lundi 30 avril 2012

Tout en hauteur

Il était temps que je m'intéresse enfin à ces pousses de renouée du Japon. La plupart d'entre-elles a déjà dépassé le mètre et en trouver de plus petites commençait à devenir problématique, d'autant qu'avec toute cette eau, la plante aurait eu de quoi pousser encore plus. Heureusement, les températures restent basses, freinant une croissance habituellement beaucoup plus rapide.
 

La renouée du Japon est en effet une plante à la croissance fulgurante, pouvant monter de plus d'une dizaine de centimètres par jour lorsque les conditions s'y prêtent. C'est aussi une des raisons pour laquelle la plante est considérée comme invasive et nuisible. Une autre est que là où elle s'installe, plus rien d'autre ne pousse. Et il y a beaucoup d'endroit où elle est capable de s'installer à condition qu'elle y trouve de l'eau.
 

Alors modestement, je participe à sa régulation en prélevant tous les ans quelques jeunes pousses, les plus épaisses, mais ne dépassant pas une trentaine de centimètres.
 

A ce stade, elles ont des faux-air d'asperge, mais leur goût est totalement différent. Pour imaginer ce que ça peut donner, il suffit de penser à la rhubarbe : « acide » est le premier qualificatif qui vient à l'esprit. Pour les préparer, rien de bien compliqué, quoi qu'assez fastidieux : un épluchage en bonne et due forme. Il suffit de détacher la peau qui recouvre les tiges en commençant à tirer dessus à la base et en se débrouillant bien, elle vient en grande bandes.
 

Ensuite, c'est à vous de choisir : sucré ou salé ?
 

Pour cette fois-ci, j'ai opté pour le salé, quoi qu'en y regardant de plus près, il y a quand même un peu de sucre...
 

Tartare de poissons à la renouée du Japon

Ingrédients (entrée pour 4) :

  • 200g de filet de saumon frais
  • 200g de filet de daurade fraîche
  • 300g de renouée du Japon pelée
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation :

  • Les filets de poisson doivent être placés au congélateur au moins pendant 48 heures (destruction de parasites éventuels par le froid), puis décongelés deux heures avant la préparation
  • Passer la renouée 5 minutes à l'eau bouillante avant de la plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson
  • Bien l'égoutter avant de la couper en petits morceaux (couper les segments dans la longueur afin de faire des bâtonnets, puis les émincer)
  • Découper les poissons en petits cubes d'un demi-centimètre
  • Mélanger poissons, renouée, sucre, quelques pincées de fleur de sel et tours du moulin
  • Placer au réfrigérateur pendant une petite heure avant de servir (mélanger à nouveau)

Précaution : la renouée du Japon contient pas mal d'acide oxalique, en consommer une quantité importante est donc à déconseiller si l'on souffre d'arthrite ou de problèmes rénaux.

samedi 28 avril 2012

Prêle : pas si frêle

Utiliser les plantes sauvages en cuisine, c'est souvent faire connaissance avec de nouvelles saveurs, c'est aussi découvrir des textures parfois surprenantes, c'est toujours explorer la variété de ce que nous offre la nature.

C'est ainsi que la vue de quelques jeunes pousses de prèles (equisetum) m'ont donné envie d'essayer cette plante que je n'avais pas encore goûtée. Certains la connaissent pour ses propriétés médicinales (consommée principalement en poudre ou en infusion), pour sa forte teneur en silice qui lui vaut d'être utilisée comme abrasif doux ou encore pour ses propriétés fongicides (purin de prêle).

En ce moment, on peut trouver simultanément deux type de tiges : les fertiles et les stériles.

Les tiges fertiles, dénuées de chlorophylle (d'où une couleur blanc-paille), sont munies d'une sorte d'épis que la plante utilise pour produire des spores de couleurs verte. Du côté de chez moi, elles sont plutôt sur le déclin, laissant la place au second type de tiges.

Les tiges stériles sont elles dotées de chlorophylle (d'où leur couleur verte). Sur celles-ci vont apparaître rapidement des couronnes de rameaux très fins. En ce moment, ceux-ci sont presque inexistants, donnant à la plante l'aspect de queues de rat plantées dans le sol.

Les deux ont été consommées ou le sont encore dans certains pays (Japon en particulier). L'abandon progressif de leur usage alimentaire est probablement dû à la thiaminase que la prêle contient (plus ou moins selon les espèces) : consommée en trop grande quantité, cette enzyme provoque des carences en vitamine B1. De mon côté, sachant que la quantité que j'allais consommer était ridicule, la curiosité a été la plus forte.

J'ai donc cueilli à la fois des épis pas trop avancés et de très jeunes tiges, histoire de pouvoir comparer les deux.

Une chose est certaine, les épis fertiles sont beaucoup plus pratiques à préparer : il suffit de couper la tige à leur base, puis de bien les laver. Ce n'est pas le cas des tiges stériles, qu'il faut débarrasser d'une première couche très dure (probablement à cause de la silice). C'est beaucoup de boulot ! Dessous se trouve une partie plus claire, presque blanche, c'est elle de j'ai utilisé en segments.

Epis et segments ont été blanchies 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis bien égouttés avant d'accompagner quelques cubes de dinde sautés avec des boutons d'ail des ours.

La saveur de la prêle m'a un peu fait penser aux épinard. Les épis, probablement trop avancés étaient presque spongieux, mais les segments avaient un croquant très intéressant. Je crois bien que j'en referai l'an prochain, en cherchant cette fois-ci les épis les plus jeunes possibles.

dimanche 22 avril 2012

Un pain très spécial

Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié de recette à base d'ortie. Cette plante est un pourtant incontournable pour qui cuisine les plantes sauvages. Non seulement facile à trouver (bien qu'un peu plus difficile à cueillir), elle a aussi l'avantage de ne pouvoir être confondue avec aucune autre : en cas de doute, il suffit simplement de s'y frotter! Et si par je ne sais quel concours de circonstance, on la confondait avec une autre plante, il y a toutes les chances que celle-ci soit un lamier.

Bien que gustativement parlant, ces derniers n'égalent pas l'ortie, ils sont tout aussi comestibles. Le plus connu d'entre-eux est celui qu'on appelle souvent « ortie blanche » : le lamier blanc (lamium album). Ces cousins de la menthe et du thym (famille des lamiacées) n'ont pourtant rien à voir avec les orties (famille des urticacées).

L'idée d'aujourd'hui m'est venue alors que je réfléchissais à un moyen d'embarquer dans un sac à dos de taille réduite, qui plus est dont les deux tiers sont occupés par du matériel photo, un « repas » énergétique, consistant et peu encombrant. C'est en pensant aux « pains de nain » de Terry Pratchett (auteur que j'apprécie particulièrement) que l'idée m'est venue. Pour ceux qui ne connaissent pas cette curiosité, en voici la définition qu'il donne dans son « vade-mecum » du Disque-monde : « Pain de nain : Mets délicat et arme de guerre. Il contient tout ce dont on a besoin pour tenir pendant des jours, principalement parce qu’on accomplit des miracles d’endurance pour se rendre ailleurs où on est pas forcé d’en manger. Le gâteau de nain y ressemble, mais en plus épais. Une tranche de pain de nain est une redoutable arme de jet, surtout à cause de ses qualités de boomerang. ».

Loin de moi l'idée de reproduire cette spécialité culinaire imaginaire (il vaudrait mieux d'ailleurs qu'elle le reste !). Pourtant le concept de pouvoir se contenter d'un seul aliment pendant une grande marche me plaisait. Et quoi de mieux que l'ortie pour un telle préparation : pleine de protéines, riche en fer autres oligoéléments, elle est aussi source de vitamines A et C. Principaux manques : des glucides et les lipides, facile à combler en fabriquant un pain.

Pain de rando aux orties

Ingrédients (pour un pain de 500g environ) :

  • 200g d'orties
  • 300g de farine
  • 25cl d'eau
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 10g de sel
  • 5g de bicarbonate de soude

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Bien laver puis essorer les orties
  • Commencer par les hacher grossièrement avant de les placer avec l'eau dans le bol d'un mixeur
  • Mixer jusqu'à obtenir une purée fine et sombre (presque noire)
  • Verser le tout dans un cul de poule et mélanger avec la farine, le sel et le bicarbonate
  • Bien mélanger avant de finalement incorporer l'huile
  • Arrêter lorsque l'appareil est bien homogène
  • Le verser sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 40 minutes

Rassasiant, compact, le contrat est rempli. Et en plus c'est bon !

Important : Seules les feuilles sommitales des orties (les plus tendres) doivent êtres cueillies, avec un minimum de tige. Cette dernière contient en effet beaucoup de fibres qui valurent à l'ortie d'être utilisée un temps pour fabriquer de la corde. Inutile de préciser qu'en bouche, ces fibres n'ont rien d'agréable.

mardi 17 avril 2012

Une feuille qui change tout

Pas beaucoup de temps à consacrer à « Sauvagement Bon » en ce moment, alors quand depuis la route, j'ai aperçu dans un bois un tapis de feuilles aux formes familières, je n'ai pu m'empêcher de m'arrêter.

L'arrêt n'était pas prévu et c'est donc avec mon téléphone mobile que j'ai dû prendre en photos ces premières fleurs d'ail des ours (allium ursinum) de l'année. Bien évidemment, il était hors de question que je reparte sans en prendre avec moi.

Mais comment les utiliser ? L'ail des ours a un goût puissant qui ne s'invite pas forcément dans toutes les recettes. C'est moins le cas des pétioles (les tiges des feuilles) qui, en plus d'une saveur aillée moins puissante, ont également un goût presque sucré. Ceux-ci étant particulièrement longs sur les feuilles que j'ai cueillies, j'ai tenté de les préparer en fondue, comme avec le poireau. Le résultat est tout simplement excellent et demande à être utilisé dans une préparation un peu plus élaborée...

Petits chaussons de lieu noir à l'ail des ours

Ingrédients (pour 6 petits chaussons) :

  • Quelques belles feuilles d'ail des ours
  • 150g de pétioles d'ail des ours
  • 175g de lieu noir
  • 250g de pâte feuilletée finement étalée
  • 5cl de vin blanc sec
  • 30g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Laver l'ail des ours
  • Faire fondre le beurre dans une poèle
  • Y jeter les pétioles préalablement émincés en petits tronçons de 2 ou 3 mm
  • Tout en les cuisant à feu doux, mélanger régulièrement et mouiller régulièrement de quelques gouttes de vin blanc
  • Continuer la cuisson jusqu'à ce que le liquide ait disparu et réserver le tout
  • Étaler la pâte et la découper en 6 rectangles
  • Sur une moitié de chaque rectangle, constituer une couche simple de feuille d'ail (en les découpant aux bonnes dimension) en prenant soin de ménager un demi centimètre sur les côtés
  • Surmonter les feuilles d'une couche de lieu noir (un sixième de la quantité totale) tout en conservant le demi-centimètre de pâte sur les côtés
  • Ajouter ensuite une couche de fondue de pétioles
  • Recouvrir à nouveau de feuille d'ail
  • Rabattre la moitié non recouverte de la pâte sur la moitié recouverte et sceller le chausson en pinçant la pâte sur les bords
  • Placer les chaussons sur une feuille de papier cuisson
  • Mélanger le jaune d’œuf avec une quantité identique d'eau
  • En napper les chausson avec un pinceau
  • Enfourner le tout à 200°C pour 15 minuter
  • Laisser tiédir avant de servir

Les goûts puissants de l'ail et du lieu noir s'équilibrent bien dans cette préparation qui permet de mettre en valeur ce poisson très abordable...

jeudi 12 avril 2012

Salade ou gratin ?

La Drôme et son-vis à-vis l'Ardèche sont des endroits vraiment très intéressants pour le glaneur sauvage que je suis car ils réunissent sur l'espace de deux départements des biotopes d'une très grande diversité, allant de la haute montagne du Vercors à la garrigue provençale. En ce moment, c'est plutôt la partie méridionale qui est la plus intéressante, en particulier pour une plante tout à fait remarquable : la laitue vivace (lactuca perennis). D'une saveur très fine, généralement douce, tendre et croquante à la fois, on l'apprécie volontiers en salade.
Dans la salade ci-dessous, nous l'avons accompagnée de feuilles de petite oseille (rumex acetosella), d'ail des champs (allium oleraceum), de pimprenelle (sanguisorba minor) ainsi que de fleurs de lunaire (lunaria annua), toutes quatre trouvées non loin des rosettes de laitue.
Mais alors que ces plantes d'accompagnement sont très communes, la laitue vivace demande une cueillette modérée. S'agissant d'une plante pérenne, l’arrachage pur et simple est en effet à proscrire. L'idéal en la matière, surtout dans les endroits où elle ne pousse pas en nombre, c'est de ne couper que les feuilles sans endommager ni la racine, ni même la base de la rosette. Cela permet ainsi à la plante de continuer son cycle. Lorsque le coin est particulièrement bien fourni (comme celui trouvé cette fois-ci), on peut se permettre de couper quelques rosettes entières, au niveau du pied. Avec son latex, le haut de la racine cicatrise rapidement et peut même repartir.



Les laitues doivent en effet leur nom au latex qui apparaît au niveau des blessures. Ce n'est pourtant pas un critère utilisable de manière fiable pour la distinguer d'autres plantes plus au moins proches, car beaucoup ont ce latex, à commencer par d'autres laitues sauvages (laitue scariole, laitue des vignes) ou d'autres astéracées comme la chicorée ou le laiteron.
Lorsqu'elle est jeune, la laitue vivace a aussi des faux-airs de pissenlits. La couleur des feuilles est pourtant différente : vert-de-gris avec parfois un peu de pourpre à la base. Elle peut aussi être confondue avec la chicorée sauvage (chirorium intybus) dont les jeunes feuilles ont souvent une couleur proche. Bien que comestible, la chicorée sauvage est amère, ce qui est rarement le cas avec la laitue vivace. La confusion peut pourtant ruiner une salade. Heureusement, les feuilles de la laitue vivace prennent des formes beaucoup plus découpées en grandissant, ne laissant plus aucun doute leur nature.
Mais l'utilisation en salade n'est pas le seul débouché possible pour la plante. Elle peut aussi être cuite et c'est sans doute braisée qu'elle exprimera le mieux ses saveurs. Ensuite, laissez parler votre inspiration...
Gratin de laitue vivace braisée
Ingrédients (pour 4) :
  • Un grand saladier plein de laitue vivace

  • 50cl de lait
  • 30g + 30g de beurre
  • 100g de fromage râpé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Noix de muscade
  • Sel et poivre

  • Préparation :
    • Laver la laitue, l'essorer puis la débiter en petits morceaux
    • Chauffer l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
    • Y faire fondre 30g de beurre avant d'y verser la laitue
    • Baisser le feu et laisser les feuilles tomber tout en les remuant
    • Ajouter un peu d'eau, une pince de sel et du poivre
    • Amener en limite d'ébullition et couvrir
    • Laisser cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes
    • Pendant ce temps, faire fondre 30g de beurre dans une casserole
    • Ajouter la farine tout en fouettant et cuire quelques minutes à feu doux
    • Retirer du feu avant de verser petit à petit le lait préalablement chauffé, tout en fouettant vigoureusement
    • Replacer sur le feu en continuant de fouetter, ajouter un peu de muscade ainsi que les trois quart du fromage râpé
    • Mettre de côté lorsque le mélange est épais et onctueux
    • Découvrir la sauteuse et laisser le reste de liquide s'évaporer
    • Placer la laitue braisée au fond d'une plat à gratin beurré
    • La couvrir avec la totalité de la sauce puis le reste du fromage râpé
    • Enfourner à 200°C pendant une dizaine de minutes, le temps que le tout gratine

    lundi 9 avril 2012

    De la tête aux pieds

    C'est à l'occasion de ce week-end pascal passé dans la Drôme que j'ai enfin pu tester un nouvel aspect d'une plante sauvage que j'apprécie particulièrement : le salsifis (tragopogon). En ce moment, la plante forme des rosettes de feuilles longues et droites, souvent difficiles à repérer au milieu des graminées, mais pourtant très caractéristiques. Quand elle trouve un lieu qui lui convient, elle le colonise assez rapidement et lorsqu'on trouve une première rosette, d'autres se trouvent nécessairement à proximité. C'est beaucoup plus facile de repérer ces endroits d'une année sur l'autre lorsque la plante est en fleur (à partir de mai). Le salsifis des prés (tragopogon pratensis, le plus commun) fait de belles fleurs jaunes en haut de tiges pouvant dépasser le mètre.

    Jusqu'à présent, les boutons floraux étaient la seule partie que j'utilisais du salsifis sauvage. Cette fois-ci pourtant, ce sont les racines auxquelles je me suis intéressé, comme celles du « salsifis » qu'on achète dans le commerce (ce dernier est d'ailleurs plus souvent une scorsonère qu'un véritable salsifis). Lorsque le sol est suffisamment meuble, celles-ci sont droites et épaisses. Comme il est rare de se promener avec une bêche, le plus difficile est de les extraire sans les casser. Ce fût pour une fois relativement facile grâce au sol humidifié par les récentes averses.



    Pour les préparer, j'ai pelé les racines et ôté les feuilles périphériques tout en conservant une dizaine de centimètres des feuilles centrales. Ont suivi 5 minutes de cuisson dans de l'eau salée bouillante, puis deux minutes à la poêle dans un peu de beurre... Et c'est tout, nul besoin d'autre artifice. Les racines restent fermes, mais ne sont pas fibreuses. Elles ont une saveur douce, évoquant de loin l'artichaut, saveur qu'on retrouve également dans les feuilles.

    jeudi 5 avril 2012

    Les heureux hasards

    Imaginez-vous en promenade, non loin de chez vous en pleine nature lorsque vous apercevez un hurluberlu qui s'allonge au sol pour prendre en photo une touffe d'herbe. Non content de ça, l'étrange individu se relève, fait quelques pas et s’accroupit pour couper une autre touffe et la glisser dans une sorte de besace.

    Didier, dont la maison est à quelques centaines de mètres du chemin côtier où j'officiais, ça a forcément piqué sa curiosité et il est donc venu voir de plus près ce qui pouvait susciter autant d'intérêt.

    Nous commençons la discussion et je lui parle de la cuisine sauvage, de l'intérêt culinaire des plumeaux de fenouil (les fameuses touffes que je prenais en photo) et en profite pour lui montrer non loin de là les première feuilles de chou marin (crambe maritima). Je lui explique que la plante est comestible, mais que, s'agissant d'une espèce protégée, je n'ai jamais eu l'occasion d'y gouter.

    Il la regarde de plus près et avec un grand sourire me dit : « Ca ? J'en ai plein le long de mon mur. Je suis obligé d'en arracher presque tous les ans parce qu'avec toutes les graines que ça fait, ça se ressème sans arrêt ! ». C'est sa mère qui les avait plantés dans un but décoratif. Il faut dire que le la plante rempli son espaces quand elle se développe. Le bleu-violacé des feuilles est déjà du plus bel effet, mais lorsque les fleurs apparaissent, c'est en formant de magnifiques bouquets constitués de dizaines de petites fleurs blanche.

    Devant ma surprise, il me propose de passer par chez lui pour prendre quelques feuilles et ainsi ne pas enfreindre la loi. Il m'explique que le chou marin est une plante vivace et que les premières pousses sont apparues il y a moins d'un mois, sorties des racines des années précédentes dont il ne restait que les moignons. Leurs plus grandes feuilles font actuellement un peu moins de vingt centimètres, mais elles ont déjà de belles côtes charnues. Sur certains pieds, on commence même à voir apparaître les premières boules de boutons floraux, encore toutes menues.

    J'hésite et finalement ne prend que trois rosettes. Nous continuons à papoter et parlons aussi de l'ail à trois angles, de la bette maritime et de bien d'autres plantes des bords de mer. Alors que nous nous quittons, Didier me colle une dizaine de rosettes supplémentaire dans les bras. Je lui promet un petit mot dans mon blog mais il ne veut pas être pris en photo. Il me promet quand même qu'il essaiera lui aussi de déguster ce chou qu'il n'avait jamais envisagé du point de vue culinaire.

    De mon côté, ne connaissant pas du tout la plante, j'ai commencé par blanchir les feuilles 5 petites minutes, histoire de les déguster nature. Même si du point de vue botanique, la plante est d'un genre différent des choux, elle est de la même famille et ça se sent. En bouche, on trouve en plus un goût que certains pourraient qualifier de « noisette », bien que cela ne soit pas tout à fait ça. A ce stade de développement, les côtes sont tendres, pas fibreuses et légèrement croquantes. Avec un peu de vinaigrette et de la fleur de sel, ou simplement de la mayonnaise, c'est un régal.

    Merci Didier !

    mardi 3 avril 2012

    Se ressourcer

    Parfois, j'aime bien partir au hasard pour un jour ou deux, me vider la tête, un peu comme un ermite. Bien souvent dans ces cas, le hasard m'oriente à l'ouest, vers la côte. Loin de la foule et du vacarme urbain, les grands espaces, le bruit des vagues, le vent du large, la fraîcheur côtière et l'air iodé contribuent tous à une remise à zéro aussi bien physique que spirituelle.

    Sac sur le dos, appareil photo autour du coup, mes pas suivent le chemin côtier là où j'ai finalement choisi de me poser. Pas besoin de carte, pas besoin de suivre les marques de telle ou telle couleur, il suffit d'avancer tout en gardant l'eau toujours du même côté.

    Ce qui est amusant, c'est que même dans ces circonstances (et peut-être même encore plus dans ces circonstances), je ne peux m'empêcher de noter la présence de nombreuses plantes comestibles remarquables, même parmi les plus petites. Serait-ce mon côté primitif de chasseur-cueilleur qui ressort ?

    C'est en tout cas bien pratique pour agrémenter de simples sandwiches, d'autant qu'avec l'eau de mer juste à côté, j'ai à la fois de quoi nettoyer et assaisonner.

    Voici quelques incontournables, que l'on peut même déguster cru sur place, à condition de bien choisir le lieu de cueillette et bien entendu de les laver avec beaucoup d'eau :

     

    Le lamier pourpre (lamium purpureum) est probablement la plus commune de toutes les plantes listées dans ce billet. Sans doute un des meilleurs lamier, aussi bon cru que cuit.

     

    L'honkénie faux pourpier (honckenya peploides) ne peut être trouvé que sur le littoral. Elle est aussi appelée « pourpier de mer », nom qu'elle partage avec d'autres, raison pour laquelle je préfère l'appeler « honkénie ». Ses feuilles charnues sont gorgées d'eau avec goût légèrement salé. Elles sont idéales pour agrémenter une salade et lui donner du relief.

     

    Le plantain corne de cerf (plantago coronopus) est un spécialiste des milieux sableux, très fréquent en bord de mer, mais pas uniquement. Il faut bien choisir le moment de la récolte et ce début de printemps est sans doute le meilleur moment.

     

    Le pourpier d'hiver ou claytone de Cuba (claytonia perfoliata) n'est pas originaire de chez nous, mais il aime bien l'air marin de nos côtes. Ses jeunes feuilles sont assez charnues mais extrêmement tendres. En salade, elles se suffisent à elles-mêmes.

     

    Le fenouil (foeniculum vulgare) borde souvent les sentiers côtiers. Ses plumeaux au délicieux goût anisés sont les plus simples à consommer sur place, car le "bulbe" est plus petit et moins charnu que ceux qu'on trouve dans le commerce.

     

    L'ail à trois angles (allium triquetrum), importé de Méditerranée, est depuis longtemps utilisé en ornement mais s'est maintenant naturalisé sur les littoraux normands et bretons. Son goût aillé est plus doux que bien d'autres aulx, ses feuilles sont parmi les plus tendres et ses fleurs constituent une magnifique décoration comestible.

     

    Le cranson officinal (cochlearia officinalis) est tout petit mais a un goût puissant, il faut donc l'utiliser avec modération comme aromate. Avec le temps de ce début de printemps, il est presque déjà monté en graine et ce sera bientôt trop tard pour en profiter.

     

    Et voilà ce que ça donne, une fois revenu à la maison ....

    dimanche 1 avril 2012

    Orecchiette alle cime di rapa ... o quasi (*)

    (*) Orecchiette aux « feuilles de navet » ... ou presque.

    La recette italienne des « Orecchiette alle cime di rapa » est originaire des Pouilles. Elle se fait avec les têtes d'une plante du genre des choux (brassica). La traduction « feuilles de navet » ne correspond pas tout à fait à la réalité. En effet : le navet, c'est brassica rapa rapa. Mais selon les différentes informations que j'ai pu glaner sur internet, les « cime di rapa » sont une autre sous-espèce : brassica rapa sylvestris.

    Plutôt que de récolter la racine, comme on le ferait avec le navet, on laisse monter la plante pour en récolter les têtes avant que les fleurs n'éclosent. On obtient des sortes de brocoli, en plus petit, avec plus de tige et plus de feuilles. Au goût, on retrouve la saveur assez familière des choux avec une attaque plus sucrée et une légère amertume sur la longueur, pas désagréable du tout.

    Mais voilà, on a beau être en pleine saison, ce n'est pas simple de trouver ce légume en France et surtout à un prix raisonnable. C'est en voyant les têtes florales de jeunes plants de colza que l'idée de les utiliser en remplacement a germé.

    Car le colza est lui-aussi un chou (brassica napus) tout à fait comestible. On le connaît certainement plus en tant que plante oléagineuse (huile obtenue par pression des graines), mais peu en tant que légume. Il a pourtant trouvé sa place dans de nombreuses cuisines du sud de l'Europe et d'Asie.

    Attention, ne vous jetez pas sur le premier champ de colza venu. N'étant généralement exploité que pour ses graines, c'est une plante pour laquelle les agriculteurs utilisent généralement pas mal de produits phytosanitaires : rapporté à la surface, c'est une des culture qui utilise le plus de pesticides. Il est donc préférable de chercher une version naturalisée de la plante. Elle pousse rarement seule et avec l'apparition des premières fleurs jaunes, la repérer ne pose aucun problème. Elles fleurissent rarement toutes ensembles, ce qui permet de récolter feuilles et cimes en boutons pendant quelques semaines. Profitez-en, c'est justement la période !

    Orecchiette alle cime di rapa... o quasi

    Ingrédients (pour 4) :

    • 300 à 400g de sommités de colza encore en bouton (les 15 à 20 derniers centimètres en privilégiant des tiges qui cassent net lorsqu'on les plie)
    • 500g d'orecchiette
    • 3 belles gousses d'ail finement émincées
    • Huile d'olive
    • Sel et poivre

    Préparation :

    • Laver le colza, le couper en tronçons de 5 centimètres environ
    • Faire chauffer une bonne quantité d'eau salée
    • Y jeter les pâtes
    • 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter le colza
    • Chauffer de l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
    • Faire très légèrement colorer l'ail dans l'huile
    • Égoutter les pâtes et le colza et les verser dans la sauteuse pour mélanger le tout
    • Saler, poivrer et servir rapidement
    • Accompagner de quelques copeaux de parmesan ou à défaut, de vieille mimolette

    Le résultat est assez probant et sans être identique, se trouve être très proche de l'original. Mais attention, le colza nécessite moins de cuisson que les vrais « cime di rapa » si on souhaite qu'il conserve une certaine tenu, raison pour laquelle il ne doit être ajouté qu'à la toute fin de la cuisson...

    Un dernier point : dans la plupart des recettes du plat tel qu'il est fait dans les Pouilles, on retrouve aussi des anchois (à faire revenir à l'huile avec l'ail).

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