mercredi 13 juin 2012

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

  • 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
  • 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
  • Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
  • Deux ou trois épis en fleur
  • Quelques feuilles d'égopode
  • 20g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

  • Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
  • Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
  • Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
  • Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
  • Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
  • Ajouter aussi les girolles
  • Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
  • Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
  • En principe, les champignons ont commencé à dorer
  • Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
  • Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
  • Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer

11 commentaires:

  1. opportunisme... oui tu as le mot juste Nicolas!!!

    On saisi l'opportunité quand elle se présente et on est créatif :)

    Merci pour tes billets toujours intéressant.

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  2. Je vois que tes girolles ne ressemblent pas à mes girolles ! j'ai encore beaucoup à apprendre sur les champignons pour le moment je me contente des communs ... va falloir que je fasse plus de sorties cet automne avec des pros ! quant à l'égopode grand mystère pour moi ..

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    1. Les girolles de la photo sont jeunes et ont surtout développé leur pied. Leur chapeau ne s'est pas encore évasé.
      Qui plus est, selon les régions, le terme "girolle" (ou "chanterelle" d'ailleurs) ne désigne pas la même espèce.
      Voici deux autres "girolles" :
      - fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca)
      - girolle grise ou chanterelle en tube (craterellus tubaeformis)

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  3. Nous aussi nous avons trouvé nos premières girolles v(juste une poignée) mais pour ce qui est des bolets, il n'y avait que ceux de satan, bien qu'énorme.
    Heureusement que quelques belles truffes d'été sauvages sont venues agrémenter la récolte.

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    1. De la truffe sauvage ... ça c'est quelque chose que j'aimerai bien trouver. Il parait que dans ma région natale (Drôme), les chanceux peuvent même dénicher de la truffe noire sauvage, mais pour elle, c'est certain que ce n'est pas la saison. Il faudrait que je me renseigne à propos de la truffe d'été.

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  4. A ce que l'on m'a dit,la plus part des truffes se trouvent sur tout le territoire.Pour ce qui est de la truffe d'été, elle pousse de mars à début septembre dans la partie ouest de l'Europe. On la trouve sur les sols calcaires, sous les noisetiers, charmes, frênes tilleuls et boulots. Pour ma par c'est sous les noisetiers que je les déniche, là où la terre est apparente, des fois dans la pelouse, là où le terrain est en légère pente.

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  5. blog génial et plein de bons conseils;le livre aussi est appétissant!reste à bien identifier les plantes.pas jouer à l'apprenti sorcier:là,on ne se trompe qu'une fois!

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    1. Merci pour ces compliments !
      Et concernant l'identification, vous avez totalement raison. Je ne sais plus qui disais : "toutes les plantes sont comestibles, certaines une seule fois !"
      Avant de cuisiner une plante pour la première fois, l'identification correcte et certaine est un préalable nécessaire (lire attentivement les pages "Avertissement" et "Conseils aux cueilleurs en herbe", accessibles depuis le bandeau du haut).

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  6. Il semble effectivement que la récolte de champignon soit tardive cette année, j'ai trouvée déjà des cèpes (malheureusement, trop verreuse)
    Tes photos sont toujours très inspirante. Bravo !

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