Discrètes trompettes

Trompette de la mort (craterellus cornucopioides).
Par temps sec, sa couleur tourne au gris et des
écailles peuvent apparaitre sur le chapeau.

La trompette de la mort (craterellus cornucopioides) fait partie de ces champignons sauvages qu’on a l’habitude de voir sur les étales et qu’on a bien moins l’habitude de trouver en forêt.
 

On ne peut pourtant pas dire qu’elle soit rare : je dirais même qu’elle est aussi fréquente que sa cousine la girolle (cantharellus cibarius). Mais voilà, elle est discrète, extrêmement discrète.
 

Noir lorsqu’elle est jeune, elle tire sur le gris clair par temps sec ou tout simplement lorsqu’elle vieillit. Ce simple camouflage lui permet de se fondre totalement dans les couleurs automnales du sol forestier. Son efficacité est telle qu’à moins de connaître les coins où elle pousse, il faut être vraiment chanceux pour la repérer.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides)

 
Pourtant, lorsqu’on sait qu’elle est là, on ne voit qu’elle. D’autant qu’elle aime bien pousser en bouquets le long du filon souterrain constitué par son mycélium (parfois sur plusieurs dizaines de mètres).
 

Gustativement, sa saveur de sous-bois et d’humus la rendent assez comparable à une autre de ses cousines, la girolle grise (craterellus tubaeformis). La trompette est un peu plus charnue, mais tout aussi ferme, ce qui permet de l’utiliser aussi bien sautée que dans des plats mijotés.
 

A la poêle, elle rend beaucoup d’eau. Il faut soit prendre le temps de faire réduire le liquide pour concentrer les parfums ou au contraire le récupérer pour parfumer une sauce. Dans les deux cas, elle se suffit presque à elle-même et c’est avec juste un peu de beurre, d’ail et de persil qu’elle sera tout simplement sublimée.
 

Magrets aux trompettes de la mort et palets de pomme de terre

Ingrédients (pour 4) :

• 2 beaux magrets de canard (500g environ)
• 300g de trompettes de la mort
• 400g de pomme de terre cuites à la vapeur
• 2 oeufs
• Quelques beaux brins de persil
• 2 gousses d’ail
• Beurre

Préparation :

• Entailler la peau des magrets et les saler généreusement
• Lancer leur cuisson à sec dans une poêle bien chaude en commençant par le côté gras
• Lorsque les magrets ont rendu suffisamment de graisse, les retourner pour faire dorer l’autre face
• Lorsque la chair a bien coloré, les replacer peau en bas, baisser un peu le feu et continuer la cuisson en les arrosant régulièrement avec la graisse brulante
• En parallèle des magrets, laver rapidement les trompettes à l’eau froide et bien les égoutter
• Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre avant d’y jeter les trompettes qui vont commencer par rendre beaucoup d’eau
• Laisser réduire et rajouter le persil et l’ail haché lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Cuire encore une minute et réserver
• Réduire les pommes de terre en purée, les mélanger avec les œufs et la moitié des champignons découpés en petits morceaux
• Prélever une partie de la graisse des magrets pour faire dorer des palets constitués avec ce mélange
• Dresser les magrets découpés en tranches épaisses accompagnés des palets et du reste des champignons

Ce plat déjà assez riche n’a pas réellement besoin de sauce, mais si vous y tenez : prélevez le liquide rendu par les champignons au lieu de le faire réduire et l’utiliser pour déglacer la poêle des magrets, ajouter ensuite un peu de crème et laisser épaissir...