Terre-mer champignon-coquillage

Le coquillage, c’est la Saint-Jacques. On pourra me rétorquer que ce n’est pas vraiment la saison. Mais justement, celles que j’ai utilisées attendaient depuis un moment au congélateur et c’était l’occasion de faire place nette, d’autant que la saison, la vraie, approche à grands pas.

Crues, les noix de Saint-Jacques ont un goût extraordinaire, tout en finesse, mais difficile à marier sans qu’il soit écrasé. En général, un peu d’acidité ne leur fait pas de mal et c’est cette idée qui m’a orienté vers une curiosité de la nature.

La langue de bœuf, également connue sous le nom de fistuline hépatique (fistulina hepatica) est un champignon assez étrange qu’on trouve parfois à la base des troncs de certains chênes et châtaigniers.

Jeune, c'est plutôt "langue de boeuf"

Jeune, son aspect est celui d’une langue de couleur orangée très vive. Le mimétisme va même jusqu’à reproduire la texture des papilles dites fongiformes... Un champignon qui imite une langue qui imite des champignons : la boucle est bouclée !

En vieillissant, elle vire "fistuline"

En vieillissant, la langue se transforme. Sa forme s’allonge pour prendre l’aspect d’un foie et sa couleur évolue vers un rouge plus profond, sanguin. Par temps humide, la fistuline pousse plus avant la ressemblance et va même jusqu’à dégouliner d’un liquide épais façon hémoglobine.

Pour finir "hépatique"

Malgré cet aspect qui en rebutera plus d’un, la langue de bœuf peut se déguster crue, débarrassée de sa « peau ». Sa chair compacte est parcourue de veines lui donnant un aspect très esthétique. En bouche, elle surprend par son goût acidulé très frais qui souligne une saveur d’humus légère et agréable.

Avec quelques gouttes d’huile de noix vierge pressée à froid, un peu de ciboulette et de la fleur de sel pour compléter l’assemblage, une fine tranche de cèpe (cru lui-aussi) pour le dressage, il ne restait plus qu’à trouver la forme... J’en ai testé deux.

 

Empilés en médaillons

 

Façon tartare

 

Et bien qu'excellentes toutes les deux, c'est le tartare qui a gagné, car permettant de mieux équilibrer les saveurs. Les lamelles de l'empillage, trop épaisses ne permettent pas d'avoir les deux saveurs en même temps en bouche.