Rude ?

Le très commun bolet rude (leccinum scabrum),
pas mauvais du tout et pourtant peu récolté :
tant mieux !

Et voilà, il suffit de deux semaines bien chargées et d’un week-end non moins occupé pour que le blog se retrouve sans activité. Mais c’est la saison des champignons et même si les conditions sont loin d’être optimales, je me suis décidé à faire un tour en forêt, au cas où.

En effet, malgré quelques récentes averses, le sol reste bien sec. Et pourtant, j’ai rarement trouvé une telle diversité d’espèces comestibles en un seul lieu. On passera sur les habituels cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ainsi que les coulemelles (macrolepiota procera), présents tous deux mais en faible quantité.

Pour ce premier billet d’une série de ... quelques-uns, je commencerai par des champignons généralement boudés par les cueilleurs ne jurant que par les grands classiques.

Il est vrai que la fermeté du pied du bolet rude (leccinum scabrum) est assez déconcertante, surtout chez les individus les plus âgés, ce qui amène souvent à ne conserver que les châpeaux. Pour éviter cela, il est préférable de ne cueillir que les plus jeunes. Pour les repérer, la taille n'est pas le meilleur critère, car il n’est pas rare de trouver de magnifiques spécimens dépassant les 20 cm. A éviter également : tâter le pied. Si celui-ci est encore tendre, il sera définitivement marqué d’une grosse tâche noire à l’endroit de la pression, un peu comme les fruits et légumes des grandes surfaces, tâtés par des dizaines de mains espérant chacune qu’en appuyant plus fort, ils finiront bien par être plus mûrs.

Le seul critère fiable et basé sur un examen non destructif, c’est la couleur des tubes. Plus ils sont blancs (crème), plus le bolet est jeune et frais.

Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum),
assez semblable au bolet roux (leccinum versipelle)
qui lui pousse sous les bouleaux et les trembles

Boudé aussi : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum), pour moi le meilleur du genre leccinum. Très élégant avec son magnifique chapeau à la couleur orangé, il repose sur un pied blanc charnu couvert de mèches brunes très esthétiques. Généralement plus massif que le bolet rude, il est aussi plus tendre et pourrait même être utilisé de la même manière que les cèpes de Bordeaux, pour peu que l’on ne s’arrête pas sur la couleur noir qu’il prend lors de la cuisson.

Duo de bolets orangés

Ingrédients (pour 6) :

• 350g de bolets orangés dont 6 avec un beau chapeau
• 6 feuilles de brick
• 100g de poitrine fumée
• 100g de mozzarella di bufala campana
• 5 belles branches de persil
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• Beurre
• Huile
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper la poitrine en petits cubes et les cuire à la poêle
• Les réserver en laissant la graisse fondu au fond de la poêle
• Ajouter une noix de beurre et y faire dorer les pieds des champignons découpés en petits morceaux
• Lorsqu’ils sont cuits, saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil tous deux hachés finement, couper le feu pour les laisser cuire avec la chaleur persistante de la poêle
• Façonner 6 samoussas en utilisant un sixième de la mozzarella, de la poitrine et des champignons
• Utiliser l’œuf battu en omelette pour coller la feuille de brick
• Placer les chapeaux tubes vers le bas dans un plat à gratin beurré
• Couvrir chacun d’eux d’une noix de beurre et de quelques grains de gros sel
• Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C
• Faire dorer les samoussa à la poêle au dernier moment, lorsque les chapeaux sont cuits

Note : J’aurai bien aimé pouvoir garder la couleur orangée des chapeaux, mais décidément, il n’y a rien à faire pour empêcher ces champignons là de noircir. C’est bien dommage car à part ce détail esthétique, ils étaient vraiment excellents.