sont aussi proches des asperges (asparagus) qu’elles le sont de l’ail (allium), du muguet (convallaria majalis, toxique) ou des jonquilles (narcissus jonquilla, toxique), appartenant tous à la famille des liliacées.
Gustativement parlant, on ne peut pas dire que la plante ait un goût caractéristique, ni même particulièrement marqué. Ecloses, les fleurs crues ont un petit goût piquant. Mais avant d’en arriver à ce stade, alors qu’elles forment un épi qui ressemble énormément à celui du blé, certains y trouveront des saveurs de céréales, d’autres des accents de noisette. Une chose est sûre pourtant : elles sont croquantes et mucilagineuses. Cette dernière caractéristique peut d’ailleurs en dérouter certains. Elles la perdent en grande partie lorsqu’elles sont blanchies, mais du coup, elles perdent aussi leur croquant.

 

Pour le sauté du jour, j’ai aussi utilisé les restes de ce week-end (berce) et de mon week-end précédant, passé de part et d’autre du Rhône, tout particulièrement des pousses de fragon (ruscus aculeatus), de l’égopode et quelques boutons d’ail des ours (allium ursinum). C’était il y a maintenant largement plus d’une semaine, mais c’est impressionnant la durée de conservation de ces plantes lorsqu’elles sont placées dans un réfrigérateur enveloppées d’un linge humide !
 

Ci-dessus : Egopode (aegopodium podagraria), pied de chèvre, herbe aux goutteux. A droite : Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.

 
Le fragon, on l’appelle aussi petit-houx à cause de ses « feuilles » (en fait des branches particulières à la forme extrêmement aplatie portant l’étrange nom de cladodes) dont le bout forme une pointe très acérée. Ses pousses sont tendres, douces (presque sucrées) et croquantes. En grandissant, elles gagnent de l’amertume qui a tendance à se concentrer dans les parties hautes des pousses alors que la base reste douce, mais durcit : pas facile de trouver le bon compromis !
 

Fragon (ruscus aculeatus) : A gauche, une branche agée sur laquelle on peut voir un fruit (toxique) et distinguer une fleur sous une des cladodes. A droite, une pousse plutôt agée et qui, bien que toujours tendre, doit être plutôt amère.

 

Sauté de pousses diverses aux crevettes

Ingrédients (pour 4) :

• 40 aspergettes
• 12 crevettes grises crues et décortiquées
• 32 pousses de fragon
• 150g de jeunes tiges de berce
• Une poignée de jeunes feuilles d’égopode
• Une douzaine de tiges florales d’ail des ours en bouton
• Quelques fines tranches de coppa
• Un peu de sel

 
Préparation :

• Découper le fragon en segments de quelques centimètres en mettant les têtes de côté
• Plonger les segments (sans les têtes) dans de l’eau salée bouillant pendant une minute, puis sans les enlever, ajouter les têtes et cuire encore une minute
• Les sortir à l’écumoire et les plonger dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter et de les réserver
• Peler les tiges de berces et les couper en tous petits segments
• Séparer les boutons d’ail des ours de leur queue et les réserver
• Hacher finement les queues d’ail avec l’égopode et réserver
• Comme avec le fragon, couper les tiges des aspergettes en segments de quelques centimètres en gardant les épis intacts
• Chauffer un fond d’huile dans une poêle sur feu vif
• Lorsque l’huile est bien chaude, ajouter les crevettes pour les saisir des deux cotés, puis les aspergettes et le fragon sans leurs épis, et finalement la berce
• Cuire le tout en remuant pendant deux bonnes minutes, ajouter les épis ainsi que les boutons d’ail
• Continuer la cuisson pendant encore une minute avant de rajouter l’égopode et l’ail hachés ainsi que les tranches de coppa
• Finir avec encore une minute de cuisson avant de servir chaud

Petit truc : Si le sauté devient trop sec au cours de la cuisson, ajouter un peu d’eau.