Accrochés

Malgré les 3 jours de grandes marées, nous n'avons pas pu passer à côté de quelques habituées du haut de l'estran sans en glisser quelques-une dans notre seau. Pour les moules (mytilus edulis), il n'est en effet pas nécessaire d'attendre les grands coefficients.

Solidement accrochées à leur support grâce à un faisceau de filaments (byssus) composés d'une matière extrêmement solide, elles forment souvent de grandes colonies, ce qui a l'avantage de rendre leur pêche d'autant plus facile. Souvent couvertes de balanes (petits crustacés ressemblant de loin à des mini patelles), elles-mêmes solidement fixées à leurs hôtes, elles nécessitent souvent un bon grattage avant de pouvoir être consommées. Les balanes n'ont pourtant rien de toxique, mais ne pas le faire, c'est simplement risquer une dégustation très « craquante ».

Colonie de moule (mytilus edulis)

 
Non loin de ces moules, on peut également trouver une curiosité culinaire : le poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette petite algue comestible, dont la couleur varie du jaune translucide au brun foncé, est en effet dotée d'une saveur épicée très particulière. Comme avec la criste marine, je ne peux m’empêcher d'en croquer quelques branches chaque fois que j'en trouve. Malheureusement, cette algue a un défaut : elle ne supporte pas la cuisson et ne se conserve que très peu de temps (à consommer dans la journée de sa cueillette).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida)

 
La conservation, ce n'est par le problème de cette autre algue qu'est le haricot de mer (himanthalia elongata). Elle a en effet l'avantage de pouvoir être séchée, lui permettant ainsi d'être conservée plusieurs mois avant d'être consommée. Son nom, elle le doit à sa forme allongée, mais aussi à la couleur qu'elle prend lorsqu'on la cuit, passant instantanément du brun au vert. De mes trois « accrochés » d'aujourd'hui, c'est le seul pour lequel il faudra attendre de grands coefficients de marée si on ne veut pas se mouiller jusqu'à la taille pour le cueillir. Le haricot de mer a pour lui quelques avantages certains : un seul individu bien développé peut suffire à remplir 4 assiettes, l'algue est également riche en vitamines A et C ainsi qu'en calcium, magnésium, iode et sodium et constitue un apport protéique à ne pas négliger.

Haricot de mer (himanthalia elongata) avec en arrière plan un peu de fucus dentelé (fucus serratus), comestible lui-aussi

 
Et bien pourquoi ne pas associer ces trois « accrochés » dans une recette presque totalement marine...

Sauté de moules aux deux algues

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de haricots de mer frais
• Une soixantaine de moules
• Quelques branches de poivre de mer (quantité à ajuster selon les goûts)
• 40g de beurre
• 2 belles gousses d'ail

Préparation :

• Après avoir bien gratté et lavé les moules pour en ôter les balanes, les faire ouvrir en les passant quelques minutes dans un fond d'eau bouillante
• Récupérer les chairs et les réserver
• Débiter les haricots de mer en tronçons de quelques centimètres
• Les cuire pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante
• Bien les égoutter et réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
• Y faire légèrement dorer l'ail émincé avant d'ajouter les moules et les haricots de mer
• Cuire le tout une petite minute, le temps de bien napper avec le beurre et de tout réchauffer
• Ajouter le poivre de mer au moment du service

Deux points à noter :
 - La maille concernant les moules est de 4 cm, sans restriction sur la période de pêche (dans les Côtes d'Armor en tout cas).
 - L'arrachage des algues dites « goémons de rive » (dont font partie les deux algues citées dans ce billet) est interdit. Pensez donc à les couper suffisament haut et à laisser leur pied intact.