Champignons antiques

Il était temps ! Avec toute cette pluie, les champignons sont enfin arrivés. Hier, en plus de quelques cèpes de Bordeaux, ce sont également coulemelles, langue de bœuf, fausses girolles et surtout de nombreux laccaires laqués qui ont trouvés le chemin de mon panier.

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita) agglutinés sur les restes d'une souche. Dans le sud, elles portent le nom de piboulade.

Déjà la semaine dernière, on sentait la forêt prête, n'attendant plus qu'un déclic. Nous n'avions alors trouvé que de petites crêtes de coq et quelques minuscules langues de bœuf (c'est plutôt amusant toutes ces analogies animales). Déçus, à la recherche d'un autre coin, mon œil avait été attiré par quelques chapeaux blancs au pied d'un groupe d'arbres. Nous étions ainsi tombés in-extremis sur de nombreuses pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita)...

Depuis que j'ai découvert cet excellent champignon il y a deux ans, je ne peux m'empêcher de scruter le pied de tout ce qui ressemble de près ou de loin à un peuplier en espérant en trouver.

Car non seulement il est bon, mais il est aussi l'un des rares champignons à conserver fermeté et tenue après cuisson. Certains diront que ses pieds sont coriaces... qu'ils me les laissent, j'en ferai volontiers mon affaire !

Ces spécimens de pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita) sont plus jeunes. On remarque que la couleur de leur chapeau est plus prononcée mais plus claire sur les bords. Elles ont la forme et l'aspect idéal pour la cueillette.

Poussant en groupe, à même le bois de certains feuillus dont principalement les peupliers (populus nigra, populus alba, populus tremula) et le saule blanc (salix alba), il a en plus l'avantage de croître en groupe, autorisant de belles récoltes en un minimum de temps. Le même arbre peut d'ailleurs abriter plusieurs colonies de différents âges, permettant d'observer des spécimens de toutes tailles, de formes très variables et de tous âges. Hormis l'aspect général, c'est la couleur des lamelles qui est le meilleur indicateur de vieillesse et si celles-ci ont viré au gris-brun, c'est malheureusement trop tard ! La couleur du chapeau quant à elle varie du beige, presque blanc au brun plus sombre pour les plus jeunes.

Plus jeunes encore, ces pholiotes-ci sont même presque trop petites. Elles ont quand même eu la force de soulever l'écorce pour se frayer un chemin. À ce stade, le brun de leur chapeau est presque totalement uniforme.

C'est le plus souvent sous cet aspect qu'on peut les trouver dans le commerce (frais ou séchés). Mais il s'agit en général d'une version cultivée. La méthode est d'ailleurs connue depuis l'antiquité et a même été relatée par Pline l'Ancien (premier siècle après J.-C.).

Pholiotes sautées à la bette

Ingrédients (entrée pour 4) :

Pholiotes sautées à la bette : l'association parait hasardeuse, mais les saveurs se complètent bien pour finalement donner un excellent résultat.

• 300g de bettes maritime (ou de vert de bettes)
• 250g de petites pholiotes du peuplier fraîches
• Une tranche pas trop fine de jambon de Bayonne
• 25g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Faire suer quelques minutes la tranche de jambon dans une poêle anti-adhésive avant de réserver à plat sur une feuille de papier absorbant (en refroidissant, il devrait durcir)
• Dans la même poêle, faire dorer les champignons dans le beurre
• En parallèle, blanchir la bette et bien l'égoutter (en la pressant légèrement pour en éliminer l'eau)
• Mettre les champignons de côté dès lors qu'ils commencent à dorer
• Verser l'huile au fond de la poêle pour en napper rapidement la bette avec l'ail pressé en pulpe
• Répartir la bette dans les plats de service
• Ajouter ensuite les champignons
• Finir avec le jambon découpé en bâtonnets (julienne) pour moitié et en brunoise pour le reste