Sauté de liane en liane

Et non, il ne s'agit pas d'une faute d'orthographe. Certes, le blog n'en est pas exempt (loin de là), mais c'est bien du « sauté » dont je veux parler, celui dont le Larousse donne la définition suivante : « apprêt à base de morceaux de viande ou de légumes, que l'on fait sauter à feu vif dans un corps gras ».

Puisque la définition vous donne la recette, je vais me concentrer sur les plantes utilisées : les lianes.

Bon nombre d'entre-elles ont entamé leur pousse il y a quelques jours, voire même semaines, et parmi elle, quelques-unes sont comestibles... mais attention, « comestible » ne veux pas dire « sans risque ».

Prenez la clématite des haies par exemple. Cette liane est probablement la plus fréquente et la plus facilement observable en France, ne serait-ce que par les longues et épaisses cordes sèches tortueuses qu'elle laisse pendre d'années en années dans les haies ou les forêts épaisses.
Et bien sous son air inoffensif (certains enfants utilisent ce « bois fumant » en guise de cigarette), la clématite des haies, outre un peu de saponine, contient aussi des substances pouvant induire, au contact de la plante, des brûlures sur la peau des personnes sensibles (dermatites).
Sachant cela, elle parait tout de suite moins attractive. Mais passés ces « petits » inconvénients et moyennant la bonne préparation (une simple cuisson à l'eau), elle peut devenir un remarquable légume, à la saveur douce et légèrement amère, à condition de ne pas en abuser et de ne consommer que les jeunes pousses.

Pousse de clématite des haies (clematis vitalba) avec à sa droite des vestiges
d'akènes de l'année dernière. Bien que paraissant mortes en plein hiver, le printemps
révèle que beaucoup des lianes de clématite sont toujours vivantes et vigoureuses,
laissant apparaître de jeunes pousses d'une couleurs vert argenté.

Mais pour passer de liane en liane, il en faut plusieurs. La seconde est généralement plus discrète au début du printemps, époque à laquelle elle n'a pas encore eu le temps de déployer ses feuilles en forme de cœurs. Pour l'instant, les pousses du tamier ont plus l'air de fines asperges vertes. C'est justement la bonne période pour les cueillir. Bien que traditionnellement consommés dans le sud-ouest, les fameux « respounchous » contiennent eux aussi de la saponine, les rendant très irritants pour les muqueuses s'il ne sont pas correctement préparé. Là encore, une simple cuisson à l'eau suffit. La plante gardera toutefois une certaine amertume, empêchant de la déguster sans accompagnement.

Pousse de tamier (tamus communis) ou « herbe aux femmes battues » (à cause des
propriétés anti-ecchymotiques de ses racines en application externe). A ce stade, et
globalement tant que les fleurs n'ont pas fait leur apparition, les 20 à 30 derniers
centimètres de ces pousses peuvent être consommés une fois cuites à l'eau.
Attention, les fruits, eux, sont très toxiques.

Et puis pourquoi s'arrêter là ?
Il y a aussi la bryone, cette cucurbitacée sauvage (la seule qu'on trouve en France) également nommée « navet du diable » car une trentaine de baies (des sortes de mini-courges rouges de la même taille que les groseilles) suffisent pour tuer un homme adulte. Là encore, pour profiter de la douce saveur de courge des jeunes pousses, il faudra préalablement les cuire à l'eau et éviter toute consommation abusive.

Pousse de bryone dioïque (bryonia dioica). La forme des feuilles couvertes de
poils et les « tortillons » sont assez caractéristiques. Avec cette plante aussi, les 20 à 30
derniers centimètres des pousses peuvent être consommés une fois cuites à l'eau.
Attention, les fruits, eux, sont extrêmement toxiques.

Enfin, un dernier pour la route, plus « soft » celui-là : le houblon, dont on connait plus les cônes pour l'amertume qu'ils apportent à la bière. Mais ses pousses, les « jets » sont aussi consommables. Dénuées d'amertume, elles ont une intéressante saveur qui évoque la résine. Seul petit bémol, une consommation excessive peut provoquer des troubles comme par exemple des maux de tête.

Houblon (humulus lupulus). Ses pousses gorgées d'eau montent à un rythme effréné,
s'entortillant les unes autour des autres. La texture râpeuse des feuilles ainsi que leur
forme en « feuille de vigne » sont les caractéristiques les plus marquantes
permettant de l'identifier.

Alors voilà, après avoir cuit séparément à l'eau mes quatre lianes (de 1 minutes pour les plus fragiles à 3 minutes pour les plus résistantes), je le ai juste fait sauter dans un peu d'huile d'olive avec quelques morceau de chorizo et de l'ail (pétioles d'ail des ours pour moi, j'en ai plein, j'en profite !). Quelques copeaux de parmesan rajoutés à la fin et voilà une très belle entrée pleine de saveurs.