Charcutaille

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

• 500g de poitrine de porc pas trop grasse
• 250g de foie de porc
• 200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
• 100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
• 50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
• 1 œuf
• Sel et poivre
• De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
• Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
• Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
• Saler et poivrer généreusement
• Diviser le tout en 6 parts égales
• Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
• Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
• Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !