Un risotto très goûteux

Difficile de trouver le temps de publier en ce moment, mais bon, je trouve quand même le temps de cuisiner.

Blanc-violet lorsqu'elles sont vraiment toutes jeunes, les
pousses de fragon (ruscus aculeatus) virent progressivement
au vert alors qu'elles grandissent. Ne prendre que celles qui
cassent net lorsqu'on les tord.

Alors sur la base de deux des plantes évoquées dans mon précédent billet (le fragon et le salsifis), je vous propose une recette qui attendait déjà depuis quelques jours...

Le fragon, vous le connaissez peut-être aussi en tant que "petit-houx". Cette autre appellation lui vient de ses nombreuses cladodes. Ces branches très particulières, aux faux-airs de feuilles, se terminent toutes par un aiguillon. C'est sous ces fausses feuilles que croissent les fleurs de la plante puis ses baies rouges, toxiques en particulier à cause de la saponine qu'elles contiennent.

Baies toxiques, branches couvertes de pointes acérées : c'est plutôt difficile de croire que la plante est comestible, et pourtant... Il existe un moment où le fragon est tendre, où ses cladodes petites et tendres sont toutes regroupées au sommet d'une pousse, où cette pousse qui pourrait un peu faire penser aux asperges est belle et bien comestible. Et grâce au printemps qui ne veut décidément pas s'installer, c'est encore possible d'en trouver !

Bouton floral de salsifis des prés (tragopogon pratensis).
D'aspect très caractéristique, il donnera bientôt naissance
à une inflorescence d'un jaune éclatant. D'autres espèces
de salsifis peuvent avoir des fleurs d'une autre couleur.
Dans tous les cas, lorsque le bouton s'ouvre, les bractées
donnent une forme d'étoile au réceptacle.

Le salsifis aussi vous le connaissez, et pas forcément en bien. Sa racine est en effet synonyme de mauvais souvenirs pour de nombreux enfants. Mais quand je dis "sa racine", je l'accuse probablement à tord, car ce sont majoritairement celles de sa cousine la scorsonère qu'on achète sous le nom de "salsifis" (mais leurs goûts sont très proches).
Quoi qu'il en soit, ce n'est plus la saison pour récolter cette partie de la plante maintenant qu'elle a monté. Sa racine, petit à petit vidée de ses réserves pour nourrir les parties aériennes, est de fait devenue bien trop ligneuse. C'est désormais vers les boutons floraux, leurs tiges et les jeunes feuilles de la plante qu'il faut chercher.

Pour la cueillette, là encore, il faut se fier à la manière dont la tige casse : ça doit être net. En général, les 5 premiers centimètres de tige immédiatement sous les boutons sont exploitables, mais parfois, sur de jeunes spécimens, c'est presque tout la tige de la plante qui l'est.

Petit avertissement au passage : Lors de la coupe, un latex blanc s'écoule de la blessure. Prenez garde à ne pas vous tacher avec, car bien qu'il soit blanc en sortant, il devient vite brun et s'incruste vraiment ! Il est par ailleurs très collant...

Risotto au fragon et fleurs de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de belles pousses de fragon (soit 200 à 250g)
• Une trentaine de boutons de fleurs de salsifis, avec tiges et jeunes feuilles (si exploitables)
• 350g de riz (carnaroli, arborio, etc.)
• 1 oignon pas trop gros (100g environ)
• 15cl de vin blanc sec (j'ai utilisé un riesling alsacien)
• 1 litre de bouillon de légumes, chaud
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• Un peu de parmesan
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Blanchir rapidement (1 petite minute) les boutons de fleurs de salsifis
• Faire de même avec les pousses de fragon, en les laissant plus longtemps (2 à 3 minutes)
• Bien les égoutter
• Sélectionner quelques belles têtes de fragon et quelques beaux boutons de salsifis et les réserver
• Débiter le reste en petits morceaux et réserver
• Au fond d'une poêle profonde, faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile
• Lorsque l'oignon devient translucide (il ne doit pas brunir), ajouter le riz pour le nacrer
• Ajouter ensuite le fragon et le salsifis (à l'exception des têtes mises de côté) et mouiller avec le vin blanc
• Remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz ait bu le liquide
• Verser ensuite une louche de bouillon, remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu et recommencer ainsi, louche par louche avec le reste du bouillon
• Avant d'avoir totalement épuisé le bouillon, ajouter un peu de parmesan râpé et poivrer
• Dresser en rajoutant les têtes de fragon et les boutons de salsifis préalablement mis de côtés, et rapidement réchauffés
• Finir avec quelques pincées de fleur de sel