Délicieusement salé

La baie du Mont Saint Michel, c'est aussi la plus grande étendue de prés salés en Europe. Ce n'est donc pas surprenant que les agneaux qui y sont élevés soient les plus connus des « agneaux de prés salés ».

Pourtant, la surface disponible (4000 ha) n'est pas extensible à souhait (elle a même tendance à réduire). La production de ce type de viande est donc très limitée : difficile à trouver, chère (sans toutefois tomber dans l'excès de certaines viandes bovines), c'est sur place qu'on a le plus de chance d'en trouver sans se ruiner.

Salicorne (salicornia europaea), obione (halimione portulacoides),
soude maritime (suaeda maritima) sont les halophiles comestibles
habituelles qu'on trouve en bordure des prés salés.
En limite des marées, elles peuvent former des sortes d'îlots.

Non, je ne me suis pas allé jusqu'à me servir directement dans les prés en question. Mais pour une fois que j'étais sur place, que les commerces étaient ouverts et que j'avais une glacière à ma disposition, j'ai cherché une boucherie proposant ce met de choix. Je ne saurais dire si elles sont rares car j’ai fait mouche dès ma première tentative Pontorson. La boucherie charcuterie disposait d'un petit mètre d'étalage uniquement dédié à cette production très locale.

Salicorne (salicornia europaea).
En fin de saison, il n'est pas inhabituel de la voir
changer de couleur pour passer du vert au jaune,
voire au rouge.

J’ai opté pour de la poitrine, qui a le double avantage d’avoir un prix modéré et de donner un très bon résultat au four. Et pour accompagner cette viande exceptionnelle, quoi de plus naturelle qu'une plante des prés salés...

Poitrine d'agneau grillée et fagots de salicorne dans leur pré salé

Ingrédients (pour 4) :

Criste marine en graines (crithmum maritimum),
très parfumée

• 800g de poitrine d'agneau de pré salé
• 500g de salicorne fraichement cueillie
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• 20cl de bouillon de légumes
• 5cl de crème fraiche
• 1 cuillère à café de poudre d'agar-agar
• 2 cuillères à soupe de graines encore vertes de criste marine
• Sel et poivre

Préparation :

• Après avoir bien lavé la salicorne, la plonger une petite minute dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson
• Sélectionner les plus beaux morceaux (la moitié en quantité) pour les regrouper en fagots
• Les placer droits dans des petites tasses (4 ou 8 selon leur taille)
• Amener le bouillon à ébullition et y ajouter l'agar-agar et la crème fraiche
• Cuire le liquide pendant quelques minutes avant de le verser dans les tasses aux 3/4 de la hauteur
• Réserver les tasses au frais, le temps que la gelée prenne
• Pendant ce temps, huiler, saler généreusement la poitrine et la parsemer de graines de criste marine
• La faire dorer au fond d'un faitout dans un peu de beurre et d'huile
• Enfourner le tout pour une vingtaine de minutes à 180°C en arrosant régulièrement la viande avec son jus
• Juste avant de servir, réchauffer le reste de la salicorne dans un peu de jus de cuisson de la poitrine
• En faire un lit dans les assiettes, y ajouter un morceau de poitrine (coupée le long des côtes) et les fagots préalablement démoulés

Note 1 : Pour faciliter le démoulage des fagots, retourner les tasses et longer le bord avec une aiguille.

Note 2 : Attention avec le sel. Celui utilisé pour assaisonner l'agneau et celui contenu naturellement dans la salicorne suffisent amplement. Le beurre, en particulier, doit être du beurre doux.

Au final, cette viande était excellente et la salicorne l'accompagnait à merveille. L'agneau de prés salés a un goût réellement différent, mais différent ne veut pas dire meilleur...