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dimanche 11 décembre 2011

Fin d’automne

Le colis contenant mon déshydrateur est arrivé... Commandé en particulier pour les champignons, je n’allais pas attendre l’année prochaine pour l’utiliser. Direction donc la forêt dans l’espoir de trouver de quoi mettre à l’épreuve ce nouvel instrument.
Pour un mois de décembre déjà bien engagé, on peut dire que je n’ai pas été déçu... Petit inventaire d'une récolte improbable aux portes de l'hiver :






Ce sont les bolets à pied rouge qui ont étrenné le déshydrateur. Trop nombreux, il m’aura fallu presque trois « fournées » pour tous les sécher. Pour la dernière, je les ai fait cohabiter les bolets bais.
Les cèpes, beaux comme ils étaient, je les ai gardés pour accompagner un gigot d’agneau avec les deux golmottes (préalablement cuites à l’eau pendant une bonne vingtaine de minutes). Dommage de « noyer » le goût de ces délicieuses amanites au milieu de celui des cèpes, mais la quantité manquait pour les utiliser seules… Leurs saveurs, très différentes, sont finalement assez complémentaires.
Mais ce billet, c’est aux girolles grises que j’ai décidé de le consacrer. Alors que quelques minutes peuvent suffir à récolter plusieurs kilos de cèpes ou de bolets à pied rouge, il vous faudrait sans doute des jours pour récolter une quantité équivalente de girolles grises. Mais la quantité ne fait pas la qualité et ce petit champignon souvent difficile à débusquer possède un parfum à la hauteur de sa discrétion.
Il apprécie les forêts mixtes (chênes, pin et châtaigniers dans mon cas) où il peut former de véritables colonies. Mais on le trouve aussi de manière plus clairsemée, sur les tapis de mousse, probablement à cause à l’humidité qu’elle peut accumuler.
J’avais plutôt l’habitude de l’utiliser dans des plats en sauce, dont la cuisson longue permettait aux parfums du champignon d’imprégner tous les ingrédients. Cette fois-ci, profitant de quelques racines de persil dégotées au marché et d’un foie gras de canard, je me suis lancé dans la préparation de ravioles pleines de saveur.
Ravioles de giroles grises, foie gras et persil tubéreux
Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :
  • 300g de persil tubéreux (une bonne dizaine de tubercules)
  • 200g de girolles grises
  • 100g de foie gras cru
  • 200g de farine
  • 2 œufs
  • 1 petit poireau
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 15g de beurre
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole
  • Laver rapidement des girolles avant de les égoutter
  • Peler les racines de persil
  • En placer la moitié dans le bouillon chaud avec la moitié du poireau débité en 3 morceaux et un tiers des girolles grises
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure
  • Pendant ce temps, préparer la farce en débitant le reste des racines de persil et le reste du poireau en brunoise
  • Les jeter dans une poêle chaude avec le reste des girolles grises et le beurre
  • Mouiller une ou deux fois en prélevant un peu de bouillon lorsque le jus rendu par les champignons aura disparu
  • Lorsque la préparation ne baigne plus, la réserver pour la laisser refroidir
  • Mélanger les œufs et la farine pour former une pâte homogène
  • La passer au laminoir à pâte (épaisseur minimale) et découper des feuilles carrées d’une dizaine de centimètres de côté
  • Débiter le foie gras en petits cubes et le mélanger avec le reste de la farce, saler et poivrer
  • Constituer les ravioles en plaçant un petit tas de farce au centre de chaque feuille, en rabattant et soudant deux coins opposés puis en finissant de les sceller en rabattant les deux autres coins
  • Mettre à chauffer une bonne quantité d’eau salée avec un bouillon cube
  • Y faire pocher les ravioles avant de les placer à égoutter
  • Les servir avec une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit le persil, le poireau et les girolles, y ajouter une des racines de persil désormais bien cuite ainsi que quelques uns des champignons
  • Finir avec un peu de poireau cru émincé très finement
Et pour finir cet automne en beauté, quelques photos, pour le plaisir des yeux...




4 commentaires:

  1. Je suis passé sur chrome, les commentaires marchent de nouveau; alors tu es as trouvé des champis!

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  2. Et oui : moins de 2 heures en forêt pour 5 kilos au total (1 petit kg de cèpes, 500g de girolles grises, 2 golmottes, 500g de bolets bais et 3 bons kg de bolets à pied rouge). Aucun exemplaire réellement jeune chez ceux que j'ai trouvés, cette fois-ci, je pense que c'est vraiment la fin... De tout façon, je n'y retournerai plus cette année.
    Concernant Chrome, c'est le browser que j'utilise depuis plusieurs mois et je dois dire que j'en suis pleinement satisfait (contrairement à Internet Explorer).

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  3. Je croyais que c'était fi-ni lors du précédent post ! Je ne vais pas m'en plaindre, ta recette de raviole m'a l'air succulente ! Des champis, champipis, encore, toujours, je vais tenter une sortie pieds bleus, c'était en décembre que j'en avais trouvé le plus l'année dernière !
    PS : hi, hi, la vérification des mots me fait inscrire "suffi" !!!

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  4. L'arrivé de mon déshydrateur m'a fait mentir... Mais comme on dit : "y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis".

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