dimanche 24 juin 2012

Nouvelle tentative

Trois semaines sont passées depuis ma précédente expédition « salicorne » et les petites pousses prometteuses ont bien dû pousser depuis...

Retour donc au même endroit... accueilli par deux belles aigrettes garzette (egretta garzetta)

La salicorne est bien là, juste comme il faut...

Une fois la besace pleine (ça n'a pas pris beaucoup de temps), j'en profite pour faire le tour de la presqu'île et observer...
Et depuis ma précédente visite, pourtant très récente, que de changements...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pavés de bar sur lit de salicorne et hémérocalle

Ingrédients (pour 4) :

  • 4 pavés de bar de 125g chacun
  • 400g de salicorne
  • 4 fleurs ouvertes d'hémérocalle
  • Une bonne douzaine de boutons de fleurs d'hémérocalle
  • 20g de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 20cl de crème fraiche

Préparation :

  • Faire fondre le beurre au fond d'une grande poêle
  • Lorsqu'il est bien mousseux, y placer les pavés
  • Les cuire trois minutes sur chaque face et les saler très légèrement (attention, la salicorne va apporter beaucoup de sel)
  • Pendant ce temps, placer la salicorne et les boutons d'hémérocalle 2 minutes dans de l'eau bouillante avant de les égoutter et de les réserver
  • Commencer le dressage en plaçant les pavés sur un lit de salicorne avec quelques boutons d'hémérocalle
  • Déglacer la poêle avec le vin blanc, puis ajouter la crème et faire réduire deux minutes
  • Verser un filet de cette sauce sur les pavés et la salicorne
  • Finir le dressage avec les fleurs

mercredi 13 juin 2012

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

  • 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
  • 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
  • Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
  • Deux ou trois épis en fleur
  • Quelques feuilles d'égopode
  • 20g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

  • Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
  • Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
  • Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
  • Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
  • Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
  • Ajouter aussi les girolles
  • Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
  • Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
  • En principe, les champignons ont commencé à dorer
  • Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
  • Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
  • Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer

lundi 11 juin 2012

La bardane, c'est tout bon !

La bardane est une plante intéressante à de nombreux points de vue.

Tout d'abord, elle dispose de propriétés médicinales et même cosmétiques, dont la plupart proviennent de ses racines, également comestibles. Elles sont assez difficiles à dénicher, non que la plante soit rare, bien au contraire, mais comme avec beaucoup de plantes bisannuelles, sa première année de croissance aérienne est très discrète. Au cours de cette période, elle en profite pour emmagasiner un maximum de réserves dans ses racines. Ce n'est qu'au printemps de sa seconde année qu'elle finit par monter et être bien visible, tout particulièrement avec ses immenses feuilles. Elle puise alors dans ses réserves souterraines, les rendant ligneuses, coriaces... et tout simplement inexploitables.

Ensuite, elle est l'origine d'une invention aussi remarquable que le velcro, imitant les crochets de ses fleurs que nous connaissons tous, ou presque. Qui n'a pas déjà eu l'occasion d'en retrouver quelques-unes accrochées à nos vêtements après avoir marché à travers champs en plein été. La fleur, tout au moins son cœur est elle aussi comestible. Pourtant, je n'ai tenté que très rarement d'en préparer : l'élimination des crochets est en effet tellement fastidieuse qu'elle ne donne pas envie de recommencer.

Mais les racines et les fleurs sont loin d'être les seules sources de nourriture et d'autres parties sont beaucoup plus productives. Le vert des feuilles par exemple, grâce à leur taille, fourni très rapidement de la matière. Mais il faudra tout d'abord les cuire dans deux eaux afin d'en évacuer l'amertume. Malgré ce traiement de choc, et comme avec toutes les autres parties de la plante, on retrouve une saveur familière : celle des artichauts.

Soutenant les feuilles, il y a aussi les pétioles. Jusqu'à maintenant, c'était la partie que j'avais l'habitude d'utiliser. Là encore, la préparation est assez longue, particulièrement lorsqu'il s'agit de retirer les fils qu'il contiennent.

C'est finalement il y a quelques jours que j'ai découvert la partie que me parait désormais la plus intéressante de la bardane : le cœur des jeunes tiges. Tout d'abord, il peut se déguster tel quel, car contrairement au reste de la plante, il n'a pratiquement aucune amertume. Protégé par une peau très fibreuse qu'il faut d'abord retirer, il ne risque pas d'être souillé avant son épluchage et peut donc même être dégusté sur place. Croquant, légèrement sucré, il est aussi très intéressants pour une utilisation en sautés, une cuisson à l'eau de transformerai très rapidement en purée...

Sauté de cœurs de bardane et tomates cerise

Ingrédients (pour 4) :

  • 600g de cœurs de bardane (pelés, lavés)
  • 250g de tomates cerise
  • 1 oignon blanc
  • Quelques pincées de feuilles de thym
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel

Préparation :

  • Verser trois bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude
  • Y faire revenir l'oignon préalablement émincé
  • Ajouter les cœurs de bardane débités en segments de deux ou trois centimètres
  • Ajouter également le thym
  • Continuer la cuisson quelques minutes toujours à feu vif, puis rajouter les tomates coupées en deux
  • Retirer du feu lorsque les tomates ont commencé à se ramollir et se flétrir
  • Saupoudrer de fleur de sel avant de servir

jeudi 7 juin 2012

Pince alors !


Soude maritime (suaeda maritima) à gauche,
salicorne (salicornia europaea) à droite

Les conserves de salicornes que j'avais faites l'an dernier étaient déjà un vieux souvenir lorsque j'ai découvert quelques branches fraîches « récoltées en Atlantique Nord » sur l'étal de mon poissonnier. Il n'y en avait pas beaucoup, mais suffisamment pour me donner l'eau à la bouche et l'envie d'aller faire un tour sur la côte Normande pour me réapprovisioner.

Sur place, comme l'année dernière à la même époque, je me suis vite rendu-compte que j'avais été un peu trop optimiste : les rares branches visibles ne dépassaient pas quelques petits centimètres. Qui plus est, cette fois-ci, je n'ai même pas pu me rabattre sur la soude maritime (suaeda maritima, elle aussi comestible) qui n'avait pas plus monté.

Les grandes étendues d'obione (halimione portulacoides) sont
souvent parcourues de canaux formés par le va-et-vient des marées

Mais les halophiles comestibles sont assez nombreuses et quand certaines manquent, d'autre sont là pour compenser, et c'est l'obione qui a joué ce rôle. Et j'ai même pu l'utiliser sur le champs car quelques poignées m'ont d'abord servi à ajouter un peu de verdure dans le sandwich de j'avais emporté avec moi. Les jeunes feuilles de cette plante sont en effet délicieuses crues.


Un sandwich avec une verdure très locale...

Alors que je profitais de l'immense étendue à ma disposition pour en remplir mon grand sac de récolte, j'ai dû plusieurs fois traverser les canaux sinueux creusés dans le sable alluvionnaire (une sorte de boue vaseuse) par le va-et-vient de la marée. A mon approche, les crabes verts (carcinus maenas) se réfugiaient dans des cavités qu'ils avaient creusées à même les parois de ces méandres.


Ce crabe vert (carcinus maenas), ou crabe enragé semble monter la garde.
Mais qu'y a t'il donc au fond de ce trou ?

Par curiosité, je suis allé voir de plus près ces sortes de terrier dont un en particulier, auprès duquel un gardien montait la garde. Encore plus curieux de savoir ce qu'il gardait, j'ai plongé ma main dans l'eau qui remplissait partiellement la cavité pour sentir du bout de mes doigts carapaces, pâtes et pinces par dizaines. En fouillant rapidement quelques-une de ces trous, et en sélectionnant mes prises, j'ai ainsi pu capturer une bonne dizaine de crabes de belle taille.


Autre type de littoral...

Changement d'endroit, changement de milieu, cette fois-ci sur une plage plus classique, avec quelques rochers sous lesquels d'autres crabes, des étrilles (necora puber), attendaient le retour de la marée. Parfois aussi, alors que je fouillais entre algues et rochers, quelques crevettes sautillaient dans tous les sens, fuyant mes mains. J'ai quand même réussi à en capturer quelques-unes que j'ai d'abord prises pour des crevettes grises (crangon crangon), autorisées à la pèche toute l'année, mais plus tard identifiées comme des bouquets (palaemon serratus), malheureusement interdits à la pêche du 1er mars au 30 juin.


... autre type de crabe : étrille (necora puber), qu'on trouve sous les rochers de bon nombre de plages

 


Bouquet (palaemon serratus)

Avec mes nombreux crabes, mes quelques crevettes et mon sac plein d'obione, je n'avais plus qu'à trouver comment les utiliser...

Samoussa de crabes à l'obione

Ingrédients (4 samoussa):

  • 4 poignées de feuilles d'obione
  • Un oignon doux des Cévennes
  • Quelques beaux crabes verts et/ou quelques étrilles
  • 4 feuilles de brick
  • Un oeuf
  • 30g de beurre
  • Huile de tournesol


Samoussa de crabes à l'obione. Un véritable délice addictif au point qu'on en mangerait encore et encore et encore ...

Préparation :

  • Quelques heures avant le service, laver les crabes et les plonger dans de l'eau bouillante (à hauteur)
  • Cuire pendant quelques minutes et retirer les crabes sans jeter l'eau
  • Récupérer la chair des pattes et de l'intérieur de la carapace, mais replacer les « déchets » dans l'eau de cuisson
  • Réserver la chair au frais et replacer l'eau avec les restes sur le feu pour ramener à frémissement
  • Écraser les restes à l'aide d'un pilon ou d'un presse purée et laisser cuire à couvert pendant au minimum une heure
  • Filtrer le tout au chinois pour récupérer un maximum de liquide (fumet) et le réserver (cette fois-ci, les restes peuvent être jetés)
  • Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
  • Ajouter l'oignon finement hacher et le cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide
  • Ajouter les feuilles d'obione et mouiller avec deux louches du fumet
  • Tout en remuant, cuire jusqu'à évaporation quasi totale du liquide et réserver
  • Pour chaque samoussa, utiliser une cuillère à soupe de cette préparation avec un peu de chair de crabe (à ajuster selon la quantité disponible)
  • Lors du pliage des samoussas, utiliser un peu d’œuf cru (battu en omelette) pour souder la pâte
  • Chauffer une poêle avec un fond d'huile pour y faire dorer les samoussas sur les 2 faces
  • Servir chaud

Et puis avec le reste du fumet, pourquoi ne pas faire une bonne soupe : cuire une pomme de terre, une carotte, un oignon, une gousse d'ail et une petite boite de concentré de tomate dans le fumet pendant une demi-heure. Mixer et servir !


Une très goûteuse soupe au fumet de crabes

mardi 5 juin 2012

Un cadeau très parfumé

Il aurait été difficile de passer à côté de ces rosiers en les ignorant : des buissons bourdonnants de centaines d'abeilles, des fleurs lumineuses sous l'éclat du soleil, un entêtant et puissant parfum. C'était dimanche, jour de la fête des mères et, fils indigne, je n'ai même pas fait de bouquet !

Les tiges, densément couvertes de très nombreuses épines m'en auraient de toute façon dissuadé. Mais une autre idée commençait à faire son chemin et je me suis finalement contenté de remplir un plein sac de fleurs, les plus belles et surtout les plus odorantes.

De retour à la maison, j'ai commencé par préparer un sirop de roses, sur la même base que mes autres sirops de fleurs (sureau et robinier en particulier) :

  • Bouillir quelques minutes un mélange eau-sucre (1 litre d'eau pour 1 kg de sucre)
  • Verser immédiatement sur les fleurs (ici, uniquement les pétales et les étamines que j'ai séparés de leur calice) avec le jus et les morceau d'un citron (un fruit pour chaque litre d'eau utilisé)
  • Couvrir et laisser macérer pendant une nuit
  • Filtrer ensuite en pressant tout au maximum pour récupérer le maximum de liquide
  • Faire bouillir quelques minutes avant d'embouteiller à chaud

Cette première étape effectuée, je me suis dit que je n'allais pas me contenter d'un simple sirop pour la fête des mère et j'ai donc entrepris de préparer des loukoums, mais là, ce fut plus délicat.

Je n'avais que de l'agar-agar à ma disposition, mais la texture obtenue avec de gélifiant ne m'inspirait guère. Et puis j'ai pensé aux sachets de pectine qu'il me restait de l'année dernière, j'ai donc improvisé un mélange des deux poudres et la consistance obtenue est beaucoup plus tendre et soupe qu'avec l'agar-agar seul. Une seule inconnue pour l'instant : la tenue dans le temps (je dois envoyer une boite à ma maman par la poste).

Voici ce que j'ai fait, pour une trentaine de ces petits pavés roses :

  • Mélanger un sachet de pectine à confiture avec 15g de poudre d'agar-agar
  • Commencer par y verser un peu de sirop de rose encore chaud et remuer jusqu'à dilution complète (on obtient un mélange très pâteux)
  • Mettre sur le feu et continuer à verser doucement le sirop (50cl au total) tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
  • Bien mélanger jusqu'à totale dilution
  • Porter ensuite le tout à ébullition et le maintenir quelques minutes
  • Verser le tout dans un plat creux tapissé de papier cuisson (pour éviter que cela colle)
  • Laisser refroidir au frais jusqu'au lendemain
  • Découper le tout en cubes et les rouler dans un mélange de maïzena et de sucre glace

Le sirop est un délice et les loukoums n'en sont finalement qu'une version plus « solide », mais au goût plus intense car non dilué. On verra bien si ceux que je viens de préparer auront résisté à un voyage en colis : je ne manquerai pas d'ajouter quelques lignes suite au compte-rendu de leur destinatrice...

Note : S'agissant d'une première tentative, j'ai tâtonné sur le dosage des gélifiant et j'ai dû m'y reprendre à deux fois, avec un refroidissement (donc gélification) et une recuisson. Je n'ai aucune idée sur le fait que ça ait ou non son importance pour la consistance finale...

dimanche 3 juin 2012

Bonne Fête Maman !

Et devine ce que je t'ai préparé !

(Pour les curieux, ce sera dans un prochain billet...)

vendredi 1 juin 2012

C'étaient les 3èmes Rencontres des Cuistots Sauvages ...

 
Et bien nous voilà de retour dans nos pénates après ce splendide week-end d'échange et de partage passé à Besançon. Ces 3èmes Rencontres des Cuistots Sauvages organisées par l'association de quartier « Tambour Battant » auront donc tenu leurs promesses.

C'est avec Sothy (Obsédé Culinaire Notoire) et sur l'invitation de Vincent Abellanet (association « Tambour Battant ») que je me suis rendu sur place afin de participer à cet événement.

La première journée, nous l'avons passée en petit groupe, à la découverte des plantes comestibles de la forêt de Chailluz, des bords du Doubs et de la colline du fort de Chaudanne. Je ne détaillerai pas ici la cinquantaine d'espèces que ces 3 biotopes nous ont permis d'observer et je me contenterai de celles que nous avons cueillies et utilisées :

Aspergette, ou ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Grande berce, ou berce sphondyle (heracleum sphondylium)
Grande ortie (urtica dioica)
Renouée du japon (reynoutria japonica)
Égopode prodagraire, ou herbe aux gouteux (aegopodium podagraria)
Ail des ours (allium ursinum)
Panais (pastinaca sativa)
Armoise (artemisia vulgaris)
Sureau noir (sambucus nigra)
Vesce des haie (vicia sepium) et vesce commune ou vesce cultivée (vicia sativa)

Certaines ont même pu être consommées sur place grâce à Sothy qui avait pris le wok en main pour nous préparer une délicieuse brouillade aux aspergettes et ail de ours, agrémentée de quelques feuilles d'égopode et de panais hachées.

La seconde journée était plutôt dédiée à la cuisine et à la dégustation. Momo, restaurateur à l'Annexe du Maquis, petit restaurant plutôt spécialisé dans les plats des îles, nous avait généreusement prêté la cuisine de son établissement. Assistés de nombreux volontaires, nous nous sommes attaqués à la préparation de quelques recettes :

  • Rouleaux de printemps à la berce et à l'ail des ours
  • Ravioles aux orties, chénopode blanc (apporté par Vincent, en complément de notre récolte), ail des ours et égopode
  • Quenelles avec les mêmes ingrédients (il s'agissant en fait de quelques ravioles ratées et recyclées)
  • Empenadas aux orties, ail des ours, égopode, thon et œufs durs
  • Tempura de berce et d'armoise
  • Beignets de fleurs de sureau
  • Sauté d'aspergettes, vesces et ail des ours
  • Risotto aux orties et aspergettes

Celles-ci ont été complétées par les préparations d'autres participants telles que :

  • Tartes aux orties
  • Tarte à la renouée du japon
  • Beignets de fleurs d'acacia

Dégustation dans la foulée : de quoi satisfaire et rassasier tout le monde pour la soirée !

Le soleil, une terrasse sur les bords du Doubs, avouez qu'il y a pire pour une dégustation...

C'est lundi que nous avons conclus ce week-end, accompagnant tout d'abord Momo (notre hôte restaurateur) dans une cueillette matinale de plantes qui, suite aux dégustation de la veille, lui ont parues les plus intéressantes pour ses propres recettes. Nous en avons principalement ciblé quatre : l'ortie, la renouée du japon, la berce et l'égopode.

Nous nous sommes ensuite retrouvés ensemble en cuisine, Sothy et moi-même en tant que « commis » pour seconder Momo dans ses préparations :

  • Acras de crevettes à l'égopode
  • Poulet yassa à la renouée du Japon
  • Mafé de bœuf aux orties
  • Massalé de poisson aux pétioles de berce

Je dois dire que le poulet a vraiment été mon coup de cœur, l'acidité de la renouée remplaçant à merveille celle du citron tout en apportant sa saveur si spéciale.

Et pour ne pas mourir de soif, c'est avec quelques verres des sirops de robinier préparés par Vincent et moi-même, dilués dans l'eau ou même dans du rhum pour quelques-uns, que nous avons épanché notre soif !

Ah vraiment c'était un superbe week-end !

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