Coquillages et tubes

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

 
Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !
Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1,5 kg de moules et crépidules
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 beaux brins de persil
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
• Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
• Y faire suer les échalotes préalablement hachées
• Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
• Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
• Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
• Récupérer la chair des coquillages et réserver
• Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
• Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
• Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
• Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement