Salade ou gratin ?

Laitue vivace (lactuca perennis),
appelée également « côte-lièvre » par chez moi.

La Drôme et son-vis à-vis l'Ardèche sont des endroits vraiment très intéressants pour le glaneur sauvage que je suis car ils réunissent sur l'espace de deux départements des biotopes d'une très grande diversité, allant de la haute montagne du Vercors à la garrigue provençale. En ce moment, c'est plutôt la partie méridionale qui est la plus intéressante, en particulier pour une plante tout à fait remarquable : la laitue vivace (lactuca perennis). D'une saveur très fine, généralement douce, tendre et croquante à la fois, on l'apprécie volontiers en salade.
Dans la salade ci-dessous, nous l'avons accompagnée de feuilles de petite oseille (rumex acetosella), d'ail des champs (allium oleraceum), de pimprenelle (sanguisorba minor) ainsi que de fleurs de lunaire (lunaria annua), toutes quatre trouvées non loin des rosettes de laitue.

Salade de laitue vivace, accompagnée de petite oseille,
ail des champs, pimprenelle et fleurs de lunaire

Mais alors que ces plantes d'accompagnement sont très communes, la laitue vivace demande une cueillette modérée. S'agissant d'une plante pérenne, l’arrachage pur et simple est en effet à proscrire. L'idéal en la matière, surtout dans les endroits où elle ne pousse pas en nombre, c'est de ne couper que les feuilles sans endommager ni la racine, ni même la base de la rosette. Cela permet ainsi à la plante de continuer son cycle. Lorsque le coin est particulièrement bien fourni (comme celui trouvé cette fois-ci), on peut se permettre de couper quelques rosettes entières, au niveau du pied. Avec son latex, le haut de la racine cicatrise rapidement et peut même repartir.

Petite oseille (rumex acetosella), reconnaissable aux oreillettes
particulièrement développées de ses petites feuilles. Sa saveur
acidulée est un agréable complément à toute salade.

Pimprenelle (sangisorba minor), au goût de concombre,
douce et rafraîchissante à la fois

Lunaire (lunaria annua), également nommée « monnaie du pape ».
Ses feuilles n'ont pas un intérêt culinaire particulier,
mais ses fleurs font de belles décorations comestibles.

Les laitues doivent en effet leur nom au latex qui apparaît au niveau des blessures. Ce n'est pourtant pas un critère utilisable de manière fiable pour la distinguer d'autres plantes plus au moins proches, car beaucoup ont ce latex, à commencer par d'autres laitues sauvages (laitue scariole, laitue des vignes) ou d'autres astéracées comme la chicorée ou le laiteron.

Jeune pied de laitue vivace (lactuca perennis).
A ce stade de développement, elle pourrait être aisément confondue
avec un pissenlit ou un laiteron.
Attention : la plante est protégée dans quelques régions françaises.

Lorsqu'elle est jeune, la laitue vivace a aussi des faux-airs de pissenlits. La couleur des feuilles est pourtant différente : vert-de-gris avec parfois un peu de pourpre à la base. Elle peut aussi être confondue avec la chicorée sauvage (chirorium intybus) dont les jeunes feuilles ont souvent une couleur proche. Bien que comestible, la chicorée sauvage est amère, ce qui est rarement le cas avec la laitue vivace. La confusion peut pourtant ruiner une salade. Heureusement, les feuilles de la laitue vivace prennent des formes beaucoup plus découpées en grandissant, ne laissant plus aucun doute leur nature.
Mais l'utilisation en salade n'est pas le seul débouché possible pour la plante. Elle peut aussi être cuite et c'est sans doute braisée qu'elle exprimera le mieux ses saveurs. Ensuite, laissez parler votre inspiration...

Gratin de laitue vivace braisée

Ingrédients (pour 4) :

• Un grand saladier plein de laitue vivace

50cl de lait

30g + 30g de beurre

100g de fromage râpé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Noix de muscade

Sel et poivre

Préparation :

• Laver la laitue, l'essorer puis la débiter en petits morceaux
• Chauffer l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Y faire fondre 30g de beurre avant d'y verser la laitue
• Baisser le feu et laisser les feuilles tomber tout en les remuant
• Ajouter un peu d'eau, une pince de sel et du poivre
• Amener en limite d'ébullition et couvrir
• Laisser cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, faire fondre 30g de beurre dans une casserole
• Ajouter la farine tout en fouettant et cuire quelques minutes à feu doux
• Retirer du feu avant de verser petit à petit le lait préalablement chauffé, tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu en continuant de fouetter, ajouter un peu de muscade ainsi que les trois quart du fromage râpé
• Mettre de côté lorsque le mélange est épais et onctueux
• Découvrir la sauteuse et laisser le reste de liquide s'évaporer
• Placer la laitue braisée au fond d'une plat à gratin beurré
• La couvrir avec la totalité de la sauce puis le reste du fromage râpé
• Enfourner à 200°C pendant une dizaine de minutes, le temps que le tout gratine