Régularité

Sparassis crépu (sparassis crispa),
également nommée clavaire crépue ou morille des pins

On parle souvent de « coins à champignons » et c’est vrai que certaines forêts, voire parties de forêt sont nettement plus productives que d’autres. Le coin peut même se résumer tout simplement au pied d’un arbre aux abords duquel, tous les ans (ou presque) revient le même champignon.

C’est comme ça que je me suis trouvé mon coin à crête de coq (sparassis crispa) : un groupe de quelques pins à la base desquels je suis presque certain de trouver cet étrange champignon également nommé « morille des pins » ou encore « clavaire crépue ».

Pour peu qu’on lui laisse le temps de se développer, un seul exemplaire peut dépasser le kilo (personnellement, je n’ai jamais dépassé 500g). C’est donc facile de comprendre pourquoi je reviens aux mêmes endroits tous les ans. D'autant que ce champignon, sans être du niveau de la morille dont il usurpe le nom, possède un parfum agréable et surtout une texture qui lui autorise toutes les cuissons.

Bouillon de volaille à la morille des pins

Ingrédients (pour 4) :

• Une morille des pins (sparassis crépu) de 300g
• 500g de cuisses de poulet
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 poireau
• 200g de carottes
• 200g de kishimen (nouilles de blé plates)
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Quelques pincées de feuilles de serpolet
• Quelques brins de persil
• Une cuillère à soupe de sucre
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire chauffer l’huile au fond d’un wok
• Y faire revenir l’ail et l’oignon finement émincés
• Les remuer fréquemment pour éviter qu’ils ne brûlent tout en les laissant dorer
• Pendant ce temps, découper la moitié des carottes et le blanc du poireau en fines rondelles
• Lorsque l’ail et l’oignon sont bien colorés, ajouter les cuisses, quelques bonnes pincées de sel, le sucre, deux ou trois tours de moulin à poivre, le serpolet, les rondelles de carotte et de poireau, quatre branches de persil et couvrir le tout d’eau
• Baisser le feu dès que le liquide se met à frémir, couvrir et laisser mijoter en limite d’ébullition pendant deux heures
• Pendant ce temps, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition
• Y cuire pendant 5 minutes le champignon et les pâtes
• Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée et égoutter
• Filtrer le bouillon et le réserver, récupérer les cuisses (le reste de la préparation peut être mixé avec un peu d’eau pour faire une soupe très parfumée)
• Répartir le champignon (préalablement découpé), les pâtes et la chair des cuisses dans 4 bols
• Y ajouter le reste des carottes découpées en fin bâtonnets, un peu de vert de poireau finement émincé, un peu de persil haché et couvrir de bouillon

Note : Le nettoyage de ce champignon est souvent problématique. Mais contrairement à d'autres champignons, il peut être lavé à l'eau. Si certains morceaux terreux ne partent pas immédiatement, ils s'éliminent généralement assez facilement par rinçage une fois que le sparassis est cuit à l'eau.