lundi 28 novembre 2011

Les petits sont de sortie

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.
Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner. Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca),
d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea),
à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave
Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Un peu plus volumineuses, les deux nonettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.
Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne
Ingrédients (pour 4) :
  • Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
  • 250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonettes voilées
  • Quelques brins d’aneth
  • 20g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre
Ingrédients :
  • Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
  • Ajouter les champignons préalablement nettoyés
  • Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
  • En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
  • Réserver au chaud
  • Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
  • Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
  • Dresser immédiatement

mercredi 23 novembre 2011

Hambourgeois

Toujours à la recherche de nouvelles idées de préparation pour mes nombreux champignons, je me suis aventuré sur le territoire habituellement réservé à la restauration rapide : le hamburger.

Ce sandwich, si souvent symbole de la malbouffe, permet pourtant beaucoup de variations sans pour autant faire une croix sur la gastronomie.

Après les pieds bleus, c’est en cherchant comment utiliser quelques beaux cèpes à pieds rouges (boletus erythropus) que l’idée a germé. L’image gustative d’une préparation « façon steak haché » est venue chatouiller mes papilles. Je n’ai pas pour autant envoyé mes champignons directement au hachoir, car il aurait été illusoire d’obtenir un semblant de tenue en les préparant ainsi.

Profitant de l’exceptionnelle fermeté de ces champignons, c’est en julienne que je les ai découpés. Je n’ai pas osé la râpe, mais je suis presque certains que ça aurait aussi fait l’affaire. Même dans cet état, difficile de tout faire tenir ensemble, mais avec un œuf, plus de problèmes.

Hambourgeois aux pieds rouges

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 250g de bolets à pied rouge
  • 100g de reblochon
  • 2 œufs
  • 2 petits pains à hamburger
  • 4 branches de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit oignon doux
  • Quelques feuilles de salade
  • Quelques cuillères de piccalilli (j’ai utilisé du Heinz)
  • Une tomate
  • Pickles de boutons d’ail des ours
  • Beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Nettoyer les bolets (à l’aide d’une brosse et d’un chiffon humide)
  • Les découper en julienne (d’abord en fines tranches, puis ensuite en très fins bâtonnets) : celle-ci prend une couleur peu attractive (bleu-vert sombre)
  • Les cuire dans une grande poêle téflonnée avec un minimum de beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à griller (le bleu-vert aura fait placé à une couleur brun-jaune plus apétissante)
  • Laisser refroidir, mélanger ensuite avec les œufs battus en omelette, le persil et l’ail hachés, saler et poivrer
  • Refaire chauffer la poêle, y faire fondre une bonne noix de beurre avant d’y déposer le mélange en formant 4 palets
  • Les cuire sur les 2 côté de telle sorte qu’ils soient bien dorés
  • Monter les hamburgers en commençant par une couche de picalilli, quelques fine tranches d’oignon, de la salade, un palet de bolets, une tranche de reblochon, un second palet, une seconde tranche de reblochon, deux ou trois rondelles de tomate, quelques boutons d’ail des ours.

Aïe ! C'était ma dernière conserve de boutons d’ail des ours au vinaigre. Ca va être dur d'attendre mars prochain avant d'en retrouver !

dimanche 20 novembre 2011

Terre-mer à tomber

Le pied bleu (lepista nuda), c’est vraiment mon champignon préféré (et je ne suis pas le seul : petit clin d'oeil à Colibri, grande amatrice elle aussi). Alors tu vois, quand je m’y attaque, je me creuse toujours les méninges pour faire honneur à ce concentré de parfums forestiers.

Avec tout ce qu’on a récolté, il y a vraiment de quoi faire. Pour les moins beaux, ceux que les limaces ont attaqués, je te propose de les utiliser avec des clitocybes nébuleux (clitocybe nebularis) pour faire quelques conserves.

On utilisera comme base la [recette] de CitronVert que j’avais déjà eu l’occasion de publier [ici]. Pour conserver au maximum la saveur des pieds bleus, il nous suffira de les ajouter lors de la deuxième cuisson (la première ayant pour but de rendre digeste les clitocybes). Et puis en plus, ça donnera une couleur sympa aux conserves !

Pour les plus beaux, que dirais-tu d’un plat mijoté ? Je ne sais pas pourquoi, mais je verrai bien des fruits de mer, des poulpes plus précisément. J’en ai justement quelques uns congelés, des tous petits.

On ne se casse pas la tête : on les mets tels-quels dans une sauteuse avec les champignons, de l’oignon doux découpé en gros morceaux et quelques gousses d’ail. Oh la, mais c’est que ça rend plein de liquide ! Prends-en les trois quarts pour ajouter dans l’eau du riz quand on le préparera, ça lui donnera un délicieux parfum.

Moi, je garde juste un fond de ce jus pour mes petites pieuvres, que je complète avec une bonne quantité d’huile d’olive. Maintenant, on peut couvrir la sauteuse en laissant un suffisamment d’espace pour que le liquide s’évapore et réduise un peu. Je règle le feu pour avoir une légère ébullition. Tu penseras à me prévenir d’ici une heure, pour couper le feu. Ah ! J’allais oublier d’assaisonner : un peu de sel, c’est tout !

Avec ce type de cuisson, tu seras étonné de constater à quel point la chair des poulpes devient fondante.
Et puis ce parfum ... à tomber !

samedi 19 novembre 2011

Encore et toujours des champignons

Mais c'est plus fort que moi : j’adore aller en forêt les ramasser, j'adore les cuisiner et j'adore des déguster !

Au menu du jour : un agaric et une lépiote...

L’aspect de l’agaric des bois (agaricus silvicola) rappelle celui du rosé des prés (agaricus campestris) mais comme son nom l’indique est plutôt forestier dans l’âme. Assez fréquent, vous avez peut-être déjà rencontré ces petites boules immaculées formées par les jeunes chapeaux. D’un blanc lumineux, elles se repèrent de loin, surtout par temps couvert. En vieillissant, alors que le chapeau s’ouvre pour laisser autour du pied un anneau généralement imposant, le champignon prend une couleur grisée de plus en plus sombre. Les lamelles, blanc-gris au départ, passent d’abord par le gris rosé avec de finir carrément noires.

Délicieux lorsqu’il est bien jeune, l’agaric des bois est pourtant un champignon pour lequel il vaut mieux être initié, car nombreuses sont les confusions. La plus dangereuse car mortelle, est l’amanite printanière (amanita verna). Moins dangereux, l’agaric jaunissant (agaricus xanthodermus) présente un risque de confusion encore plus grand, d’autant que les deux agarics jaunissent aux endroits où ils sont blessés et ont tout deux un pied à la base bulbeuse.

Une base bulbeuse, c’est aussi ce qui caractérise le pied des coulemelles (macrolepiota procera) avec en plus un anneau coulissant qui leur vaut également le nom de chevalier bagué. Ces champignons-là présentent beaucoup moins de risque de confusion si on considère en particulier leur taille : leur chapeau dépasse souvent les 20cm et atteint une hauteur assez inhabituelle pour un champignon. Il n’est en effet pas rare les voir trôner au delà des 30 cm. En pleine prairie, la lépiote élevée passe donc difficilement inaperçu.

Très parfumés, ces deux champignons sont idéals pour réaliser une soupe crémeuse.

Soupe crémeuse aux champignons des bois

Ingrédients (pour 1,5 litre de soupe) :

  • 500g d’agaric des bois
  • 200g de coulemelles (les chapeaux uniquement, les pieds étant trop durs)
  • 1 pomme de terre (200g)
  • 20cl de crème fraiche
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse
  • Y cuire les agarics découpés en petits morceaux
  • Ajouter ensuite les coulemelles (découpées en lamelles), l’ail finement haché, l’oignon émincé et la pomme de terre découpée en petits cubes
  • Verser 1,5 litre d’eau chaude
  • Cuire à feux doux pendant 30 minutes
  • Mixer finement avant d’incorporer la crème
  • Saler et poivrer

Cette recette se prête bien à l’agaric des bois. Fragile, il a tendance à casser facilement le rendant peu présentable, d’autant qu’il noircit facilement à la cuisson.

mardi 15 novembre 2011

Pivoulade

Ce grand week-end passé à Toulouse aura donné l’occasion de trouver quelques plantes et champignons dignes d’intéret au hasard de nos promenades.

C’est ainsi que stellaire intermédiaire (stellaria media), laiteron maraicher (sonchus oleraceus) et barbarée (barbarea vulgaris) ont agrémenté notre salade dominicale. Nous avons aussi pu déguster d’excellentes pizzas garnies de tranches de jeunes rosés des prés (agaricus campestris), cueillis par Hugo, Sacha et même leur petite sœur Eléa qui du haut de ses deux ans, a elle aussi su déloger deux belles « boules de neige » miniature...

Comme toujours lors de ce genre de récolte : interdiction de toucher à quoi que ce soit avant de l’avoir montré aux grands. La consigne a été assez difficile à respecter pour Sacha, surtout lorsque nous sommes tombés sur un groupe de lépiotes élevées (macrolepiota procera) de belle taille. Avec ces géantes dont la taille frôlait les 40 cm, il n’avait pratiquement pas besoin de se baisser pour les prendre en main ! Quel dommage que mon appareil photo n'ait pas fait le voyage lui aussi pour capturer ces instants.

Plus tard, c’est auprès d’un vieux peuplier que nous sommes tombés sur l'un des « trésors » mycologique du sud-ouest : la pivoulade (agrocybe aegerita, ou pholiotes du peuplier) avait colonisé le tronc d’un vieux peuplier. Elle s'était plus précisément installée dans les nombreux recoins dont ce probable centenaire disposait à profusion. Malheureusement pour nous, sans livres de références à disposition, nous n’avons pas été en mesure de les identifier sur place.

Cette récolte là a donc fait le voyage retour avec moi vers la région parisienne : impossible de laisser passer l’occasion de goûter la fameuse pivoulade. Avec un chapeau d’une couleur allant du brun-ocre pour les jeunes au beige clair pour les plus vieux, un pied allongé à la chair blanche et ferme, des lamelles couleur crème, un anneau très haut placé et une odeur agréable, la confirmation de l’identification a finalement été assez rapide et les champignons voyageurs se sont vite retrouvés dans une poêle.

Quiche pivoulade

Ingrédients (pour une petite quiche) :

  • 300g de pholiotes du peuplier
  • 100g de lardons demi-sel
  • 75g de fromage râpé
  • 1 plaque de pâte brisée
  • 2 œufs
  • 15cl de crème fraiche
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Beurre et huile d’olive

Préparation :

  • Couper les pholiotes en petits morceaux
  • Chauffer une poêle, y ajouter beurre et huile, pour finalement y jeter les champignons avec l’oignon émincé, et les lardons
  • Lorsque les champignons ont commencé à dorer, couper le feu et rajouter l’ail finement haché
  • Etaler la pâte dans un moule à tarte et y verser les champignons
  • Couvrir avec le fromage râpé
  • Ajouter ensuite la crème et les œufs préalablement montés en omelette
  • Enfourner à 200°C pour 15 à 20 minutes

mardi 8 novembre 2011

C'est reparti !

J’avais été un peu trop pessimiste à propos des champignons il y a quelques semaines. Avec le redoux et les pluies incessantes, les voilà en effet de retour... et je ne les cherche même pas, c’est tout juste si ce n’est pas eux qui viennent se jeter sous mes pieds !
Coprins chevelus (coprinus comatus) à ne plus savoir qu’en faire : je dois pourtant me contenter de petites récoltes car ne supportant pas le séchage, ils sont difficiles à conserver. Débités en petits morceaux, sautés dans un peu de beurre jusqu’à leur donner une légère couleur dorée, additionnés d’ail et de persil, c’est comme ça qu’ils sont les meilleurs.
Rosés des prés (agaricus campestris) eux aussi de retour. Bien que plus résistant, eux aussi finissent par noircir (un ou deux jours, contre quelques heures pour les coprins), mais ils ne se liquéfient pas. Leur ressemblance avec le champignon de Paris (agaricus bisporus) n’est pas que visuelle. On lui trouve les mêmes utilisations, mais avec une saveur nettement plus marquée.
L’un comme l’autre peuvent aussi être dégustés crus. C’est sur cette idée que j’ai commencé à préparer une salade composée : Salade frisée pour la mâche, quelques tranches de magret de canard séché au poivre pour donner un peu de peps, des lamelles de pomme pour apporter une touche acidulée, des rondelles de pomme de terre à la vapeur et des dés de gruyère fribourgeois pour la matière... Il manquait juste un peu de croquant que j’ai finalement trouvé avec des faînes légèrement toréfiés qui me restaient d'une récolte effectuée au mois d'octobre.
Ces fruits du hêtre (fagus sylvatica) se ramassent en général au début de l’automne. Ils ont une structure très proche de celle de la châtaigne : rien d’étonnant donc que le hêtre et le châtaignier soient des cousins de la famille des fagacées. La « bogue » (cupule) est constituée de plusieurs pans solidaires recouverts de pointes souples. A maturité, ces pans s’écartent pour laisser tomber 2 fruits (parfois plus) de forme pyramidale. Comme avec les châtaignes, ceux-ci sont protégés par deux couches : une première dure et lisse, une seconde fine et légèrement duveteuse.

Je trouve leur épluchage plus facile que celui des châtaignes. Le péricarpe (la couche dure et lisse) se retire facilement sans outil pour peu qu’on ait des ongles. Mais leur petite taille demande un travail long et ingrat pour obtenir une quantité intéressante. C’est pour cette raison que j’épluche les faînes sur place, tout en marchant : poche de gauche remplie avec les fruits bruts, poche de droite destinée à recevoir les fruits dénudés. De retour à la maison, il suffit de les torréfier pour que la fine protection résiduelle devienne cassante. Il suffit alors de remuer vigoureusement les graines à chaud pour qu’elles perdent cette dernière enveloppe par petits morceaux. En soufflant dessus, les fragments s’envolent et il ne reste plus que la noix, totalement nue. La torréfaction a un autre avantage : elle supprime l’astringence des tanins.

mercredi 2 novembre 2011

Le paradis des coquillages

Le grand week-end de la Toussaint est maintenant terminé. Cette année, c’est dans les Côtes d’Armor que je l’ai passé, en des lieux dont je me souvenais vaguement pour y avoir passé quelques vacances étant enfant.

Peu nombreux sont mes souvenirs de cette région à cette époque, et ceux qui me restent tournent souvent autour de la pêche à pied : crevettes grises, étrilles, moules et pieds de couteau y ont bonne place. Il faut dire que je n’étais pas bien vieux. Pour preuve un des autres souvenirs me restant de cette époque : d’immenses fleurs d’artichaut ouvertes m’obligeant à lever la tête pour les observer (et oui, déjà à l’époque...). Sachant que ce type de plante monte en général entre 1m et 1m50, je vous laisse imaginer ma taille d’alors.

Bien entendu, à cet âge là, on ne pense pas à noter le nom des plages où l’on va, sans s’imaginer qu’un jour, 30 ans et des poussières plus tard, ça aurait pu servir.

C’est donc au petit bonheur la chance, aidé par la vue satellite de Google maps, que j’ai fait ma sélection de lieux. Celle-ci devait en plus être restreinte en raison des marées qui limitent l’exploration à un ou deux coins par jour... d’autant que les coefficients des deux jours que j’ai consacrés à cette redécouverte (dimanche et lundi) étaient plutôt moyens.

Et c’est ainsi que je suis tombé sur de véritables champs d’huitres creuses (crassostrea gigas), d’une densité telle qu’il ne m’avait jamais été donné d’en voir, au point que je me suis demandé si la zone n’était pas protégée par une réglementation particulière. Il faut dire que dans le domaine, même si nul n’est sensé ignorer la loi, l’accès à l’information n’est pas simple, surtout le week-end. Les directions départementales et autres administrations décidant des tailles minimales, périodes et lieux de pêche autorisés devraient penser à ce mettre à l’internet (qui sait, peut-être envisagent-ils encore de mettre en place un service minitel).

N’ayant pas plus de réussite en consultant l’affichage local, c’est dont auprès de la population autochtone que je suis allé chercher les renseignements. En l’occurrence, aucune contre-indication ne m’obligeait à renoncer à mon projet.

Les huitres étaient tellement nombreuses que je me suis permis de ne sélectionner que celles ne nécessitant aucun outil pour être prélevées (marteau et burin étant des objets que j’ai rarement dans mon sac à dos). Quelques coupures plus tard (l’huitre creuse sauvage a des bords très tranchants), c’est donc 3 douzaines d’huitres qui remplissaient un seau dont le poids dépassait allégrement les 8kg : à ce stade là, on est même au-delà du calibre 0 !


Sur le chemin du retour, quelques beaux plans de moutarde blanche (sinapis alba) et noire (brassica nigra) en bordure du chemin, probablement échappés de champs tout proches, m’ont suggéré la manière de les préparer...

Beignets d’huitres
et leur accompagnement de moutarde sauvage

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

  • 24 huitres creuses
  • 125g + 20g de farine
  • 20g de beurre
  • 2 œufs
  • 50cl de lait
  • 200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
  • 1 navet
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • Huile pour la friture

Préparation des beignets :

  • Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
  • Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
  • Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
  • Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
  • Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
  • Dans une friteuse, amener l’huile à température
  • Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
  • Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
  • Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
  • Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte

Préparation de l’accompagnement :

  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Y ajouter 20g de farine
  • La cuire dans le beurre sans la colorer
  • Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
  • Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
  • Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
  • Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
  • Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
  • Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
  • Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
  • Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets
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