Pincé

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a y est enfin ! Ses branches vertes et charnues sont suffisamment grandes pour être cueillies. Il semble que la sécheresse du printemps les ait rendues plus ligneuses que d’habitude, mais bien heureusement, le haut des plantes ne l’est pas.

Ah oui, j’oubliais : c’est de la salicorne (salicornia europaea) dont je parle. Pour ceux qui ne la connaitraient pas, cette plante est caractéristique du schorre, ce milieu particulier situé en bordure des vasières du littoral qu’on appelle aussi « pré salé ». On y trouve aussi d’autres plantes intéressantes dont j’ai déjà eu l’occasion de parler dans ce blog comme l’obione (halimione portulacoides) ou encore la soude maritime (suaeda maritima).

Salicorne (salicornia europaea)

Des trois, c’est pourtant la seule qu’on peut avoir la chance de trouver chez le poissonnier. Elle est généralement assez chère, alors quand on a la chance d’en trouver...

Soude maritime et obione
(suaeda maritima et halimione portulacoides)

 

 
En bordure de la vasière, il y a aussi de petits canaux qui se forment entre les buissons d’obione. A marée haute, ceux-ci sont remplis d’eau, mais ils sont vides ou presque lorsque la mer se retire. L'alternance de cet écoulement crée des sillons parfois profonds. Au fond des plus humides, enfouis dans les limons, on trouve souvent de grandes quantités de crabes verts (carcinus maenas) de toutes tailles. On les appelle aussi « crabes enragés » et on comprend pourquoi lorsqu’on tend la main vers eux : c’est toutes pinces dehors qu’ils chercheront à vous dissuader d’aller plus loin. Ce n’est pas forcément agréable d’être pincé par ces petits crabes, mais ce n’est pas vraiment douloureux non plus. C’est donc assez facile de les attraper, malgré leur attitude agressive.

Crabe enragé (carcinus maenas), in situ

Crabe enragé (carcinus maenas), une fois lavé

Vu leur taille, ce n’est pas réellement pour leur chair qu’on peut les utiliser en cuisine, mais pour leur goût et c’est donc dans les sauce qu’ils apportent une délicieux saveur de crabe.

 

Salicorne enragée

Ingrédients :

• 4 bonnes poignées de salicorne (1 par personne)
• 500g de crabes verts
• 20cl de crème fraiche liquide
• 1 oignon
• Huile d’olive

Préparation :

• Bien laver la salicorne et les crabes
• Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive au fond d’un faitout
• Ajouter les crabes et verser immédiatement un demi-litre d’eau bouillante
• Lorsque les crabes sont devenus rouges, les broyer (j’utilise un écrase purée) et ajouter la crème
• Couvrir et maintenir une ébullition légère pendant une dizaine de minutes
• Filtrer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de liquide
• Le replacer sur feu doux pour le faire réduire jusqu’à obtenir une sauce crémeuse
• Pendant ce temps, plonger la salicorne 5 minutes dans de l’eau bouillante
• Bien l’égoutter avant de la servir nappée avec la sauce tout juste prête