Ne pas se tromper de crosse

La fenêtre est courte au cours de laquelle il est possible de trouver des crosses de fougère. Ici, ce sont principalement les fougère aigle (pteridium aquilinum) que l'on peut cueillir. Les crosses de la fougère à l'autruche ou fougère allemande (matteuccia struthiopteris), qu'on appelle tête de violon, pourraient elles aussi être consommées. Mais l'espèce est protégée en France.

Crosse de fougère aigle (pteridium aquilinum)

Comme les fougères concentrent des substances dérivées du cyanure en vieillissant, il ne faut les cueillir que lorsqu'elles sont très jeunes, c'est à dire lorsque la crosse n'a pas encore commencé à se dérouler (20 à 30cm maximum). Depuis que j'ai commencé à en consommer, j'applique toujours la même méthode pour les "détoxifier" (méthode inspiré d'un procédé traditionnel japonais). Celle-ci est détaillée dans la recette ci-dessous.

Les fougères sont assez mucilagineuses, ce qui leur donne une consistance très spéciale. Une fois cuite, leur goût très fin se suffit presque à lui-même. On peut ainsi les consommer seules avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise, comme les asperges. L’œuf les met aussi très bien en valeur, ce qui m'a donné l'idée de faire une quiche.

Vesce des haies (vicia sepium)

Pour compenser le côté mucilagineux, j'ai également utilisé de la vesce des haies (vicia sepium). Avec toute la pluie qu'il tombe en ce moment, elle est très développée et ses fleurs bleu-violet (présentant des rayures caractéristiques) ont commencé à faire leur apparition. Je n'en ceuille que les pointes, qui ont une tige encore peu fibreuse. C'est long et fastidieux, mais le goût de petits pois qu'elle apporte en vaut la peine.

Quiche aux crosses de fougère et pousses de vesce des haies

Ingrédients :

• Une quarantaine de crosses de fougères
• Une bonne poignée de pousses de vesce des haies
• 3 œufs
• 20cl de crème fraîche
• Pâte brisée
• 30g de fromage râpé
• Sel et poivre

Préparation des fougères :

• Frotter les crosses (20 à 30 cm maximum depuis la base) avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet du surface
• Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette
• Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 200g de pousses)
• Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2l pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures
• Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire
• Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure

Préparation :

• Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer plusieurs fois avec une fourchette
• Laver et égoutter les pousses de vesce
• Les hacher et les étaler sur la pâte
• Débiter les trois quarts des crosses en petits segment et les répartir au dessus de la vesce
• Finir avec le reste des crosse en formant des figures géométriques
• Recouvrir le tout avec les œufs, la crème, le sel et le poivre préalablement mélangés
• Saupoudrer ensuite avec un peu de fromage râpé
• Enfourner pour 40 minutes à 200°C