Une année à champignons

Et dire que j'ai raté pratiquement deux semaines de cette exceptionnelle saison en allant faire un tour sous le climat printanier du Chili. Heureusement, la veille de mon départ et dès le lendemain de mon retour, j'étais en forêt pour faire le plein !

En Franche-Comté tout d'abord, accompagné de Sothy, invité par Vincent qui nous a généreusement fait profité d'un de ses coins. Pas déçus, nous avons débusqué une belle quantité de chanterelles en tubes et chanterelles cendrées, mais surtout d'innombrables trompettes de la mort, sans pour autant dédaigner quelques espèces beaucoup moins courues.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Pour changer des plats mijotés, séchez-les et réduisez-les en poudre : elles font un étonnant condiment.

Chanterelle cendrée (cantharellus cinereus). Absence presque totale de plis sous le chapeau, couleur cendrée. Moins côtée que sa voisine de droite, et pourtant...	Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), un des champignons les plus parfumés. Seul inconvénient : sa petite taille !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis), aussi appelé gris de sapin en Franche Comté. Parfois considéré indigeste, il faut bien le cuire, mais le résultat en vaut la peine. Attention aux risques de confusion avec l'entolome livide, extrêmement toxique.	Lactaire couleur saumon (lactarius salmonicolor), considéré comme comestible très médiocre. Sa texture est pourtant intéressante et il peut très bien être grillé ou accomodé à la grecque (utiliser la même recette qu'ici) pour casser sa légère amertume.

Tricholome terreux (tricholoma terreum ), très connu sous le nom de petit gris. Excellent comestible, à ne pas confondre avec son voisin de droite !	Tricholome tigré (tricholoma pardinum), extrèmement toxique. Il pousse sous les feuillus contrairement au tricholome terreux qui préfère les conifères. Mais attention, il y a parfois des exceptions !

Coprins chevelus (coprinus comatus). En veillissant, ils noircissent et se liquéfient. Mais avant d'atteindre ce stade, ils font d'excellents comestibles à consommé nature, juste sautés dans un peu de beurre.

Celui-ci s'appelle satyre puant (phallus impudicus). La photo parle d'elle-même. Il est comestible cru ou cuit lorsqu'il est encore à l'état d'une boule au contenu gélatineux. Dès qu'il éclot, son odeur dissuadera le plus téméraire des amateurs !

En région parisienne ensuite, histoire de prendre l'air, le lendemain d'un interminable retour en avion.

Cèpe de Bordeaux (boletus edulis), un grand classique, mais qui fait toujours plaisir quand on tombe dessus !	Pied bleu (lepista nuda), moins classique, mais que je considère meilleur car bien plus parfumé.

Amanite rougissante (amanita rubescens), ou golmotte. Toxique crue, elle fait partie des meilleurs champignons une fois bien cuite (15 à 20 minutes). Sans pratique, je vous déconseille toutefois de vous y essayer. Le risque de confusion avec sa voisine de droite serait en effet fatal.	Amanite panthère (aminta pantherina), mortelle. La couleur blanche uniforme de sa chair, l'abscense de stries sur son anneau sont autant d'élements qui permettent généralement de la distinguer.

Bolet bai (boletus badius). Souvent mal considéré, il est pourtant intéressant, surtout lorsqu'il est jeune. A ce stade, il est comparable aux cèpes. Il se sèche également très bien.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, comme l'amanite rougissant, une bonne cuisson le transformera en un délicieux comestible. J'apprécie particulièrement sa couleur rouge qui a un effet dissuasif sur la grande majorité des cueilleurs. Pourtant, pour qui connait bien le bolet satan, il y a peu de risque de confusion.

Agaric des bois (agaricus silvicola), à l'odeur anisée caractéristique. Ce très bon comestible est peu ramassé car visuellement proche de deux des amanites les plus toxiques (amanite printanière et amanite vireuse). Par ailleurs, du fait de son jaunissement au contact, on pourrait également avec l'agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique lui aussi, mais sans commune mesure avec les deux amanites.

Lépiote élevée (macrolepiota procera). En baguette de tambour lorsqu'elle est jeune, la coulemelle déploie plus tard un immense chapeau. Son goût très prononcé aux évocations de noisette n'est pas apprécié par tous.

Et pour reprendre les bonnes habitude, voici deux cakes aux parfums d'automne : Le premier associant la châtaigne aux saveurs de noisettes très marquées des coulemelles, le second mettant simplement en valeur les délicieuses évocations de bois et d'humus qu'on retrouve chez le pied bleu.

Cake à la farine de châtaignes et aux coulemelles

Ingrédients :

• 200g de coulemelles (chapeaux)
• 125g de farine de blé
• 75g de farine de châtaignes
• 125g de poitrine fumée
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les chapeaux de coulemelles découpés en morceaux grossiers
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bien réduit et bu tout le jus qu'ils auront rendu
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les coulemelles ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

 

Cake aux pieds bleus

Ingrédients :

• 200g de pieds bleus
• 200g de farine de blé
• 125g de poitrine demi-sel
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les pieds bleus découpés en lamelles
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bu tout le jus qu'ils auront rendu et commencé à colorer
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les peids bleus ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes