mardi 24 juillet 2012

Nori ou pas ?

Difficile de trouver ou que ce soit quelques indication sur la manière de fabriquer ses propres feuilles de nori, comme celles utilisées dans tous les restaurants dits « japonais » pour la confection des maki-sushi. Au Japon, ces feuilles sont fabriquées à base d'algues qu'on ne trouve pas sur nos côtes.

Il en existe toutefois une très proche et surtout très commune chez nous : la laitue de mer violette (porphyra umbilicalis). Elle fréquente souvent les mêmes endroits que certains algues vertes telles que les entéromorphes (enteromorpha) et son aspect peu ragoutant ne donne pas forcément envie de s'y intéresser...

Et pourtant... elle est bien comestible. A cause de sa texture élastique et caoutchouteuse, c'est uniquement à titre expérimental qu'on pourra la tester crue. Mais si vous alliez au sud de Pays de Galles, vous pourriez peut-être la consommer sous le nom de « bara lawr » : une gelée obtenue après l'avoir longuement cuite.

Il se trouve que lors de mes dernières escapades normandes, j'avais récolté et séché quelques feuilles en vue d'essayer de fabriquer mon propre « nori ». N'ayant trouvé aucune information détaillée sur le processus à suivre, je n'avais que quelques éléments récoltés tant bien que ma sur internet. La quantité ramenée ne m'a permis qu'une seule tentative et sans être un succès, le résultat était au moins proche au niveau gustatif.

Voici donc comment j'ai procédé : après avoir réhydraté les feuilles, je les ai hachées grossièrement tout en les gardant le plus humide possible, ce qui a rendu plus facile l'étape suivante constituant à les étaler uniformément sur du papier cuisson posé à plat sur des plaques allant au four.

J'ai ensuite passé le tout deux heures à 100° pour les assécher et fini par quelques minutes à 150°C pour les « griller ».

Trop épaisses, les feuilles ainsi constituées se sont rétractées et ont pris un aspect ondulé. Trop sèches, elles sont devenues rigides et cassantes.


Maki-sushi saumon-concombre au nori « maison »

Pour faire mes maki, j'ai donc dû les tremper rapidement pour les réhydrater suffisamment et leur donner le minimum de souplesse nécessaire, mais pas trop pour éviter qu'elles ne se désassemblent.

Malgré l'épaisseur des feuilles, les maki étaient plutôt facile à déguster, sans doute grâce au hachage de l'algue en préalable de la confection des feuilles. Et surtout gustativement, je dois avouer qu'on était vraiment très proche du nori que j’achète régulièrement en épicerie asiatique...

Au final, les principales différences sont l'épaisseur et la texture, car je n'ai pas trouvé le moyen d'obtenir des feuilles sèches avec un minimum de souplesse...

dimanche 22 juillet 2012

Plus qu'une semaine avant les vacances !

Qu'ils vont être durs ces derniers jours avant 4 semaines de relâche complète, à se baigner, à randonner, à cueillir et bien entendu à cuisiner ! On me fait souvent remarquer que c'est un comble de passer plus de temps aux fourneaux pendant mes congés que durant le reste de l'année. Mais cuisiner est un loisir pour moi...

En attendant le grand départ et comme tout le reste de l'année, je consacre tout de même quelques heures chaque semaine à ce loisir, comme cette fois-ci avec les derniers boutons de berce de l'année. Alors qu'elle est en fleur presque partout, je me suis rendu compte que je n'avais quasiment rien publié à son sujet cette année.

Avec l'ortie, la grande berce (heracleum sphondylium), c'est un des grands classiques de la cuisine sauvage. Très commune, présentant peu de risque de confusion quand on la connaît (attention quand même avec les ciguës et les œnanthes, extrêmement toxiques), elle trouve régulièrement une place dans ma besace, du printemps à la fin de l'été.

Au début, ce sont les pousses de cette bisannuelle qu'on utilise, par exemple pour confectionner des beignets très parfumés.

Un peu plus tard, lorsque les feuilles montent, les pétioles, débarrassés de leurs nombreux poils ainsi que de leurs fils (même technique qu'avec le céleri branche) font de délicieux légumes, aux saveurs mêlées de mandarine et de noix de coco. C'est ainsi que je la préfère, car sa saveur sucrée permet aussi de l'utiliser en dessert.

Les boutons de berce sont un peu comme des poupées gigognes. Le dernier niveau contenant l'ombelle de fleurs.

Encore plus tard, dans sa seconde année, la tige florale se développe. Sur celle-ci apparaissent des renflements, comme des capsules, à l'intérieur desquelles se trouvent des feuilles comprimées ainsi que les futures ombelles de fleurs. Ces boutons font eux-aussi de très bons légumes. Je prélève plus volontiers les jeunes boutons, plutôt que ceux qui commencent à s'ouvrir. Les fleurs, lorsqu'elles commencent à bien se développer, ont en effet un parfum très puissant et pas forcément agréable. Généralement, la partie de la tige se trouvant juste au dessous est très tendre, une fois bien pelée. Je résiste rarement à l'envie d'en croquer sur place quelques morceaux !

Beaucoup plus tard, les graines font leur apparition sur les ombelles. C'est le moment de les ramasser pour les utiliser comme aromate... qui en plus aurait des propriétés aphrodisiaques !

En ce moment, on est plutôt sur la période florale, mais grâce à l'été tardif, il reste encore quelques boutons. Il m'aura tout de même fallu parcourir quelques kilomètres de chemin pour trouver suffisamment de ces boutons pour la recette qui suit.

Terrine de riz aux boutons de berce

Pour une terrine d'environ 1kg :

  • 250g de boutons de berce, si possible peu développés (forme allongée, non ouverts)
  • 50g de tiges pelées de berce (la partie située immédiatement sous le bouton)
  • Quelques belles feuilles de berce
  • 250g de riz rond
  • 20cl de crème fraîche liquide
  • 3 œufs
  • 1 grosse tomate
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Cuire le riz normalement et le laisser tiédir
  • Pendant ce temps, blanchir les tiges de berce 2 minutes et les boutons 5 bonnes minutes (ne pas oublier de les plonger dans de l'eau glacée une fois cuits)
  • Une fois égoutté, les presser fortement afin d'en évacuer un maximum d'eau et d'air
  • Lorsque le riz a tiédi, le mélanger avec la crème, les œufs, la tomate (émondée et coupée en petits cubes)
  • Saler et poivrer l'appareil
  • Beurrer la parois intérieure de la terrine
  • Laver les feuilles et bien les sécher
  • Les utiliser pour tapisser le fond et les côtés de la terrine
  • Ajouter ensuite une première couche du mélange au riz
  • Ajouter quelques boutons de berce, puis de nouveau du riz et ainsi de suite jusqu'à remplir la terrine
  • Couvrir avec une épaisseur de feuilles puis bien tasser le tout avec de placer une bonne demi-heure au bain marie dans un four à 150°C
  • Une fois refroidie, si la terrine ne se démoule pas, utiliser un couteau fin pour en décoller le contour

Important : Parmi les confusions possible, outre les ciguës et les œnanthes (déjà citées), on trouve également la berce du Caucase, le panais. Bien que ces deux dernières soient comestibles, on se méfiera de leurs propriétés photosensibilisantes. Les sucs de la berce du Caucase en particulier peuvent provoquer de graves brûlure et marquer à vie la peau de tâches brunes. La berce sphondyle elle aussi est réputée photosensibilisante, mais à bien moindre mesure et pas sur tout le monde.

jeudi 19 juillet 2012

Le petit monde...

Les innombrables crochets d'une fleur de grande bardane (arctium lappa, famille des astéracées).
Dépouillés de leurs armes, les boutons sont de bons comestibles, comme des mini-artichauts, mais alors vraiment très mini ! Cette petite taille et donc l'ampleur du travail nécessaire pour disposer d'un peu de matière a de quoi décourager !

On jurerai que c'est la même plante, mais pourtant, il s'agit ici d'un bouton d'aigremoine eupatoire (agrimonia eupatoria, famille des rosacées). Aromatiques, les feuilles de cette plante peuvent être utilisées en infusion, mais le goût obtenu ne sera pas apprécié de la même manière par tout le monde !

Un couple de scarabées noirs aux reflets bleutés (anoplotrupes stercorosus), l'un suivant l'autre de très près. Mais je suis bien incapable de dire s'il s'agit bien d'un mâle et d'une femelle !

Surprenantes ces ramifications de veines jaunes dont certaines suivent les motifs formés par les nervures d'une feuille morte en décomposition. Je n'ai pas réellement trouvé de quoi il s'agissait : peut-être badhamia utricularis ou leocarpus fragilis.

Quand je l'ai vue pour la première fois, j'avais en tête un article parlant d'amanites des césars trouvées en région parisienne, mais il s'agit d'une amanite fauve (amanita fulva). A l'instar de l'amanite rougissante ou du bolet à pied rouge, les subsances hémotoxiques qu'elle contient sont détruites par la cuisson, transformant ce champignon toxique en comestible acceptable. Toutefois, sa petite taille et sa fragilité sont plutôt dissuasifs.

Ceux-ci ont l'aspect de jeunes chanterelles en tube, mais leur pied est plein et le chapeau boursouflé ne présente pas de plis sur sa face inférieure. Si quelqu'un a une idée, je suis preneur...
Et c'est par l'e-mail de Sabine que la réponse est arrivée : ce sont des léoties visqueuses (leotia lubrica), non comestibles. Merci !

L'humidité actuelle profite aux limaces comme les loches rouges (arion rufus) qui pullulent dans les bois. Le trou sur le côté, ce n'est pas une blessure mais tout simplement son orifice respiratoire ...

Rouge aussi, les fraises d'Inde (duchesnea indica) deviennent chaque année un peu plus nombreuses. Non toxiques, une confusion avec les vraies fraises des bois (fragaria vesca) n'aurait qu'une conséquence gustative : une absence totale de goût ! Pour les distinguer : fleurs jaunes, forme générale en boule des faux-fruits, couleur blanche de leur chair...

Et pour finir, une petite video de la balsamine à petites fleurs (impatiens parviflora) qui mériterait autant le nom d'impatience ne-me-touchez-pas que sa cousine l'impatience des bois (impatiens noli-tangere)... Difficile de voir exactement ce qu'il se passe malgré le ralenti !

video

mardi 17 juillet 2012

Promenons-nous dans les bois... et sous la pluie

Le mauvais temps de ce début d'été (on peut toujours espérer un peu mieux pour la suite...) ne déplaît pas à tout le monde... ou au moins à certains moment. Pour moi, ce fut à l'occasion d'une balade dominicale à travers bois...
Où plein de bonnes choses appréciant particulièrement le temps humide ne demandaient qu'à être découvertes ...

Ces chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ont été la véritable surprise, car pour moi, ce champignon est irréversiblement associé au froid de la fin d'automne. La raison vient sans doute de mon enfance, à cause de récoltes mémorables pour la quantité ramassée, mais également pour les conditions : fin novembre, au dessus de 1000m, température proche de zéro, forêt à la limite de la zone pluie-neige ... mes mains s'en souviennent encore ! Il faut dire que la taille et la délicatesse de ce champignon ne permettent pas l'utilisation de gants.

Les laccaires n'étaient pas bien nombreux, mais les deux principales couleurs étaient représentées : laqué (laccaria laccata) à gauche, améthyste (laccaria amethystina) à droite. Attention, l'un comme l'autre présentent des risques de confusion avec quelques espèces toxiques (mycène et inocybe en particulier). La confusion avec le marasme des oréades (excellent comestible) ou le cortinaire violet (comestible médiocre) ne prêterait pas à conséquence.

Celle-ci aussi m'a surpris. Habituellement, les girolles (cantharellus cibarius) poussent en groupe le long du trajet emprunté par leur mycélium. Ce magnifique specimen était pourtant étrangement esseulé. D'un autre côté, à lui seul, il valait presque autant que le reste de ses congénères que nous avions pu trouver par ailleurs.

Mais attention à ne pas se tromper, car la pluie profite à tous, bons comme mauvais, voire très mauvais...

Russule émétique (russula emetica), toxique. Comme son nom l'indique, elle peut provoquer des vomissements.

Bolet amer ou bolet de fiel (tylopilus felleus). Non toxique, il n'est pas pour autant comestible à cause de son extrème amertume. Polymorphe, il peut aussi-bien être confondu avec un vrai cèpe qu'un bolet rude ou un bolet bai. Pour ne pas se tromper : réseau noir sur le pied (plus ou moins marqué) et lamelles blanches prenant une teinte rosée avec l'age ou au contact.

Cortinaire rougeatre (cortinarius bolaris), très facile à reconnaitre avec ses écailles rouge brique. Il est toxique comme la plupart des cortinaires.

Certainement la plus toxique de la journée : l'amanite vireuse (amanita virosa), mortelle. Intégralement blanche, elle pourrait être confondue avec de jeunes agarics des bois (agaricus silvicola), qui pourtant sont d'excellents comestibles...

En attendant des jours meilleurs (il semblerait que le soleil se décide enfin), que diriez-vous de profiter un peu de cette manne inattendue ?
Tendron de veau grillé, sauté de champignons des bois et tagliatelles de courgettes
Griller le tendron avec un peu de matière grasse.
Mettre la viande de côté et déglacer les sucs au vin blanc.
Une fois le liquide réduit des 2 tiers, l'épaissir avec une cuillère de raifort (qu'on peut remplacer par autant de moutarde) et faire encore un peu réduire.
Parallèlement, découper en lambeaux les petites courgettes (vertes et jaunes) avec leur peau à l'aide d'un économe, puis les blanchir rapidement (pas plus d'une minute).
Faire sauter les champignons au beurre, avec ail et échalote (ici, il s'agit de girolles, de chanterelles en tube et de quelques laccaires, mais j'ai également fait doré séparément quelques fines tranches d'un bolet à pied rouge, pour le dressage).
Profiter de la chaleur de la poèle pour réchauffer les lambeaux de courgette juste avant de servir.

lundi 9 juillet 2012

Week-end dans le Bessin

Port-en-Bessin Huppain, petite ville, mais grand port de pêche...
 
 

Non loin de là (mais à quelques kilomètres quand même pour éviter la pollution portuaire), au pied des falaises, les algues sont légions et nombreuses sont celles qui méritent un petit commentaire...

Utilisable comme "légume", la dulse (palmaria palmata) est une des algues rouges comestibles qu'on trouve le plus facilement dans le commerce. Mais elle se trouve tout aussi facilement dans l'estran (parties intermédiaires)...
 
 

Au même niveau, c'est aussi le domaine de goémons tels que le fucus dentelé (fucus serratus). Très commun, comestible, mais sans aucune propriété culinaire, il est souvent utilisé avec le fucus vésiculeux (fucus vesiculosus) en décoration pour les plateaux de fruits de mer.
 
 

Le carragheen (chondrus crispus) ou mousse d'Irlande est un gélifiant naturel. Une poignée de carragheen séché suffit à gélifier un demi-litre de lait : bouillir le tout à feu doux jusqu'à épaississement, retirer les algues et ajouter un peu de sirop, de café ou de cacao avant de laisser gélifier au frais...
 
 

Cette algue à l'aspect peu ragoutant est pourtant très proche de celle utilisée par les japonnais pour fabriquer le fameux "nori" (servant en particulier à confectionner les makis). Je suis en pleine expérimentation pour transformer ces thales élastiques en feuilles uniformes et souples... Comme le suggérait Angélique, il doit falloir les broyer puis les laisser sécher en plaque. Mais je pense qu'une petite cuisson est également nécessaire...
 
 

Celle-ci, j'en ai déjà parlé dans le billet précédent : il s'agit du poivre de mer (laurencia pinnatifida).
 
 

Toutes ces algues, forcément, ça profite aux troques (gibulla et monodonta) et autres bigorneaux (littorina)...
 
 

Ça profite aussi à de petits crustacés comme cette ligie (ligia oceanica)....
 
 

Et indirectement à de plus gros se nourrissant des plus petits, comme ce tourteaux (cancer pagurus). Celui-ci a été plutôt chanceux : à la limite de la taille minimum, il a eu droit au bénéfice du doute.
 
 

Les quelques crabes verts (carcinus maenas) au fond de cette casserole ne peuvent pas en dire autant, ainsi que les quelques bouquets (paloemon serratus) et bigorneaux (littorina littorea) qui les y ont précédés. Cuits sur place au feu de bois dans un peu d'eau de mer et dégustés dans la foulée, on ne pouvait faire plus frais !
 
 

Je suis certain que cette mouette rieuse (chroicocephalus ridibundus) aurait bien aimé participer au repas...
 
 

dimanche 1 juillet 2012

Vous avez dit « pointus » ?

Vous auriez aussi pu dire « vignots », « petits noirs », « cagouilles », « borlicocos », « littorines » ou tout simplement « bigorneaux ».

Présents sur tout le littoral français (hors Méditerranée), ce sont sans doute les coquillages comestibles les plus souvent ramassés en pêche à pied. Malgré leur petite taille (et donc leur faible rendement), ce sont des mollusques assez recherchés, car très goûteux. Pour les reconnaitre, c'est simple : leur coquille en spirale est pointue, noire et elle est dépourvue de nacre.

Pour les préparer, rien de bien compliqué : 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Nature, ils sont déjà très bon, mais vous pouvez aussi ajouter un bouquet garni. De mon côté, j'ai utilisé une bonne poignée de brins de serpolet en fleurs.

Pour les accompagner, j'ai également confectionné un beurre au poivre de mer (laurencia pinnatifida).

Lorsqu'elle est fraîche, cette petite algue a la particularité d'avoir une saveur poivrée assez marquée. Pour profiter de ce goût particulier, j'en ai rapidement séché quelques branches en les tamponnant avec du papier absorbant, puis je les ai passées au hachoir avant de les mélanger à du beurre ramolli (beurre et algue en quantités égales). Tartiné sur une tranche de pain, ce beurre arrangé est un délice !

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