Ne pas confondre gaillet et gaillet

Gratteron (galium aparine)

 Il y a tout d'abord celui auquel on a tout été confronté : le gratteron, cette plante grimpante enquiquinante qui a la mauvais idée de s'accrocher à tous les vêtements. Certains de nos anciens ayant connu la guerre se souviennent de ses graines comme d'un ersatz plus que potable de celles du caféier (qui d'ailleurs est de la même famille : les rubiacées). Différence notable : leur taille et les poils !
Avant qu'elles n'apparaissent, la plante reste intéressante pour ses pousses et ses feuilles. Elles constituent en effet un légume digne d'intérêt pour sa saveur, familière mais totalement indéfinissable (impression très personnelle), mais aussi par le fait qu'il est très commun. C'est LA mauvaise herbe par excellence, celle qu'on trouve partout et qui repousse quoi qu'on fasse ! Au lieu d'essayer de s'en débarrasser, il suffit de la réguler en la consommant !

Aspérule odorante (galium odoratum), comestible. Une consommation
excessive peut être source de troubles digestifs ou de maux de tête.

Il y a aussi l'aspérule odorante. Elle, vous la trouverez difficilement dans votre jardin (elle préfère la forêt) et si par hasard vous en avez, ne cherchez surtout pas à vous en débarrasser. Avec la très médiatique fève tonka et aussi le mélilot, elle fait partie des quelques sources naturelles de coumarine, une substance dont l'odeur et la saveur évoquent celles de la vanille. Alors qu'on trouve assez souvent la fève tonka à largement plus de 100 euros le kilo, l'aspérule ou le mélilot sauvages ne demandent qu'à être ramassés, sans aucun autre effort que celui de se baisser... Pour autant ne soyez pas surpris, car lorsqu'ils sont frais, à l'exception de leurs petites fleurs, l'aspérule ou le mélilot ne sentent quasiment rien. Mais contrairement à la vanille, aucun traitement complexe n'est nécessaire : une simple dessiccation suffit pour révéler leur parfum.

Melilot blanc (melilotus albus), comestible. Attention, avec le mélilot comme
avec l'aspérule odorante, une mauvaise conservation (moisissure) peut dégrader
les coumarines en une substance qui peut provoquer de graves hémorragies.

Il y a encore le caille-lait jaune ou le caille-lait blanc, qui comme leur nom l'indique, étaient utilisés pour cailler le lait, avec plus ou moins de succès (certains vont jusqu'à affirmer que si le lait caille avec ces gaillets, ce n'est pas grâce à la plante, mais plutôt aux bactéries qu'elle transporte, d'où le côté aléatoire).

Gaillet jaune ou caille-lait (galium verum).
(Photo prise en été il y a quelques années)

Il y a aussi le gaillet croisette, sans usage particulier, mais qui fait de belles photos.

Gaillet croisette (galium cruciata).
Comestibilité inconnue (pour moi en tout cas).

Aujourd'hui, deux suggestions, pour deux d'entre-eux :


Rhum arrangé à l'aspérule odorante

Ingrédients :

• 60cl de rhum à 50°
• 15cl de sirop de canne
• 3 bonnes poignées d'aspérule odorante séchée

Préparation :

• Placer l'aspérule dans un bocal
• Couvrir avec les liquides
• Refermer le couvercle et laisser macérer pendant au moins une semaine

Soupe au gratteron

Ingrédients :

• Plein de pousses de gratteron
• Du bouillon de volaille léger (quantité à ajuster selon la fluidité voulue pour la soupe)
• Sel et poivre

Préparation :

• Porter le bouillon à frémissement
• Y plonger les pousses de gratteron dont on aura enlevé la partie fibreuse des pousses les plus coriaces
• Laisser cuire deux à trois minutes
• Passer au mixeur plongeant et filtrer au chinois (il reste encore pas mal de fibre à éliminer)
• Rectifier l'assaisonnement (attention, en principe, le bouillon est déjà assaisonné)

Pour finir, merci à Nathalie (Les cuisines de Garance) pour avoir évoqué le gratteron il y a quelques semaines dans ses commentaires sur la page Facebook du blog : à force de les côtoyer, il y a certaines plantes qu'on ne remarque presque plus et ce fut l'occasion de se rappeler son existence.