’épinard du haut, c’est le « bon-Henri » (chenopodium bonus henricus). Ceux qui fréquentent la montagne l’ont sans-aucun doute déjà côtoyé, peut-être même sans le savoir. Assez fréquent autour de 1000m d’altitude, il forme parfois des buissons dont dépassent de nombreux épis floraux.
Gustativement parlant, c’est lui le sauvage le plus proche des épinards qu’on trouve dans le commerce (spinacia). Ce sont généralement les feuilles qu’on cueille, mais contrairement à son cousin domestique, le bon-Henri a toute liberté pour monter, ce qui permet également d’en déguster les tous jeunes épis, avant qu’ils ne deviennent trop coriaces.
Pourtant, aujourd’hui, alors que les plantes sont pratiquement en graine, c’est sur les feuilles que je me suis concentré. Celles-ci ont une particularité surprenant lorsqu’on en cueille pour la première fois : la partie inférieure des feuilles est couverte de poils courts et épais se détachant sous les doigts, leur donnant un aspect et un toucher farineux qui disparaissent à la cuisson.
L’épinard du bas, c’est la bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima) que ceux qui fréquentent régulièrement les pages de ce blogue connaissent bien car j’en ramène avec moi presque chaque fois que je vais faire un tour sur la côte.
Plus charnue, elle a aussi l’avantage de produire des feuilles de grande taille, brillantes et lisses (par opposition avec son cousin des hauteurs), permettant de remplir le panier en un rien de temps. Une particularité : les pétioles, relativement long, peuvent paraitre coriaces lorsqu’on les cueille, mais il suffit de les cuire un peu pour qu’ils s’attendrissent et permettent de profiter de leur saveur légèrement sucrée.
Pour les préparer, rien de plus simple : on les blanchit d’abord (deux minutes pour le bon-Henri, un peu plus longtemps pour la bette), on les égoutte bien et on les décline de milles façons. Personnellement, j’adore les braiser dans un fond d’huile d’olive avec un peu d’ail et de persil ou mieux de feuilles de carottes ou d’égopode (pour rester dans le sauvage).
Mais pour ce billet, ce sont deux tartes qu’on va préparer. Bien entendu, l’une comme l’autre peuvent être faites indifféremment avec le bon-Henri ou la bette.
Pizza verte à la bette maritime
Ingrédients (6 belles parts) :
- 300g de feuilles de bette maritime (ou plus selon les goûts)
- 20cl de crème fraiche liquide
- 50g de fromage râpé
- 250g de farine, plus quelques dizaines de grammes
- 100g de poitrine fumée découpée en tranches
- 1 sachet de levure déshydratée
- 10cl d’huile d’olive, plus deux cuillères à soupe
- 1 cuillère à café rase de sel
- 15cl d’eau tiède
Préparation :
- Une demi-journée à l’avance, préparer la pâte en mélangeant la farine avec le sel, puis en ajoutant la levure puis l’eau tiède puis l’huile
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle ne colle plus aux doigts, la placer dans un endroit tempérer, la couvrir d’un linge et l’oublier
- 45 minutes avant de servir, préchauffer le four à 250°C
- Laver, blanchir les feuilles (ébouillanter 3 à 4 minutes puis plonger dans de l’eau glacée) puis les égoutter
- Les hacher grossièrement et réserver
- Sortir la pâte (qui doit avoir largement triplé de volume) et l’étaler sur une surface farinée pour former un disque fin
- Placer le disque sur une feuille de papier cuisson
- Couvrir uniformément ce disque avec la bette hachée puis verser la crème en essayant d’en mettre un peu sur toute la surface et faire de même avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive
- Finir de couvrir avec la poitrine puis le fromage et enfourner
- Baisser aussitôt le four à 200°C et cuire pendant une vingtaine de minutes
Tarte au bon-Henri et autres richesses du Vercors
Ingrédients (6 belles parts) :
- 300g de feuilles de bon-Henri (ou plus selon les goûts)
- 3+1 œufs
- 15cl de lait
- 1 picodon frais
- 1 poignée de cerneaux de noix
- 100g de jambon sec
- 100g de beurre
- 1 œuf
- 250g de farine
- 1 cuillère à soupe d’eau froide
- 1 cuillère à café rase de sel
Préparation :
- Préparer la pâte brisée au moins deux heures avant de servir
- Mélanger la farine et le sel
- Ramollir le beurre au micro-onde, le mélanger avec la farine, l’œuf préalablement battu et l’eau très froide
- Pétrir, former une boule et la placer au réfrigérateur pour une heure au minimum
- 45 minutes avant de servir, préchauffer le four à 200°C
- Laver, blanchir les feuilles (ébouillanter 2 minutes puis plonger dans de l’eau glacée) puis les égoutter
- Les hacher grossièrement et réserver
- Sortir la pâte et l’étaler sur une surface farinée pour former un disque fin
- Placer ce disque dans un moule à tarte préalablement fariné et en piqueter le fond
- Y répartir le bon-henri hachée, ainsi que les cerneaux et le picodon émiettés et le jambon découpé en petits dés
- Verser ensuite un mélange battu des 3 œufs restants et du lait et enfourner pour une trentaine de minutes (baisser à 180 au bout d’un quart d’heure)
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